En esta última década se aprecia una mayor sensibilidad hacia los temas medioambientales, debido, sin lugar a dudas, a una serie de factores como, el elevado grado de deterioro de nuestro medio y la gran difusión de toda la problemática que ello conlleva; un mayor nivel cultural de la sociedad, un aumento considerable del tiempo de ocio, que permite tener más contacto con la Naturaleza, y añadamos también ese "estrés" que necesariamente nos obliga a salir del asfalto.

El hombre, que durante décadas ha vivido de espaldas a su entorno, parece revivir ese reencuentro con la Naturaleza, y lo hace en este caso en una Comunidad Autónoma llena de posibilidades: la región más rica y con mayor diversidad de Espacios Naturales Protegidos de Europa.

Por tal motivo, todo aquello que contribuya a fomentar el amor y conocimiento de nuestro medio natural, redundará en su conservación, y en la propia satisfacción personal, de quien sabe disfrutar de la contemplación de un paisaje, de la llegada al nacimiento de un río, de la visión del vuelo majestuoso de un ave, o del reconocimiento de una planta o de una seta.

Nosotros queremos contribuir a despertar y profundizar en ese amor por nuestro entorno desde el conocimiento de los hongos, pues entendemos que quien conoce, aunque sea un aspecto de la naturaleza, la ama, y quien la ama, la respeta.

En los últimos años están apareciendo diversos libros de Setas, pero fundamentalmente de distintas regiones españolas, más o menos alejadas de nuestra Comunidad, por lo que el aficionado hecha de menos una guía más próxima, de especies que crecen en las distintas provincias andaluzas, en sus Parques Naturales donde la vegetación está mejor conservada, y en otros lugares y hábitats ricos en hongos.

Pretendemos que a través de esta obra, el lector, con una pequeña dosis de paciencia y de observación, podrá ir avanzando y profundizando en el conocimiento de estos seres enigmáticos, llenos de mitos y tópicos. Este libro va dirigido, fundamentalmente, a todas aquellas personas ya iniciadas en el conocimiento de las setas, a los que por primera vez se internan en este apasionante mundo de la Micología, y a ese otro grupo de gentes, que ante el sugestivo título de "Setas de Andalucía", sientan curiosidad por conocer algunas de las especies que habitualmente ven en sus paseos por el campo, y quieran llenar, de forma satisfactoria, su tiempo de ocio.

Es por tanto nuestro propósito, utilizar un lenguaje sencillo y asequible a cualquier nivel cultural, lo que nunca estará reñido con el rigor científico que debe presidir una obra de estas características. Añadiremos al final un glosario de términos, para aclarar aquellas palabras menos comunes, que debamos utilizar o que puedan encontrar en otros textos de Micología.

Nuestro patrimonio natural es aún extraordinario por su variedad, extensión e importancia de las especies fúngicas, vegetales y animales que lo componen. Andalucía es, probablemente, la comunidad autónoma española con una mayor riqueza florística, pues contiene más de la tercera parte de las especies vegetales que viven en la Península. En este sentido, y desde la Administración Pública, se está llevando a cabo una agresiva política de conservación, como lo demuestra el hecho de que actualmente el 17% de la superficie de Andalucía esté considerada espacio natural, y cuente con su correspondiente tipo de protección.

El Parque Nacional Doñana, declarado en 1.969, es el único que posee nuestra Comunidad Autónoma; pero posteriormente, desde que en 1.984 la Sierra de Grazalema fue declarada Parque Natural, este número ha aumentado enormemente, y en la actualidad Andalucía cuenta con 81 espacios naturales protegidos (Reservas, Parajes y Parques Naturales) además del citado Parque Nacional. Algunos de ellos gozan de otras figuras de protección, como la de Reserva de la Biosfera concedida por la UNESCO. Concretamente de las diez existentes en la Península Ibérica, cinco pertenecen a nuestros espacios protegidos: Parque Nacional Doñana (Huelva y Sevilla); Paraje Natural Marismas del Odiel (Huelva) y los Parques Naturales Sierra de Grazalema (Cádiz y Málaga), Sierra Nevada (Granada y Almería) y Sierras de Cazorla Segura y Las Villas (Jaén); éste último con sus más de 200.000 hectáreas, es el espacio protegido de mayor superficie de España. Los Parques Naturales, repartidos por toda nuestra geografía, como puede apreciarse en el mapa 1, nos van a servir como referencias obligadas de localizaciones en buen estado de conservación.

En la gran riqueza natural de Andalucía han influido múltiples y variados factores, como una compleja historia geológica que afectó a la formación de los terrenos, y configuró una Región de orografía muy variada y compleja; factores que favorecen los mecanismos de especiación. El relieve, y la situación de nuestra Región, influyen directamente en la climatología, encontrándonos con áreas continentales, y con más de 800 km de costas que hacen que grandes zonas de Andalucía estén directamente influenciadas por el mar, factores que determinan una variedad de matices en el clima muy importantes. Como consecuencia de todos estos aspectos, Andalucía posee una gran diversidad y contrastes, no sólo en lo que afecta al medio natural, sino en otros muchos aspectos como los culturales y sociológicos, ligados directamente a nuestro rico pasado histórico. Creemos que excede de las pretensiones de este libro, el hacer una descripción del medio natural andaluz; por ello nos limitamos a incluir los mapas 2 al 6 en el que aparecen las principales características de éste (dominios de base física, zonas climáticas, precipitaciones, temperaturas y horas de sol).

