CULTURA DEL PAN

Historia del pan.

Tipos de panes.

Simbolismo del pan en la sociedad.

Tendencias actuales del consumo de pan

Historia del Pan

Origen del cultivo del trigo

Para remontarse a los orígenes del pan primero hemos de conocer los del trigo que es la principal semilla que se utiliza para su fabricación. El cultivo del trigo surge en Etiopía hace unos 9000 años. Al parecer la variedad cultivada en aquellos momentos no era igual a la silvestre, ni tampoco a las cultivadas actualmente. Su cultivo se extendió de manera más o menos rápida por el norte de Africa, Europa e incluso Asia.

En el Paleolítico el hombre aplastaba el trigo entre rocas o piedras para obtener harina. Este método se perfeccionaba con la introducción del molino de mano sobre una piedra ahuecada hacia el año 4.000 a. de C. En el 2..000 a. de C. se descubrieron las piedras giratorias, una de las cuales rodaba sobre la otra, haciéndolas funcionar los esclavos o los animales.

Durante el Neolítico se sabe que el trigo además de machacado, era hervido probablemente en forma de amasijo.

Origen del Pan

No tardaron en aparecer los panes primitivos, que eran piezas duras, aplastadas y resecas, con forma de galletas.

Los hombres del Neolítico tras una burda molienda y un posterior amasado con agua, lo cocían entre dos piedras planas recalentadas en el fuego, o sobre planchas de tierra cocida que se cubrían con cenizas calientes.

En Mesopotamia se conoce que se machacaba el trigo, se mezclaba con agua y, tras amasarlo, se cocía al fuego directamente.

Egipcios

A Egipto llego pronto el cultivo de trigo, ya que el valle del Nilo fertilizado por las crecidas ofrecía condiciones óptimas para su cultivo. La cultura egipcia da un nuevo impulso a la elaboración del pan, pudiéndose considerar como los padres de la panificación tal y como hoy se conoce.

Posiblemente un descuido, el abandono de masa sin utilizar y su fermentación accidental propició el descubrimiento de pan fermentado, cuya esponjosidad fue rápidamente aceptada.

También se atribuye a los egipcios la invención de los hornos para cocer el pan.

La historia del pan en Egipto a corrido paralela a la de la cerveza

El. pan era un alimento esencial, y como tal era incluido en la tumba para el tránsito hacia el más allá de sus muertos

Los egipcios elaboraban masas con distintos cereales, se recrearon en la elaboración de piezas artísticas y emplearon enriquecedores.

En la Biblia se menciona en multitud de pasajes, y según la descripción que ha llegado era en forma plana ó de galletas gruesas, cociéndose en el fuego, sobre parrilla o en una especie de tosteras.

Hebreos

Los hebreos conocían el pan desde tiempos remotos, y desde su huida de Egipto, quedó ritualizado el antagonismo entre el pan fermentado y el ázimo, ya que el fermentado lo consideran impuro, y durante su Pascua, sólo se les permite comer pan ázimo.

Griegos

Los griegos le reconocían un origen divino. Asimilaron el arte de la panadería y perfeccionaron su técnica con enorme devoción. Perfeccionaron el arte de la molienda y el tamizado, separando los desperdicios del trigo para obtener harinas de distinta blancura, adoptaron y mejoraron el gran horno de panadería, llegaron a un punto avanzado en el arte de enriquecer las harinas con frutas, hierbas y especias, consiguiendo una extensa gama de especialidades, y prestaron cuerpo al concepto de panadería comercial en calidad de establecimiento abierto al público, tal y como ha llegado hasta el presente.

Romanos

En Roma fue a partir de la era Cristiana, cuando su consumo cobró rango popular. De antes ya lo conocían, pero solamente lo consumían las mansiones pudientes. Se establecieron hornos públicos, dictándose normas muy estrictas de seguridad para evitar los incendios.

