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CARACTERES PLÁSTICOS

Peso vivo: Es un animal eumétrico, su peso puede oscilar entre los 100 y 150 kg para las hembras vacías y entre 150 y 200 kg para los machos (no cebados). El peso adulto puede variar, dependiendo de la alimentación, cuidados, desarrollo, variedad racial, 
selección y otros. 
    Los animales en montanera suelen alcanzar 135-175 kg, en animales entre 12-14 meses, al final de la misma el peso estaría entre 125 kg y 161 kg.
 

Proporciones corporales:Es un animal entre mesomorfo y subdolicomorfo, (la longitud corporal supera o iguala a la alzada). A mayor longitud corporal, mayor será la longitud de la canal, y consecuentemente la longitud del lomo (músculo largo dorsal).

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Configuración: El cerdo ibérico es de perfil subcóncavo, cabeza pequeña, medianamente ancha en el frontal y estrecha, casi en punta, en la cara, con hocico largo y disco terminal muy inclinado. 
   Ojo poco manifiesto y pequeño. Orejas medianas, estrechas y llevadas en forma de "alero de tejado" cuando son cortas y algo plegadas a la cara cuando son más largas.
    En el cruce con el Duroc, la cabeza en proporción al volumen corporal es más ancha y corta y la oreja corta; y con el Large Black por el contrario, más larga la cabeza y mucho más larga la oreja, además caída y tapando el ojo.
    En los cerdos rojos o retintos, incluso el mejorado de Olivenza, la oreja no es larga, la lleva "en alero" dirigida hacia delante y poco caída. Por el contrario, en cerdos negros lampiños, las orejas son largas, rebasando incluso la mitad de la cara, considerablemente anchas y pegadas a la cara.
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    El cuello en los animales adultos es corto, aplanado lateralmente, con papada de gran volumen e incluso mamellas. El tronco es medianamente largo y profundo, no aparece cilíndrico, es profundo y estrecho, con arqueamiento suave de la costilla, que nace a veces demasiado angulosa, originando un dorso estrecho. Este se ha corregido mucho, por lo que parece bastante horizontal, en comparación con el antiguo Ibérico.

    El vientre en general es abultado y manifiesto en las hembras multíparas.

    La espalda y el brazo están poco manifiestos, con escasa musculatura y no destacan en su configuración con relación al costillar. La espalda es corta e inclinada. Las cañas son muy finas. El abundante panículo adiposo enmascara esta región, que parece continua con relación al tronco.

     Extremidades posteriores poco desarrolladas, de poca anchura, más patente cuando las grupas son muy derribadas. El predominio del tercio anterior se aprecia en animales al final del cebo, la anchura entre espaldas es mayor que entre jamones. Las extremidades en su parte distal suelen estar bien conformadas y aplomadas. No son largas, presentándose un animal cerca de tierra. El diámetro de la caña es escaso mucho más manifiesto en el animal adulto o cebado.

 CARACTERES FANERÓPTICOS

    Dos son las capas predominantes: la negra y la roja o colorada, diferenciándose en ambas distintos tipos de pelo y tonalidades, así como la presencia en mayor o menor proporción del mismo. El pelo es de escaso diámetro, poco rígido y mediano en longitud y escasa densidad, llegando al máximo grado en el lampiño. Een los animales cruzados aparecen cerdas de mayor diámetro, más recias y de mayor densidad.

    En todas las variedades, la coloración es uniformemente pigmentada, presentando degradaciones del color. En las capas negras, la zona inferior de la papada, bajo vientre, axilas, bragadas y periné, se presenta una despigmentación de la piel dando una tonalidad de negro mal teñido o aclarado. En las variedades rojas también aparecen degradadas las regiones, ya señaladas.

    La pezuña es de color negro intenso en los de capa negra y algo más aclarada en los de capa roja que pueden parecer negro paceño o mal teñido (grisáceo), pudiendo presentar algunas betas blancas. Los cruces con Duroc o Large black también presentan la pezuña de color negro.