Desde el punto de vista botánico, el territorio andaluz posee variadas e interesantes formaciones vegetales que hacen, que junto a los factores climatológicos u orográficos, se presenten en Andalucía un sinnúmero de ecosistemas que favorecen, o al menos permiten, la presencia de una "micoflora" más rica de la que a priori pudiera esperarse de un clima que, a grandes rasgos, no podría calificarse de húmedo

Son bastantes las publicaciones realizadas con fines más o menos divulgativos sobre la "macromicoflora" de la Península Ibérica o de ciertas regiones de ésta; sin embargo de Andalucía sólo conocemos cuatro libros que traten las setas de nuestros campos: Setas de Andalucía Occidental cuyo autor es Antonio Ortega Díaz y publicado en 1.992 por el Colegio Oficial de Farmacéuticos de Granada; Setas del Parque Natural de las Sierras Subbéticas Cordobesas del que son autores Javier Gómez Fernández, Baldomero Moreno Arroyo y Antonio Ortega Díaz, editado en 1.993 por la Editorial Rueda; un pequeño manual titulado Setas comestibles de la provincia de Córdoba escrito por Baldomero Moreno Arroyo, Javier Gómez Fernández y Elena Pulido Calmaestra (1.994, ENRISAN, S.L.); Enrique Jiménez Gros y José Antonio Ayala Ruiz publicaron en 1.992 los Hongos de Málaga.I, y por último, de manera periódica, se edita el Boletín Anual de la Asociación Micológica "Lactarius", por el Herbario de la Facultad de Ciencias Experimentales de Jaén.

La Región Mediterránea posee una vegetación muy diferente a la del resto de Europa, en ella abundan los vegetales adaptados a los largos periodos de sequía, son las plantas esclerófilas; en algunos casos espinosas, o en la mayoría de ellos con hojas perennes, pequeñas y coriáceas. Adaptadas en definitiva a reducir la pérdida de agua al mínimo, especialmente en los periodos estivales. Esta vegetación, y desde épocas históricas, ha sido eliminada poco a poco por el hombre para aprovechar los fértiles suelos andaluces. La acción antropógena se ha llevado a cabo especialmente sobre las comunidades boscosas que se asentaban sobre los mejores suelos, los más profundos y con una menor inclinación, lo que ha derivado en que actualmente queden pocos bosques intactos desde el punto de vista botánico, estando su lugar ocupado en la mayoría de los casos, por comunidades arbustivas como coscojares, enebrales, brezales, jarales, aulagares, madroñales o lentiscales.

Las comunidades arbóreas que actualmente se presentan en Andalucía pertenecen al bosque mediterráneo; formado por encinares y alcornocales, muchas veces mezclados con pinares de especies introducidas (alóctonas) como causa de programas de reforestación, y en menor medida por especies autóctonas. En los lugares más húmedos o de mayor altitud el bosque que se presenta está formado por quejigales y melojares. Cada uno de estos ecosistemas va a favorecer la presencia de diferentes especies de setas. Concretamente los bosques mediterráneos húmedos de quejigos (Quercus faginea) son uno de los ecosistemas más interesantes y ricos en especies fúngicas, especialmente aquellas que fructifican bajo tierra al formar micorrizas con algunas especies típicas de estas comunidades vegetales.

En otros casos, se establecen comunidades que si dependieran del clima no se presentarían en nuestra zona. Pero, aprovechando ciertos enclaves en los que se dan circunstancias distintas a las macroclimáticas aparece una vegetación denominada edáfica, cuyo más claro exponente es la "vegetación o bosque de galería", constituida por especies típicas de la España húmeda como chopos, olmos, alisos, fresnos, etc. Estas especies utilizan la humedad del suelo de las riberas de ríos y arroyos, muy superior a la normal, y acompañan a éstos a lo largo de sus cauces. Estas formaciones desde el punto de vista micológico tienen un gran interés por las especies que en ellas podemos encontrar. Pero por desgracia, estos enclaves cada día son más reducidos al irse eliminando para el aprovechamiento del suelo con fines agrícolas.

Con estos párrafos introductorios hemos querido hacer notar que en Andalucía la vegetación actual está alterada en relación a la vegetación climática, es decir, la que existiría si el hombre no hubiera ejercido sobre ella ninguna acción, y que dependería fundamentalmente del clima; lo cual no es una excepción respecto al resto de la Península. Pero aun así, actualmente disponemos de zonas con un estado de conservación bueno, siendo éstas las referencias de la riqueza de los bosques y comunidades vegetales que poblaron nuestra Región.

No es pretensión de este libro hacer un relato exhaustivo de la vegetación andaluza, que en definitiva es uno de los factores que influye en la presencia de las diferentes especies fúngicas; sólo pretendemos hacer referencia al estado actual de nuestros principales ecosistemas vegetales, y sus enclaves, en relación a los hongos que en ellos podamos encontrar. Queremos también que la descripción de nuestra vegetación sirva para alentar el uso equilibrado y el necesario respeto y protección que debe tenerse hacia cualquiera de nuestros "recursos verdes", especialmente hacia aquellas especies o comunidades más raras o escasas.