Gracias al concurso de los panaderos griegos, los romanos llegaron a profundizar en el arte de la panadería. En el año 158 a. de C. se establecieron en Roma los primeros grupos profesionales calificados, durante el mandato de Trajano se constituyó el Colegio Oficial de Panaderos, cuyos miembros se beneficiaban de exenciones fiscales, estaban eximidos de casi todas las obligaciones, cargos, tutelas y curatelas, gozando de gran prestigio y pudiendo llegar incluso a Senadores. La profesión se heredaba de padres a hijos, y su ejercicio era obligatorio. Incluso el trigo de los graneros públicos era confiado a los panaderos.

Durante el gobierno de Octavio Augusto había en Roma 329 panaderías públicas, todas regidas por griegos. El patrón o maestro, tenia asignados servidores, esclavos, muebles, animales, hornos, etc... que eran propiedad de la República.

Los romanos mejoraron los molinos, ideándose artefactos montados sobre mampostería provistos de muelas giratorias, y se construyeron nuevas máquinas de amasar, consistentes en cubas cilíndricas de piedra entre las que giraba una gruesa pieza de madera vertical, que permitía la acción humana y la tracción animal. El horno también se mejoró, en tal medida que aún hoy se denomina "horno romano" al fijo de calentamiento directo. Al igual que en Grecia las Tahonas elaboraban piezas de fantasía a partir de diversos cereales.

Los romanos propagaron por toda Europa la siembra y consumo del cereal. De su afición al trigo da constancia el que en las campañas bélicas se les asignaba a los soldados una ración diaria de trigo molido, que guardaban en saquillos y con el que preparaban sus gachas y pan cotidiano.

Los romanos dejaron sus costumbres por toda Europa, siendo el pan junto al vino símbolos de avance cultural.

Edad media

Durante la Edad Media, no progresó ni el cultivo ni la panificación sino que incluso tuvo una regresión relativa en comparación con el grado de refinamiento alcanzado por los pueblos griegos y romanos.

 Durante el siglo XI se desarrolla el cultivo de los cereales a gran escala, en tierras de los señores feudales, y de forma paralela se desarrollan los grandes molinos para dar abasto a la mayor cantidad de producto. Los señores feudales dan como pago al trabajo de sus vasallos hogazas de pan, que eran mezcla de harinas de trigo, centeno y cebada, siendo el Pan blanco privativo de las clases altas.

En esta época las técnicas de panadería no sólo no progresaron, sino que sufrieron una regresión relativa en comparación con el grado de refinamiento alcanzado por los pueblos griego y romano.

Los primeros panaderos aparecieron en las ciudades y en poco tiempo llegaron a constituir una profesión.

A partir del siglo XII los panaderos comienzan a organizarse en gremios. El pan no sólo se usaba como alimento, sino también como plato sobre el que se ponía la comida (era un pan ázimo).

 

Siglo XVIII

A finales de este se perfeccionaron algunos aspectos técnicos de la molienda, y esto unido al progreso en la agricultura, supuso un aumento en la producción de trigo y una harina bastante más blanca y refinada, bajando así el precio del pan blanco. En este siglo se produjeron los primeros descubrimientos científicos con respecto a la harina.

Para ingresar a la profesión como aprendiz en los países centroeuropeos, se requería pertenecer a familia honorable (hasta que fue abolido en el siglo XVIII). En España se obligaba a ejercer la profesión por lo menos un año, evitando así que fuera elegida como actividad pasajera.

En España en 1.800, se dictan numerosas ordenanzas que regulan la fabricación y venta de pan. La evolución, tanto en molienda, como en panificación, fue escasa durante estos siglos, hasta la llegada de la revolución industrial.

Siglo XIX

En el siglo XIX se inventó el molino a vapor en Hungría, y se reemplazaron los rodillos de piedra por los de hierro, lo que permitió acelerar la molienda y obtener una calidad más regular.

Posteriormente en el siglo XX se introdujeron los rodillos de porcelana más resistentes. En el proceso de amasado se añadió una nueva fase, la aireación de la pasta, apareció un nuevo tipo de levadura, hornos de amasar que cocían mejor, y medios mecánicos para amasar.

