LAS LEGUMBRES

Historia

La evolución del hombre va ligada desde un principio a la utilización de las plantas, lo que se ha podido comprobar por los restos encontrados y por las costumbres observadas en pueblos primitivos, animales o épocas de carestía.

Con las grandes civilizaciones se extienden los cultivos y entre ellos los de legumbres, además de la cría de animales, concretamente en el Viejo Mundo del 8000 al 4000 a.C., habiéndose encontrado en regiones de Turquía y del Turquestán algunos tipos de semillas.

Es con los egipcios cuando las legumbres consiguen una mayor importancia, en parte por la evolución cultural y los avances consecuentes en alfarería, cultivos, etc. Así en esta época las legumbres se cultivaban en huertos, mientras que los cereales eran cultivados en campos, junto con otras plantas industriales. Estos huertos estaban muy cuidados, en bandas próximas al agua procedente del río Nilo necesaria para regar los medios de cultivo.

En los restos arqueológicos de ésta civilización, como en tumbas de la XII Dinastía, se han encontrado pasteles hechos con lentejas hervidas.

En Persia, India y China, también hay un desarrollo de la agricultura tiempo ante del nacimiento de Cristo y con ello un cultivo y consumo de distintas especies de leguminosas (lentejas, habas, guisantes, garbanzos, yeros, mungo, etc.).

Es con la cultura Helénica, cuando se consolida su consumo y en particular el de lentejas y garbanzos, con las que elaboran guisos, mezclan harinas de éstas y cereales junto con pescado, carnes y vegetales, y aparecían hasta en los mejores banquetes tanto por lo exquisito como por las propiedades que les atribuían, como virtudes medicinales al relacionarlo con poderes diuréticos, antiinflamatorios, etc.

Con el Imperio Romano, se mantendrá este reconocimiento beneficioso y como manjar, estando presente en todas las mesas de todas las clases sociales; así las lentejas eran consumidas por el ejército y las distintas clases sociales mientras que el garbanzo era muy popular entre las clases humildes.

En cuanto a la participación en la alimentación española un siglo antes de Cristo, se sabe del consumo de tortas cocidas de harina de cereal, leguminosa y bellota. Con la llegada de los Cartagineses se comenzó el cultivo del garbanzo y su utilización, tal que todos aquellos territorios conquistado por ellos han quedado como áreas del cultivo del garbanzo. Con el Imperio Romano se aumentan las especies de consumo e incluso se clasifican para emplearla en la siembra y ver los terrenos que convienen a cada especie. La dominación árabe deja un importante avance cultural comenzando los regadíos y las hojas en secano, plantándose legumbres como habas, garbanzos y lentejas. La población normalmente consumía estas especies en forma de tortas o gachas mezcladas con cereales y carnes.

 En la Edad Media se panifica con cereales y leguminosa, si bien como éstas no eran las mejores para este proceso se ingerían como potaje, que se denominaba “pulmenta”. En los siglos XVIII y XIX, el pueblo y la burguesía continúan alimentándose de la misma forma aunque la nobleza modifica sus hábitos culinarios.

Actualmente se está intentando resurgir su consumo, por lo que instituciones internacionales recomiendan su uso al menos dos veces por semana y las clasifican en importancia junto con alimentos plásticos como carnes, pescados y huevos.

Valor nutritivo de las legumbres

El contenido varía con la especie, y dentro de ésta también lo hace con la variedad. Así los análisis realizados demuestran que los valores son :

VALOR NUTRITIVO DE LAS LEGUMBRES

(gramos en 100 g de alimento comestible)

 

Agua

Proteína

H.C.

Grasas

Fibra bruta

Cenizas

Alubias

11.4

20.8

58.3

1.4

4.2

3.9

Garbanzos

8.1

22.1

57.8

5.0

4.0

3.0

Lentejas

11.0

25.0

56.4

0.8

4.4

2.5

 

Proteínas

Tienen una proporción elevada de proteínas, pero ello no quiere decir que sea el producto ideal. También hay que tener en cuenta la proporción que guardan entre sí los aminoácidos, ya que si la existencia de un aminoácido esencial es baja, tal que interfiere en la formación de una proteína, no nos servirá el hecho de que tengan un alta concentración proteica. En el caso de las leguminosas, los aminoácidos limitantes son los azufrados como la metionina y la cisteína, y el triptófano, que pueden ser aportados por otros productos que se ingieran a la vez como los cereales

La Organización para la Agricultura y la Alimentación, F. A. O., ha elaborado un patrón referente a la calidad proteíca, y que hace referencia a la proporción ideal de aminoácidos necesarios para satisfacer las necesidades proteícas del organismo.