Hechos estos comentarios de carácter general, nos gustaría que el lector pudiera hacerse una idea de los principales ecosistemas que desde la alta montaña hasta la costa, y desde zonas de marismas hasta otras semidesérticas, hacen que Andalucía posea una enorme variedad vegetal que nos hacen presuponer un catálogo micológico rico, tanto en variedad: podemos citar Bovista bovistoides (encontrada por primera vez en el Hemisferio Norte en la Sierra de Cazorla, y es la segunda cita mundial) y otras muchas especies que han sido localizadas en Andalucía, por diferentes autores, como primera cita española: Bovista polymorpha, Clytocybula lenta, Collybia konradiana, Lepiota korandii o Pluteus satur por citar algunas (en esta guía se describen especies raras en España como Battarraea stevenii, Geastrum quadrifidum, Psathyrella populina o Pterula multifida) como en algunos casos en cantidad; recordemos zonas de Sierra Morena en la provincia de Huelva donde se recogen y se comercializan, incluso al extranjero, especies tan cotizadas como Amanita caesarea (tana) y Boletus edulis; así mismo, en Córdoba el níscalo (Lactarius deliciosus) se encuentra en tales cantidades que permite que sea "exportado" a los grandes consumidores españoles de esta rica seta: Cataluña. En ambos casos, esta actividad supone durante el otoño unos ingresos económicos muy importantes para algunos pueblos de Sierra Morena, que no son especialmente ricos en recursos.

Los hongos fueron incluidos por Linneo (1.753) en el reino vegetal y por tradición así han sido considerados durante muchos años, e incluso libros de texto utilizados en la enseñanza actualmente, así los consideran. Pero desde Whittaker (1.969), y sin profundizar en los distintos sistemas de clasificación natural, los hongos hemos de encuadrarlos en un mundo aparte, a caballo entre el Reino Animal y el Reino Vegetal, pues de ambos comparten características. Hoy por tanto tenemos que agruparlos en el Reino Fungi o Reino de los Hongos, pues no poseen clorofila y por tanto son heterótrofos, y además contienen quitina que es una sustancia típica de ciertos animales, insectos por ejemplo.

En adelante, usaremos indistintamente las palabras seta y hongo, teniendo en cuenta que siempre nos referiremos a la parte reproductora, a la parte que interesa al aficionado, a la que también se conoce con el nombre de carpóforo.

Según sus modos de vida, los hongos pueden ser simbióticos, parásitos o saprófitos.

Los primeros son aquellos cuyo micelio establece una relación estrecha con las raíces de las plantas, de forma que ambos seres se benefician de esta asociación, a la que también conocemos con el nombre de micorriza. Como ejemplo típico podríamos citar al níscalo (Lactarius deliciosus) que vive en simbiosis con los pinos, o la seta de cardo (Pleurotus eryngii) con el cardo corredor (Eryngium campestre).

De aquí la importancia de estos hongos, que forman un grupo muy numeroso, y que potencian nuestras masas forestales. No cabe duda de que la disminución de estas especies supone una debilitación de nuestros bosques.

Los parásitos son los que se instalan sobre animales o vegetales, viviendo a costa de ellos y produciéndoles daños e incluso su destrucción. El caso más conocido que podemos nombrar es el de Armillaria mellea (seta de membrillero), que produce podredumbre al árbol en el que vive.

Por último, los hongo saprófitos son los que viven sobre materia orgánica en descomposición, como es el caso de Ganoderma lucidum.

La seta es la estructura que alberga las esporas, mediante las cuales se reproducen los hongos. Cuando dichas esporas alcanzan su madurez, se liberan y se diseminan, fundamentalmente mediante el aire, llegando a kilómetros y kilómetros de distancia. Piénsese, que un champiñón, por ejemplo, puede llegar a liberar hasta 16.000 millones de estas esporas.

De forma aislada e individual, no pueden observarse a simple vista, pues sus medidas oscilan entre las 3 y las 20 micras (milésimas de milímetro), por lo que su estudio requiere el uso del microscopio.

Cuando una de esas esporas cae en un lugar adecuado y en unas determinadas condiciones, se inicia el complejo proceso de la reproducción. Debido a esta enorme complejidad, y a las diferentes formas, según especies y géneros, sólo vamos a dar aquí un esquema muy simplista, pero suficiente, para que el aficionado-lector conozca de forma somera este aspecto tan fundamental de los hongos, y sobre todo, se sensibilice de la importancia de las setas en el proceso de continuidad de las especies.

Cuando se presentan las condiciones adecuadas, las esporas germinan, desarrollando una especie de filamento, hifa, que va creciendo y ramificándose, formando el llamado micelio primario. Al fusionarse dos micelios primarios de una misma especie, se forma el micelio secundario que constituirá el verdadero hongo. Este micelio crece, se ramifica, y forma una auténtica maraña a la que aludíamos con anterioridad.

En determinadas condiciones de humedad y temperatura, se forman una especie de nudos, unos abultamientos, que tras desarrollarse van a producir el carpóforo, la seta en si.

Cuando estos cuerpos fructíferos no afloran a la superficie, o sólo lo hacen en su último periodo de madurez, darán lugar a ese amplio grupo de hongos hipogeos, u hongos subterráneos, de los que incluimos varios ejemplares en esta guía. Sin embargo, la mayoría de los hongos más conocidos tienen un desarrollo aéreo (epígeo) del carpóforo y por ello fácilmente observable (figura 1).