Guerra civil española

Como consecuencia de la guerra civil, hubo una gran desabastecimiento de toda clase de alimentos. El pan, que tuvo que ser necesariamente el alimento básico; hubo de hacerse con las harinas más insólitas, como son las de habas, garbanzos, cebada y centeno, las cuales daban panes negros y pesados, de sabor poco agradables e indigestos. Durante la guerra, el Estado por medio de la Fiscalia de Tasas, racionalizó las escasas reservas de harinas, concediendo un cupo limitado por panadero (cartillas de racionamiento). Durante la década de los 40 el Estado estableció un férreo control sobre el pan, quedando sujeto a precio y peso todas las piezas En agosto de 1986, el pan quedo libre de peso y precio, excepto una pieza por provincia.

Tipos de Panes

Elaboración del pan

Tipos de panes

La Reglamentación Técnico-Sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales, contempla 2 tipos de pan:

1) Pan común

2)  Pan especial

El pan común es el pan resultante de la cocción de la masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, y fermentada por microorganismos propios de la fermentación Sacharomyces cerevisiae. En razón de su elaboración se distinguen las siguientes denominaciones:

a) Pan bregado, de miga dura, español ó candeal. En su elaboración se usan cilindros refinadores.

b) Pan de flama o miga blanda. Elaborado con mayor cantidad de agua, y no precisa el refinado con cilindros.

El pan especial es el no incluido en el pan común, por su composición ó su formato especial, es decir, que se le haya incorporado cualquier aditivo y/o coadyuvante tecnológico de la panificación, que se haya usado harina enriquecida, con adición de ingredientes que aumenta su valor nutritivo, ó que no lleve sal ó microorganismos propios de la fermentación.

El pan especial puede recibir las siguientes denominaciones:

a) Pan integral.

b) Pan con grañones. A la harina integral se le han añadido grañones convenientemente tratados.

c) Pan con salvado. En el amasado se le adiciona salvado en cantidad mínima de 200 gr. de salvado por Kg. de harina.

d) Pan de Viena y pan francés. Es el pan de flama elaborado a base de masa blanda, y al que se le añade además azúcares, leche ó ambos a la vez.

e) Pan glutinado. Se le adiciona gluten hasta que el contenido en proteínas referido a materia seca del producto final sea igual ó superior al 25%

f) Pan de gluten. Se le adiciona gluten también, pero su contenido final en proteínas referido a materia seca del producto debe estar comprendido entre el 15 y el 25 %

g) Pan tostado. Tras su cocción es cortado en rebanadas y es tostado.

h) Biscotte. Después de su cocción en moldes con tapa es cortado en rebanadas y tostado.

i) Colines. La masa panaria lleva grasa, es laminada, cortada en cilindros, fermentada y horneada.

j) Pan de huevo, pan de leche, pan de pasas, pan con pasas y pan de miel. A la masa se le han añadido los ingredientes de los que toman su nombre.

k) Pan de otro cereal. En él se emplea harina de trigo mezclada con harina de otro cereal en una proporción mínima del 51%

1) Pan enriquecido. En su elaboración se han incorporado harinas enriquecidas ó se han empleado sustancias enriquecedoras.

m) Pan de molde ó americano. Aquel que tiene una ligera corteza blanda, y que para su cocción se ha introducido en molde.

n) Pan rallado. Resultante de la trituración del pan.

ñ) Otros, que son especiales por sus ingredientes adicionales, además de su forma externa, ó el procedimiento de su elaboración como son pan bizcochado, pan de frutas, palillos, bastones, grisines, pan ácimo, y otros...

En estos tipos contemplados por la reglamentación se incluyen todas ó casi todas las variedades y tipos de panes. La lista individualizada puede hacerse interminable; habría que hacer mención a los productos de bollería como son las Torrijas, Brioches, Croissant, Madalenas, Masa de hojaldre, Panquemado, Roscón de Reyes, Galletas integrales, Tortas de aceite, etc. además de otros productos como pueden ser las pizzas.

Las formas y variedades locales de pan en España son muy numerosas, aunque la tecnificación actual ha puesto trabas a la originalidad ó aspectos ornamentales. Así hay panes con formas de animales, representativas de los sexos tanto masculino como femenino, de luna, y diversos objetos.