VARIEDADES

Destacan las siguientes variedades:
 
 
Negra: Con dos subvariedades, la lampiña y la entrepelada. Es la agrupación racial con mayor proporción de grasa. Muestra una mayor velocidad de crecimiento con un mejor rendimiento a la canal.

    Los negros lampiños, sin pelo y con pliegues transversales en la piel de la frente, tienen un tocino más espeso y mayor cantidad de grasa. Son mucho mejores en charcutería, los productos que se obtenían eran de gran calidad, con una buena conformación a la canal. Su asentamiento se sitúa en Cáceres, Badajoz y Córdoba, en las vegas de los ríos. El negro lampiño tiene cierta similitud con la variedad que se conoce como el "pelón guadianés", la cual se incluye dentro de la variedad negra y dentro del lampiño, se identifica por el color, líneas suaves, poco esqueleto y excesiva facilidad para acumular grasas, diferenciándose de los de la zona de la Serena, angulosos, de perfil muy típico, mucho hueso y mayor rusticidad. Todos ellos dan un mayor rendimiento en jamones, que el resto de los ibéricos. Esta variedad está prácticamente desaparecida.

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    La variedad negra entrepelada, que presenta fuertes y tupidas cerdas a lo largo de todo el cuerpo, estuvo bastante extendida por la Sierra de Córdoba, procedía de los cruces del retinto o del rubio andaluz, así como del lampiño, con el Large Black inglés, en el siglo XVI. Son cerdos de una excelente conformación, de línea más estirada y dan canales menos grasas que los anteriores. Su prolificidad no es excesivamente baja (7-8 lechones por parto) y sus reproductoras son las más lecheras. Esta variedad está prácticamente extinguida. Como desventaja manifiesta, se le encuentra su peor rendimiento en montanera, por su comportamiento deficiente en pastoreo. En general, los cerdos de estas variedades negras son más finos y de menor tamaño que los de las coloradas, pero con mayor predisposición a acumular grasa.
 
Coloradas: En la variedad colorada encontramos tres subvariedades: Las rubia campiñesa, la colorada extremeña o retinta y la machada de Jabugo.

Retinto: También llamada retinta u oliventina o colorada extremeña, se sitúa en las provincias de Salamanca, Toledo, Cáceres, Badajoz, Ciudad Real, Sevilla y Córdoba. La retinta es la variedad más extendida.

    Esta variedad presenta una capa roja con pocas cerdas, de coloración similar y, en su mayor parte, procede del cruzamiento del tipo retinto oliventino, con retinto portugués (raza alentejana), que es algo más precoz.

    Es una raza bien adaptada, con buena capacidad de crecimiento, dando buen rendimiento a la canal, y con mayor proporción de músculo que las otras variedades ibéricas.

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Rubia o cana: Son animales de tipo semigraso, tienen las cerdas muy sedosas. Se sitúa en Córdoba, Sevilla y, sobre todo, en Cádiz. Tienen un jamón bien desarrollado y musculoso, y una prolificidad media, con 6-7 lechones por camada. Está prácticamente desaparecida, al ser absorbida por otras variedades.

Manchada: Llamada también de Jabugo, se criaba en la sierra norte de Huelva. De color rubio con manchas negras o grises oscuras, de tamaño variable y distribuidas irregularmente, parece provenir del cruce del retinto con el Large-White y Berkshire ingleses. Posee buena precocidad, alcanzando, a los dos años en extensivo, un peso entre 120 y 190 kilos. Está casi totalmente extinguida.

Otras variedades.

Negro de Puebla: Bastante precoz y rindiendo buena camada.

Negro de Campanario: De mayor desarrollo que el anterior y con menor porcentaje de grasa y buen desarrollo del jamón.