Durante su formación, las setas pasan por una serie de cambios, desde la fase de huevo hasta la seta adulta. En algunas especies, existe una membrana que envuelve a toda la seta constituyendo el velo general, y en ocasiones queda un resto de éste, o volva, que rodea o enfunda la base del pie a modo de saco; también es posible que este velo se rompa en trozos por la parte del sombrero formando unas placas (escamas) que ornamentan la cutícula. El caso más típico (figura 2) lo tenemos en la seta de los enanitos o matamoscas (Amanita muscaria).

Esta membrana o velo general, hay que distinguirlo del que se conoce como velo parcial, y que presentan algunas especies para proteger las láminas durante el desarrollo de la seta, y que al madurar se desprende para que las esporas puedan liberarse. Los restos de este velo parcial, que en determinadas especies forman una verdadera cortina, en otras pueden desaparecer o quedar sobre el pie, formando un anillo o faldilla más o menos persistente, y que constituye un factor importante a la hora de la determinación de la especie a la que pertenece una determinada seta.

Abarcan a toda aquella serie de elementos que pueden observarse a simple vista, observación que ha de ser muy meticulosa, y se ha de llevar a cabo de una forma rigurosa y sistemática.

Veamos, por tanto, qué caracteres, qué detalles hemos de observar y anotar.

Es lo primero que llama nuestra atención, de forma que hemos de observar el tamaño, midiendo sus diámetros, pues necesitamos varios ejemplares para comprobar las variaciones que pueda haber, ya que en las descripciones siempre nos darán un intervalo de más menos unos centímetros. A continuación es importante ver la forma o formas pues, a veces, este aspecto puede ser permanente o cambiar a lo largo de su desarrollo; podremos hablar así de sombreros que van desde convexos a planos e incluso hundidos en su madurez. En las figura 5 podemos observar distintos tipos de sombreros, en cuanto a su forma.

Dentro del estudio de este elemento, prestaremos atención a: la cutícula, el margen, la carne y el himenio.

En cuanto a la cutícula o piel que recubre el sombrero, podremos observar, en principio, el color o colores; este carácter, aparentemente sencillo, a veces resulta un tanto confuso, cuando se trata de tonalidades y matices más o menos subjetivos. Puede ser también distinto según el estadio de crecimiento y puede aparecer modificado por una serie de factores como la lluvia. El color se debe a la superposición de un conjunto de pigmentos, de los cuales algunos pueden ser disueltos por agentes externos y como consecuencia cambiar su aspecto.

Su superficie puede ser lisa, con fibrillas, aterciopelada, con escamas, dispuestas de distintas formas, con verrugas, placas, etc, cubriendo toda la superficie o sólo el centro. Además de este tipo de ornamentación pueden aparecer ciertas manchas o zonas circulares concéntricas que caracterizan a determinadas especies, recuérdese que el níscalo presenta esta zonación (figura 6).

Otro factor es la viscosidad, característica de algunas especies, consistente en la adherencia de la cutícula, hecho fácilmente apreciable cuando está húmeda, pero estando seca es necesario recurrir a una técnica sencilla, pero eficaz, que consiste en humedecerla con la lengua, y con los labios ver si se pega algo; en muchas ocasiones deja en evidencia este carácter, el hecho de aparecer tierra, trozos de hojas o pequeños palitos pegados al sombrero.

El espesor de la cutícula, así como la separabilidad de la carne es un elemento más. Desde el margen intentaremos separar esta piel para ver si se desprende toda con facilidad, sólo hasta el centro, o por el contrario queda completamente adherida a la carne.

Por último hay un carácter importante en muchas especies, es lo que se conoce como higrofanidad o transparencia que presentan con la humedad, lo que produce un cambio de color, que al secarse se aprecia fundamentalmente por los bordes.

En el margen del píleo podemos apreciar su perfil, que puede ser recto, curvado, e incluso enrollado; puede ser fino o grueso; puede presentar estrías, acanalaciones, o simplemente liso; puede estar entero o rajarse radialmente al madurar. Comprobemos, por último, si posee una ornamentación distinta al resto del sombrero, y si puede aparecer con una serie de ondulaciones, en este caso se dice que el margen es lobulado.

Continuemos con este análisis y observaremos en la carne dos caracteres que presentan cierta dificultad, por ser un tanto subjetivos, el sabor y el olor. No temamos probar un trocito, una puntita, suficiente para conocer su sabor, nunca tragarlo y siempre escupirlo después.

Al manejar distinta bibliografía nos encontraremos con olores a cosas tan extrañas que sería, al igual que con los sabores, muy difíciles de reconocer. Resaltaremos, por tanto, estos caracteres de olor y sabor cuando sean significativos y comúnmente conocidos y será la práctica la que nos haga ir formando nuestra propia escala.

Podríamos referir multitud de casos en los que varias personas hemos olido una seta, todos coincidíamos en que efectivamente desprende un olor llamativo, pero que ninguno hemos podido identificar

El espesor y la consistencia, son factores más objetivos, pues siempre podremos apreciar especies carnosas, compactas, frágiles, con abundante carne, escasa o prácticamente inexistente. Al corte podremos ver su color, y más aún las variaciones que puede presentar al contacto con el aire. Esta variabilidad es importante, por ejemplo, en el género Boletus, en sentido amplio, pues muchos azulean al corte, o en el género Leccinum que ennegrece.