Como nombres quizás más representativos de las variedades de pan españolas se podrían mencionar la barra ó baguette, el pan cateto, la coca, el crespillo, el crostons, el cuerno, el cuscurro, el chusco, la fabiola, la hamburguesa, la hogaza, el hornazo, el llonguet, la medialuna, la medianoche, el mingo, el mollete, la opilla, el pan blanco, el pan de pagés, el pan de cantos, el pan de papas, el pan de albro, el pan de viena, el pan regañado, el panete, la pataqueta, el pepito, los piquitos, la rosca, la taja, la telera, y la torta de aceite por nombrar algunos.

Simbolismo del pan en la sociedad

La agricultura de los cereales, debido a su importancia en el bienestar de los pueblos sedentarios, alcanzó carácter sagrado desde la antigüedad. Una gran cantidad de dioses ejercían sus influencias beneficiosas ó perniciosas sobre la evolución climática de las estaciones.

Los Egipcios dieron a Nerpri rango de Dios del trigo, los Fenicios rendían culto a Mot, espíritu del grano. En la mitología griega Deméter desempeñaba el papel de protectora de la Tierra cultivada, papel encarnado por Ceres en Roma.

En el antiguo Egipto, el pan fruto de los cereales, amparaba creencias muy complejas. A su alrededor oscilaban nociones de procreación y fecundidad. El acto sexual y el instinto de reproducción encontraban un trasunto simbólico en la misteriosa fermentación del pan. La levadura era germen a la vez que semilla, el semen vital. Bajo su acción, la masa, cándida e inerte, se convulsionaba en todo su ser para dar lugar al pan levantado. De hecho en el viejo latín, el término levamen no significa fermento, sino consuelo, alivio, descanso. Los panes ázimos ó sin levadura eran considerados un símbolo de pureza, y sólo con pan ázimo puede conmemorarse el tiempo de Pascua. Numerosos pasajes de la Biblia condenan con intransigencia manifiesta el consumo de pan leulado en la fiesta de los Azimos.

La imagen del pan penetraría en los rincones más profundos del inconsciente colectivo de los pueblos mediterráneos vinculada a la idea de la procreación. Aun hoy, un abanico de etimologías, proverbios y expresiones cotidianas, plenas de uso y vigor, corroboran la existencia de connotaciones remotas en la esencia del pan.

El papel del pan para crear mitos universales se basa en la similitud existente entre la masa introducida en el horno y el feto en el seno materno, asimismo existe un paralelismo entre los movimientos del acto sexual y la acción del panadero al introducir las hogazas en el horno, valiéndose de las palas de madera. De hecho el sustantivo horno y el verbo fornicar tienen la misma raíz etimológica.

Cuando Jesús celebró la Pascua con sus discípulos, lo que hizo fue prolongar la liturgia doméstica judía de la bendición del pan y el vino. A partir de aquí la fracción del pan cobra un nuevo significado, convirtiéndose en el acto de culto más importante de su confesionalidad. Belén significa en hebreo "casa del pan". Era frecuente que Jesús se identificase a sí mismo con el pan "Yo soy el pan de la vida", "Yo soy el pan viviente". Curiosamente el pan ázimo y el concepto de pureza que lo acompañaba no se incorporarían a la liturgia cristiana hasta muchos siglos después. Los cánticos eclesiásticos bautizaron las hostias blancas e inmaculadas de pan ázimo como "pan de los ángeles11. Así hasta no hace muchos años, en numerosos rincones de España, el pan se hallaba investido de un halo de religiosidad.

A nivel familiar era rutina que antes de cortar una hogaza, el cabeza de familia trazase sobre su superficie la señal de la cruz con un cuchillo. Si se caía al suelo, el que la recogía debía besarla y decir "es pan de Dios", así como tampoco estaba permitido maltratar ó desmigar el pan, ni tirar sus restos a la basura ó darlos a los animales, ni volverlo del revés sobre la mesa, ni pisarlo ó pinchar las hogazas con la hoja de un cuchillo, ya que todo esto era una afrenta a Dios. El pan suscita un arsenal de connotaciones espirituales, idolatras y religiosas.