Calidad proteica. Distribución del contenido de aminoácidos en legumbres

 

Ile

Leu

Lys

Met+Cys

Phe

Tyr

Thr

Trp

Bal

Calidad proteica (%)

Patrón FAO-OMS

11.1

19.4

15.3

9.7

8.3

8.5

11.1

2.8

13.9

100.0

Alubias

11.0

19.9

18.8

4.9

13.6

6.5

10.3

2.6

12.0

51.1

Garbanzos

11.4

19.3

17.6

5.6

14.7

7.5

9.6

2.2

11.6

58.6

Lentejas

10.9

19.4

18.3

4.6

13.3

8.3

10.0

2.4

12.7

44.9

Arroz

10.9

21.5

9.4

9.5

12.6

8.3

8.6

3.5

15.1

61.8

Carne de vaca

10.8

18.2

19.9

8.8

9.8

8.0

10.3

2.4

11.2

80.9

Carne de cerdo

11.6

17.2

18.4

8.6

9.5

8.1

11.1

3.1

11.8

85.2

Pollo

12.7

17.5

18.9

9.0

9.5

7.9

9.4

2.4

12.1

85.3

Bacalao

9.7

17.6

20.7

9.3

10.4

8.1

10.7

2.3

10.8

77.9

Gamba

10.6

19.9

18.0

9.4

9.2

8.4

10.4

2.6

10.9

78.8

Leche de vaca

11.4

22.2

12.9

5.6

12.4

11.3

7.9

2.5

13.2

59.4

Huevo

12.2

17.2

13.6

11.2

11.1

8.1

10.0

2.8

13.3

88.7

Pan

11.6

19.0

7.9

11.1

13.8

9.3

9.6

3.4

13.6

52.2

 

Respecto a las leguminosas, se concluye :

· Deficientes en cisteína y metionina

· Ricas en leucina y lisina

· El triptófano es un aminoácido limitante en leguminosas

· Otros productos mejoran su composición al combinarse con leguminosas

Hidratos de carbono

 El polisacárido más frecuente es el almidón, con un porcentaje que oscila entre el 45-60%, en forma de :

· Amilosa : insoluble en agua, repercute negativamente en la cocción

· Amilopectina : productora de soluciones coloidales

 Además, poseen un alto porcentaje de oligosacáridos como son la rafinosa, estaquinosa y verbascosa, con la particularidad de que nuestro intestino no tiene enzimas capaz de degradarlas, teniendo lugar una fermentación bacteriana que da lugar a las conocidas flatulencias.

Algunas especies pueden tener glucósidos cianogénicos que desaparecerán cuando, se trituran y humedecen, dando lugar a la formación de HCN, que se eliminará por calentamiento.

Grasas

Distribución del contenido (%) graso en legumbres

 

Grasa total

(%)

Poliinsaturada

(%)

Monoinsaturada

(%)

Saturada

(%)

Alubias

0.35-2.36

75

12

13

Garbanzos

3.39-6.04

53

35

12

Lentejas

0.54-1.16

55

24

21

 

Con excepción de la soja y el cacahuete, el contenido lipídico de la mayor parte de las leguminosas es tan bajo que no puede considerarse como una fuente de grasas o aceites.

Sales minerales

La concentración de sales minerales en cada especie depende de las características de cada una de ellas, así como del clima y prácticas de cultivo.

Hay que destacar el contenido en hierro de las leguminosas que oscila entre 5-7 mg / 100 g , cubriendo en parte las necesidades del organismo. Los niveles de calcio (25-35mg) y magnesio (60-90 mg) también son significativos.

Vitaminas

El contenido en vitaminas hidrosolubles es diferente según cada especie de leguminosas. Destacamos el contenido en :

·Tiamina : muy superior al de muchos cereales y productos de origen animal

·Riboflavina : niveles superiores a muchos cereales y similar a la carne

·Niacina

·Äcido pantoténico: con una proporción menor que en cereales

·Äcido fólico: concentración importante respecto a otros alimentos

·Ácido ascórbico : desaparece durante el almacenamiento y la cocción

Por último mencionar que las vitaminas del grupo B se pierden en gran cantidad, junto con otros compuestos solubles, cuando se utiliza agua caliente para reblandecerlas antes de cocinar.

Las legumbres en la salud

Las legumbres tienen un efecto beneficioso sobre el aparato digestivo al ser ricas en fibra alimentaria, cuyo efecto se relaciona con diverticulosis, cáncer de colon y recto, venas varicosas etc. Se ha demostrado que la alimentación rica en judías mejora los niveles de glucosa en diabéticos y que el consumo de garbanzos puede aliviar las úlceras pépticas y duodenales, que son frecuentes en poblaciones que frecuentemente consumen arroz. Por otra parte, estudios sobre el consumo de legumbres en diferentes poblaciones han determinado que contribuyen a disminuir el nivel de colesterol en sangre.