Más interesante aún, sería para el aficionado avanzado, la utilización de reactivos químicos, que dan como respuesta diversas coloraciones en la carne, la cutícula o el pie.

El himenio es la zona fértil de la fructificación fúngica (carpóforo), es decir donde se encuentran las células que van a formar las esporas. En las setas, y en la parte inferior del sombrero, este himenio puede estar recubriendo tres tipos de elementos, que ya nos van a separar distintos grupos de setas. Puede estar tapizando el interior de tubos, aunque en realidad lo que observamos son poros de diversas formas, tamaños y colores; puede cubrir unos elementos parecidos a aguijones, o lo más común, estar sobre las láminas y lamélulas, estas últimas de menor tamaño. En ocasiones, el himenio, está recubriendo a pliegues o falsas láminas.

Láminas: Comencemos por el color; en este caso también necesitaremos comprobarlo en distintos ejemplares, que correspondan a distintos momentos de la vida de una seta, ya que este puede ser permanente o variar con la edad, debido generalmente a las esporas, que al madurar manchan las láminas de su mismo color. Algunas especies incluso pasan del blanco al negro.

Otro carácter importante es la unión de las láminas con el pie (figura 7). En los dibujos queda reflejado este aspecto, bastaría con dar un corte transversal a uno de los ejemplares para ver el tipo de inserción, que principalmente se reduce a cuatro. Adnatas cuando se unen a la parte superior del pie; decurrentes cuando tras la unión, las láminas discurren hacia abajo; escotadas al dejar un espacio en la misma inserción, y libres cuando no tocan el pie.

Es importante considerar la anchura con relación al espesor de la carne, pudiendo ser estrechas, anchas o ventrudas (muy anchas).

La arista de las láminas, puede ser recta, arqueada, sinuosa, aserrada o tener un color distinto. Por la caras puede presentar unas nerviaciones características de ciertas setas; pueden estar unidas, lo que se entiende por bifurcadas u horquilladas, como en el caso de las especies de Russula; pueden estar fuertemente unidas a la carne o desprenderse con facilidad.

La presencia o ausencia de látex, líquido que segregan algunos hongos, es un carácter determinante del género Lactarius, aunque ciertas especies también lo poseen.

Consideramos por último, la separación de las láminas, que pueden ir desde muy juntas o apretadas, a espaciadas (figura 8).

Los tubos: Anticipábamos que el himenio puede estar formado por tubos, que al igual que las láminas, hemos de prestar atención al diámetro y forma de los poros, que puede ir de circular a poligonal. También el color es un factor a tener en cuenta, lo mismo que la inserción. Para poder observar la longitud tendremos que dar un corte paralelo al pie, y al mismo tiempo ver si se separan fácilmente de la carne.

En el pie pueden apreciarse tres caracteres fundamentales: la cortina, el anillo o faldilla y la volva.

Está formada por una serie de hilillos que dan ese aspecto, y que protegen el himenio, caracteriza al género Cortinarius. Existen otras especies que presentan esta cortina, es el caso de algunas especies de Inocybe. Cuando las setas son jóvenes es fácil de verla, pero cuando adultas hemos de intuirla a través de los restos, que al desprenderse, caen sobre el pie (ver fotografía 14).

El llamado velo parcial, cubre y protege a las láminas, pero al madurar queda sobre el pie, formando anillos persistentes, o fugaces (que desaparecen fácilmente), simples o dobles, fijos o móviles. Esta movilidad del anillo es típica en el género Lepiota.

Es como un saco que envuelve la base del pie y que se convierte en uno de los caracteres más importantes, ya que su presencia nos muestra que se trata del género Amanita, al que pertenece A. phalloides, especie que supone el 90% de las muertes por ingestión de setas.

En muchos casos, esta volva puede pasar desapercibida al quedar enterrada, por lo que tendríamos que sacarla con sumo cuidado, para evitar que se quede dentro. Esta volva es parte del velo general que envuelve a toda la seta.

En el pie podemos observar además su color, ornamentación, si es liso o fibroso, o su tamaño, grosor y altura; su forma, si presenta bulbo o ensanchamiento en su base, etc (figura 9).

Otro elemento importante que separa a algunos géneros como Amanita, es la unión del pie con el sombrero; en la mayoría de los casos forman un cuerpo homogéneo, pero en otros casos se separa fácilmente, decimos que es heterogéneo.

En la seta típica el pie es central, pero en muchas especies, como en la de cardo (Pleurotus eryngii) es excéntrico, y otros grupos carecen de él, por lo que se unen lateralmente al sustrato.

Observemos por último restos de micelio en su base, es lo que llamamos rizomorfos, como en el caso de Clitocybe rhizophora, presente en nuestra Región.

Terminemos con el carácter por el que a la hora de intentar determinar una especie, hemos de comenzar, la esporada, o color de las esporas en masa.

Sabemos que la observación de dichas esporas requiere la utilización del microscopio, pero consiguiendo suficiente cantidad de ellas, podremos apreciar su color. Este factor es primordial, pues nos delimitará distintos grupos de géneros, simplificando así la determinación.