Detrás del pan hay más de 6.000 años de supersticiones y ritos. Aún hoy día no han desaparecido por completo ciertas piezas ornamentales, votivas, milagrosas, o simplemente festivas. La presencia del pan en España se manifiesta en ofrendas sacras, donaciones familiares, romerías populares, ceremonias funerarias ó actos muy concurridos.

En algunos panes alegóricos se trasluce la invocación a deidades mitológicas, la esencia de ritos de la fertilidad, y el espíritu de prácticas de culto.

Existen panes benditos, que según las creencias de cada localidad, desempeñan funciones polivalentes ó preservan de enfermedades; actúan contra plagas del campo, las tormentas y las acciones devastadoras de la naturaleza; alejan a brujas y malos espíritus; aniquilan ratas y alimañas, y hasta sanan dolencias específicas.

Las piezas son muy variadas, con forma de galleta, bollo o panecillo, lucen grabadas cruces ó alegorías religiosas, y en algunos lugares se moldean con perfiles específicos en forma de falo, de animales (ambos relacionados expresamente con la fecundidad), etc...

Sumido en convicciones esotéricas, el pan interviene también en actos de fe premonitorios, desempeñando el papel de fetiche ó talismán. Premonitorios del curso de una enfermedad ó talismán de amor, salvación eterna ó felicidad. Tampoco es

infrecuente su presencia en prácticas supersticiosas y actos de curanderismo.

Existen panes relacionados con etapas concretas de la existencia, con ritos de tránsito de la vida humana (adolescencia, noviazgo, matrimonio ó muerte), junto a otros comprometidos con efemérides paganas.

Parte importante de los panes elaborados durante la primavera rememoran los milenarios conceptos paganos de ofrenda ó de exaltación de la fecundidad. En la mayoría de ellos el huevo desempeña un papel decisivo.

Un gran número de bollos dulces y masas azucaradas emergen con esplendor en tiempo de Pascua, y lucen huevos duros cubiertos por dos cordones entrecruzados de la misma masa (en forma de cruz). Los ritos vinculados al huevo de Pascua y la costumbre de ingerir u ofrecer panes o bollos con huevos (entre enamorados, de padrinos a ahijados, de feligreses a sacerdotes) perviven arraigados en occidente como un fiel trasunto de costumbres remotas. Es probable que, cuando el cristianismo pretendió borrar la carga mitológica que envolvía los bollos primaverales, decidiese santificarlos señalándolos con el símbolo de la cruz.

Otros ritos que acompañan la ingestión de los panes primaverales evocan también lejanos arcaísmos. Así la proximidad a una fuente ó corriente de agua (símbolo de vida y materia de fertilidad) se repite en la celebración de los fastos populares. Las comidas en común1 las ofrendas de alimentos a personas de sexo apuesto, alcanzan enorme apogeo en las ceremonias mágico-folklóricas que salpican el mes de Mayo.

El hecho de que los cereales se consideran antaño un símbolo de la fertilidad telúrica explica que todavía hoy se arrojen granos a los recién casados a la salida de las iglesias, ó se les conmine a que compartan el pan de boda.

Con el solsticio del verano, durante la noche mágica de San Juan se rinde culto a la naturaleza, al agua, a la vegetación y al sol, dios supremo de las fuerzas telúricas. Las cocas en Cataluña y Baleares, deben degustarse al aire libre, ya que se augura toda suerte de infelicidades a quienes las ingieran bajo techumbre.

La fiesta de todos los santos marca el anuncio de la estación fría. Para los pueblos primitivos, los muertos no desaparecían del teatro de la vida. Por el contrario podían contribuir al bienestar de sus allegados a cambio de recibir presentes y alimentos en determinados momentos del año. El pan constituía también un ingrediente básico en las ofrendas mortuorias.

Como se observa el pan está presente en los distintos ciclos de la vida, comparándolos con los ciclos anuales, y tienen simbología manifiesta para todos los ciclos de la vida, desde la concepción hasta la muerte.