Existen varias formas de ver esta esporada. La más sencilla es cortando el pie, por su parte superior, y apoyando la seta durante unas horas, sobre un papel blanco y negro, con el fin poder observar el color blanco, que sobre fondo de ese mismo color pasaría desapercibida. Más simple sería apoyarla sobre plástico trasparente, lo que nos permitiría colocarlo sobre fondo blanco o negro. A veces interesa hidratarla si está muy seca, se sugiere usar la técnica que se muestra en la figura 10.

Es cierto, como reiteramos a lo largo del texto, que esta obra va dirigida fundamentalmente al aficionado, o futuro aficionado, y por ello podría resultar innecesario la exposición de los caracteres microscópicos. No obstante varios motivos nos mueven a ello, aunque sólo sea esbozar este aspecto del estudio de las setas.

Pretendemos que esta guía sea el comienzo, el trampolín para seguir y profundizar más en el conocimiento de los hongos. Esperamos también que algún aficionado-lector se aventure en este apasionante, y aunque parezca contradictorio, inmenso mundo de la microscopía. Y no faltan quienes nos preguntan por los elementos y estructuras que se pueden observar. Otros intuyen que con el análisis de estas células se pueden llegar a identificar todos los hongos.

Digamos en principio que el microscopio óptico es una ayuda más, para la determinación de las especies, pero no es la panacea que nos vaya a resolver el siempre difícil problema de la identificación.

Esbocemos, por todo lo dicho con anterioridad, este aspecto de la Micología. Lo primero que normalmente observamos y medimos, son las esporas, que como puede verse en los dibujos de la figura 11, son de variadas formas y tamaños.

En función del género que estemos estudiando, podremos observar la presencia de cistidios, constituidos por un tipo de células que generalmente sobresalen del resto de la estructura. Aunque pueden encontrarse en distintas partes de la seta, por lo que reciben distintos nombres, es habitual localizarlos en las láminas, bien en la arista o por las caras. Se suelen observar sus formas y medidas.

Los basidios, elementos ya nombrados con anterioridad, sólo son interesantes en algunos casos, pues en la mayoría presentan formas semejantes, claviformes y tetraspóricos, es decir con forma de maza y con cuatro esporas.

Con el fin de no extendernos en este apartado, creemos suficiente reflejar mediante una serie de dibujos sencillos (figura 12), los elementos más comunes que pueden observarse al microscopio, y a su vez, el lugar que ocupan en la estructura general.

Por las mismas razones aludidas en el apartado anterior, sobre caracteres microscópicos, daremos unas pinceladas de este otro aspecto de la Micología, como es el estudio de las reacciones químicas, que algunos de los elementos de la seta pueden dar ante determinados reactivos.

Como advertíamos con el uso del microscopio, el estudio de estas reacciones no supone un elemento determinante para la identificación de una especie, serán por tanto un factor más que nos ayude al reconocimiento de las setas.

Algunos de estos reactivos utilizados en Micología son:

• Rojo congo amoniacal.- Se trata de una disolución de rojo congo en amoniaco, y se utiliza en microscopía para colorear las partes que se desean observar.

• Reactivo Melzer.- Es una solución en agua destilada de yoduro potásico, yodo e hidrato de cloral, generalmente utilizado en microscopía para observar si se producen reacciones azuladas, marrones o rojizas en ciertos elementos, fundamentalmente en las esporas.

• Hidróxido de amonio, de potasio o de sodio.- Disoluciones acuosas poco concentradas, utilizadas para el estudio de material seco, de herbario, para que las estructuras celulares recuperen su forma y tamaño.

Cada vez es mayor el número de personas que salen al campo, a prados, pinares y encinares fundamentalmente, en busca de las preciadas setas. La mayoría de los aficionados solamente recolectan y consumen aquellas especies que conocen perfectamente, no obstante todos los años se producen muchas intoxicaciones, algunas con necesidad de hospitalización y la mayoría con consecuencias menos graves, pero que fácilmente se podrían evitar.

Dentro de los distintos tipos de intoxicaciones, hablaremos de las especies causantes de las mismas y de los síntomas generales que producen (las características para el reconocimiento de algunas de ellas se pueden ver en la parte descriptiva). No detallamos los compuestos químicos tóxicos ni tampoco los tratamientos, ya que ante cualquier intoxicación es necesario acudir a un centro hospitalario, donde procederán, en función de la especie o especies causantes y de los síntomas que se presenten, a su correspondiente atención. En caso de intoxicación, acuda rápidamente al médico, o llame al Instituto Nacional de Toxicología de Madrid. Teléfono 91-232 33 66

a) Intoxicaciones de tiempo de aparición largo (superior a 4-6 horas).

Se tratan de las más graves, ya que transcurridas estas horas, los daños producidos en el organismo pueden llegar a ser irreparables.

De este hecho podremos deducir la importancia de acudir a un hospital cuando aparezcan los primeros síntomas, y se sospeche que la causa ha sido ingestión de hongos. A veces, la pronta aparición de síntomas pueden encubrir una intoxicación más grave, pues la persona puede haber consumido distintas especies y solaparse los efectos de unas sobre otras.

Por ello, para no inducir error en el diagnóstico, es necesario que el médico conozca, no sólo las especies consumidas, sino la cantidad de hongos ingeridos y las veces que se han consumido estos; así como el tiempo transcurrido hasta la aparición de los primeros efectos.

No obstante, dada la necesidad de conocer la especie causante, en cuanto se presenten los primeros síntomas, y se proceda al traslado al Centro Hospitalario, es importante buscar restos de setas frescas, aunque sean pequeños trozos, o restos de comida para mediante un estudio microscópico poder conocer la especie ingerida, ayudados de las descripciones de los ingresados o familiares.

En este sentido juegan un papel muy importante las Asociaciones Micológicas para colaborar en su identificación. En Andalucía contamos con varias de ellas, citadas anteriormente en el capítulo de la Micología en Andalucía.

En cuanto a especies, que producen este tipo de intoxicación podríamos hacer tres grupos:

1- Por Amatotoxinas. Las causan fundamentalmente tres géneros:

Amanita: A. phalloides*, A. verna y A. virosa.

Lepiota: L. brunneoincarnata*, L. castanea*, L. helveola, L. josserandii*.

Galerina: G. marginata*, G. badipes.

La mayoría de las intoxicaciones se producen por A. phalloides.

2- Por Giromitrina. La produce el género Gyromitra: G. esculenta*, G. gigas, G. infula.

3- Por Orellanina. Es responsable el género Cortinarius: C. orellanus, C. splendens*, C. sanguineus.

Los síntomas son semejantes, aparecen a partir de las 5-6 horas de su ingestión, y consisten, fundamentalmente, en dolores continuos, vómitos, malestar general, diarrea, sudores, angustia, sed; estos síntomas se van completando con calambres y dolores musculares, pulso débil, trastornos nerviosos y la muerte, que puede sobrevenir en más o menos días, dependiendo de la cantidad ingerida y la capacidad del paciente.

b) Intoxicaciones de tiempo de aparición corto (casi siempre entre 1/2 y 3 horas).

En estos casos las consecuencias serán menos graves, aunque alguna sintomatología pueda ser muy aparatosa. Por supuesto, siempre será necesario un tratamiento adecuado según los distintos casos. Estos tratamientos suelen ser sintomáticos.

Los problemas gastrointestinales son los más generalizados en este grupo de intoxicaciones, siendo normalmente leves, aunque en algunos casos puedan revestir cierta gravedad, dependiendo de la especie, de la cantidad ingerida y de la fortaleza o debilidad de la persona.

Paxillus involutus*, abundante en determinados lugares de nuestra zona, estaba considerado comestible tomando ciertas precauciones como, quitar las láminas, el pie y la cutícula, y sometiéndolo a un largo proceso de fritura. Hoy no obstante se considera una especie peligrosa, por haber producido algunas muertes en Europa y Japón. En el cuadro clínico suelen aparecer trastornos digestivos y cardiovasculares leves, aunque pueden presentarse reacciones de tipo alérgico o anafiláctico en ciertas personas a algunas proteínas del hongo.

Entre las especies causantes de consecuencias más graves destacamos Entoloma lividum*, E. nidorosum y Tricholoma pardinum.

Existe una larga lista de especies, que producen trastornos leves, y en las que los autores no se ponen de acuerdo; algunos las consideran comestibles y otros tóxicas o a rechazar. Nosotros siempre nos inclinaremos por la más prudente. Debemos tener presente siempre el descartar aquellas setas que ofrezcan la más mínima duda, pues por muy buenas que sean desde el punto de vista culinario, nunca lo serán hasta el extremo de correr riesgos en los que pueda irnos la vida en ello. En la parte descriptiva indicaremos la comestibilidad o toxicidad de cada especie.

Permítannos que seamos reiterativos en la prudencia a la hora de consumir las setas. Recordemos esa regla de oro: comer sólo las setas que estén reconocidas como comestibles y que estemos absolutamente seguros de conocer.

Preparación: Limpiar bien los champiñones, lavarlos, dejarlos escurrir y secar al aire. A continuación separar el sombrero del pie y guardar estos últimos para preparar alguna salsa. Secar los sombreros con algún paño limpio. En una cazuela diluir la harina y un poco de sal con agua y el vino blanco, hacer una pasta que debe de reposar durante una hora. Calentar aceite en una sartén y freír los sombreros de los champiñones, pasados previamente por la pasta, hasta que estén bien dorados. Sacarlos con una espumadera y ponerlos en un plato muy caliente sobre un papel secante. Si es necesario espolvorearlos con sal. Estos buñuelos se pueden usar como guarnición o como acompañamiento de la fritada mixta.

Preparación: Se limpian bien las setas, se tienen unos minutos en agua y se cortan en trozos regulares. En una sartén se ponen 4 ó 5 cucharadas de aceite y se fríe el ajo picado. Se añaden las setas, se les pone la sal necesaria y se dejan a fuego suave hasta que estén tiernas. Se baten los huevos como para tortilla, también con algo de sal. Se parte el salmón a tiras no muy grandes y se incorpora a las setas, removiendo unos segundos. A continuación se agregan los huevos batidos y se siguen removiendo con cuchara de palo hasta que estén cuajados, pero jugosos. Servir inmediatamente.