Tendencias actuales del consumo de pan

Prácticamente en la totalidad de los países desarrollados se ha producido un descenso en el consumo de cereales y por tanto, de pan. En Inglaterra el consumo de cereales ha disminuido; los cereales de desayuno ha triplicado su consumo, y se ha observado que ha disminuido el consumo de pan blanco, y ha aumentado el consumo de pan integral.

En España en 1.963 se observó que al aumentar los ingresos familiares disminuía el consumo de pan en favor del consumo de leche, grasa, pescado, carne y huevos, como prácticamente en el resto de Europa, aunque en ésta se consumen más vegetales, fruta, carne, leche y mantequilla, que en España, y menos pan.

Se ha observado que en general el consumo de alimentos es menor en la zona rural, salvo para el pan y el vino que es mayor. Al aumentar el nivel socioeconómico disminuye el consumo de pan, y aumenta el de cereales distintos del pan.

Se observa un descenso en el consumo nacional de pan, sin embargo sigue siendo un alimento básico, ya que diariamente se consume en el 98% de los hogares. Según datos de 1.988. Parece ser que al igual que en otros países ha aumentado el consumo de pan integral.

Al contrario que el pan, las galletas, bollería y pastelería ha experimentado un aumento continuo en los últimos años. Son las zonas que presentan un bajo consumo de pan las que tienen el mayor consumo de bollería y galletas.

Las causas del descenso en el consumo de pan son principalmente:

1.- Evolución en las preferencias hacia una dieta variada y constituida fundamentalmente por alimentos con alto contenido en proteínas y grasa, paralela a un aumento del nivel de vida de la sociedad en conjunto, pues aún prevalece la leyenda negra del subdesarrollo unido al consumo de alimentos ricos en hidratos de carbono a la vez que baratos y de poco prestigio como son el pan y las patatas.

2.- Menor actividad física del hombre actual.

3.- Un fenómeno actual, sobre todo de la población femenina, de restricción voluntaria del consumo de alimentos por motivos puramente estéticos, y por la creencia errónea de que el pan "engorda".

El pan de molde junto al pan integral son los que han mostrado un incremento en los últimos años. Los tipos de pan común se consumen en general entre las clases sociales modestas y en Andalucía, mientras que el de barra/flama está introducido en el Norte. El pan de pagés incrementa su consumo en Cataluña de forma significativa.

Los panes especiales aumentan su consumo entre las clases más acomodadas y en las regiones con mayor poder adquisitivo.

Se observa que las amas de casa más jóvenes son las que tienen una opinión significativamente más favorables respecto al consumo de pan en el hogar.

Los productos por los que se sustituye el pan son otros tipos de pan especiales (en lugar de común), de molde industrial, ó tostado. También se ha sustituido por fruta, verdura ó por bollos. Sin embargo en la mayoría de hogares en que ha disminuido el pan, éste no ha sido sustituido por ningún otro producto. Así se ha observado:

- El pan común no se sustituye por ningún otro producto en las clases medias bajas y en los municipios más pequeños.

- El pan integral como sustituto se incrementa en los estatus económicos más elevados, en las amas de casa más jóvenes y geográficamente en Cataluña.

- Los productos de bollería destacan en los municipios de más de 100.000 habitantes.

- El consumo de fruta en lugar de pan común se acentúa en Levante y en los municipios de 10.000 a 100.000 habitantes.

Las razones que se argumentan por las que no se consume más pan suelen ser:

- Se relaciona su ingesta con un aumento del peso corporal (sobre todo entre edades de 45-54 años y en Levante y Barcelona).

- No apetece comer más ó no gusta demasiado, no hace falta comer más, compra lo suficiente, ó prefieren otras cosas.

En resumen se observa en España:

- Se ha producido un descenso en el consumo de cereales en los últimos años, principalmente debido al descenso en el consumo de pan.

- A pesar del descenso, el pan continúa siendo un alimento básico (el 98% de los hogares españoles lo consumen diariamente)

- Está aumentando el consumo de productos industrializados incluidos el pan de molde, cereales de desayuno, galletas y bollería.

- El consumo de pan está influido por una serie de variables como:

-                             Zonas geográficas

-                             Nivel socioeconómico

-                             Tamaño del municipio