Preparación: Las setas se preparan como en la receta anterior. Poner el aceite en una sartén a fuego suave y freír la cebolla. Cuando esté transparente añadir las setas, con algo de sal y dejar hasta que estén tiernas. Batir los huevos con la sal necesaria. Pelar los langostinos y añadir a las setas, remover sólo hasta que se cuajen y en ese momento añadir los huevos batidos. Remover continuamente hasta que queden en igual punto que la receta anterior. También servir muy caliente.

Preparación: Se cortan los ajos en láminas muy finas y se fríen hasta que estén dorados. Se agregan los espárragos, cortados en trozos, y se marean, agregando a continuación las setas, limpias y cortadas en trozos. Cuando se ha reducido parte del agua de las setas, se sazonan con sal y se agregan las almejas. Una vez abiertas, se riegan con un poco de zumo de limón, se les da un hervor y se sirven.

Preparación: Se pelan las patatas, se lavan y cortan en trozos medianos. Los níscalos se lavan bien y se cortan igualmente en trozos. En aceite caliente se sofríen los pimientos, las patatas y los níscalos, durante unos 10 minutos. Se le añade la sal necesaria y el tomate picado y sin piel, se siguen mareando. Se agregan las almejas. Cuando estén abiertas se pasa todo a una cacerola con suficiente agua hirviendo. Se rectifica de sal. Se añade el contenido de las latas de atún y un poco de azafrán. Se deja hervir hasta que las patatas estén tiernas. Se le agrega el ajo y el perejil mojados, y sin que deje de hervir, se añaden los fideos o espaguetis, que deberán cocer unos 15 minutos. Este guiso debe de quedar algo caldoso.

Preparación: Limpiar con mucho cuidado las setas y quitarles el pie. Se pica muy fino el huevo duro, el jamón, el ajo y el perejil, se añade sal y pimienta (muy poca por el jamón), se revuelve todo muy bien y después se van rellenando las setas con mucho cuidado. A continuación se pasan por huevo batido y harina, friéndolas con abundante aceite. Se pueden servir con una ensalada de lechuga. Hay que hacerlas despacio, por la delicadeza de estas setas, pero el resultado es delicioso.

Esta receta es muy simple, pero ideal si alguna vez tenemos invitados a comer en casa, por su fácil elaboración y por gratificarnos con un sabor inédito para el paladar.

Ingredientes: Coprinus comatus lavados y cortados en rodajas, sin pie.- Ajo, comino, aceite de oliva y sal.

Preparación: Se escancia el aceite de oliva con generosidad, cuando esté caliente, se le sofríe comino y ajo picado muy fino (sin miedo, 4 ó 5 dientes por lo menos) con cuidado de que el ajo no se queme. Se le echan las setas y se dejan que se rehoguen en su propio jugo durante 5 u 8 minutos. Por último se añade la sal que se desee.

Preparación: Se limpian y se cortan las setas en trozos pequeños. Se fríen los ajos porros en un poco de aceite (en la misma cantidad que las setas). Cuando empiezan a dorarse, se agregan los Coprinus y se sazonan con sal y una pizca de pimienta blanca. Cuando se ha reducido el agua de las setas, se agregan los huevos batidos y se cuaja la tortilla.

Preparación: Limpiar bien las setas. Retirar la piel de los sombreros y los poros. Los pies se reservarán para el relleno. Cortar un poco la parte interior del sombrero para sacar la pulpa y trocearla junto con los pies. En una cazuela derretir la mantequilla, añadirle las setas trituradas, la sal, la pimienta y el perejil picado. Dejarlo cocer todo a fuego lento durante 12 minutos y añadirle la salsa bechamel; continuar la cocción algunos minutos, retirar la cazuela del fuego y dejar que la salsa quede tibia. A continuación rellenar los sombreros de las setas con esta salsa. Unir los sombreros de dos en dos, rebozarlos y freír.

Preparación: Se limpian y se quitan los tubos y en algunas especies la piel del sombrero. Se cortan en finas lonchas. Se prepara una "gacheta" no muy clara. Se rebozan las lonchas de boletos y se fríen en aceite muy caliente hasta que queden dorados.

Preparación: Se limpian bien, quitándoles toda la tierra que puedan tener adherida; a continuación las troceamos y mareamos un poco con aceite, les echamos ajos picados, sal, perejil y pimienta molida. Continuamos mareándolas y las espesamos un poco con miga de pan. Cuando esté todo bien dorado, les añadimos agua, dejándolas hervir hasta que estén tiernas. Se sirven calientes. Si se desea, se puede poner como condimento un poco de azafrán.

Preparación: Se echa todo en un cazo y se deja cocer un mínimo de diez minutos, desde que empieza a hervir, removiendo de vez en cuando. Dejar más tiempo según el espesor deseado. Se puede utilizar para aderezar otros postres, como flanes (en vez del azúcar tostada y la nata), o piña natural; una combinación perfecta es con yogur casero.

Preparación: Una vez quitado el pie, colocar la seta con las láminas para arriba, con unas gotas de aceite para que no se pegue y rayarle el tomate. Echarle cebolla finamente picada, taquitos de jamón muy pequeñitos, añadir sal y cubrir con una fina capa de queso rayado. Se pone al horno durante 8 ó 10 minutos y dejamos gratinar varios minutos más para que se funda el queso. El afrodisíaco del nombre alude a su sabor sabroso y sensual.