    Con las dos variedades anteriores y las protuguesas Ervideira y Caldeira se obtuvo el Torviscal, con corrección del dorso, más largo y recto, tiene una mayor prolificidad y es un cerdo más magro, como inconveniente tiene que no infiltra bien en grasa.


OTRAS AGRUPACIONES RACIALES

Chata murciana: Cerdo procedente, por una parte, de cruce de ibérico con Berkshire, y, por otra, de cruce con Large-White. Tiene alta capacidad para aprovechar la fibra útil, con notable desarrollo, precocidad y buena aptitud para la producción de carne magra y alta prolificidad (10-12 lechones por camada). Se caracteriza por tener una piel negra entrepelada con cerdas por toda ella, con jamón amplio y musculoso.

Cerdo negro canario:De origen desconocido. Son de piel negra con arrugas repartidas por todo el cuerpo. Es un animal muy rústico con una buena precocidad sexual y una alta prolificidad. Tiene gran capacidad para aprovechar todo tipo de subproductos y desperdicios. Su carne y grasa son de calidad.

RAZAS EXTRANJERAS PARECIDAS

     Entre las razas extranjeras semejantes al cerdo ibérico en la morfología y el sistema de explotación extensivo destacan:

El cerdo corso: Puede provenir de troncos similares al ibérico. Su explotación es extensiva y su cebo es con castañas. Es un cerdo tardío, poco prolífico, y con bajo peso. Su carne no tiene la misma calidad que la del cerdo ibérico

Razas chinas (Meishan, Jiaxing o Feug-Jing). Son razas malas en cuanto a producción cárnica, por ser muy grasas sus canales, pero tienen una gran prolificidad y precocidad. La Meishan da 15 lechones por camada.

  CRUCES DEL IBÉRICO

    En los últimos 30 años se han introducido razas extranjeras en nuestra ganadería, seleccionadas para reducir el acúmulo de grasa y obtener mejores magros, pero la calidad es inferior a la del cerdo ibérico.

Cruce con el Large Black: Se mejora los índices de crecimiento y reproductivo, obteniendo cerdos muy gordos y bastos, jamón más grande pero de peor calidad. No aprovecha bien la montanera y es un cerdo menos rústico.

Cruce con el Duroc Jersey:Se logra un cerdo más prolífico y precoz, de ciclo productivo más corto y con bastante menos grasa, aumenta la camada en un lechón, aumenta 1 Kg al destete y al final del cebo aumenta una arroba. Tiene menor porcentaje de tocino, mejor y mayor longitud de canal, con un crecimiento mayor. Como inconveniente presenta un jamón de peor calidad.


CENSO

    El censo que ha ido descendiendo alarmantemente desde mediados del presente siglo , casi 600.000 reproductoras en 1995, ha tenido en la última década una manifiesta recuperación hasta llegar en la actualidad a cerca de las 100.000 reproductoras.Los datos de su distribución ponen de manifiesto que prácticamente el 50 % de las reproductoras se encuentran en Extremadura, mientras que Córdoba, Sevilla, y Huelva tienen aproximadamente el 15 % del censo de cada una de las dos formas de  explotación del ibérico(pureza y cruzamiento). De ellas, el 35 % se puede decir que son puras y el  65 % cruzadas.

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   Por otro lado, la distribución de cerdos de  cría y cebo, en conjunto, es muy parecida a la de reproductores, de tal forma que en Extremadura está más del 50 % del censo, mientras que Córdoba, Sevilla y Huelva reunen casi el 40 %.

    Junto a estos datos es conveniente observar los correspondientes a encinares aprovechables, que suponen 1.600.000 hectáreas aproximadamente, con el fin de hacerse una idea del tipo de montanera que se realiza en unas y otras provincias, o por lo menos la densidad de cerdos por hectárea que existen en cada una de ellas:

Evolución del censo del cerdo ibérico en España:

Cerdas de Vientre:
 
 
1955 1970  1974 1978 1982 1986 1990
567,424 97,658 76,971 64,082 53,541 71,994 93,946

Censo de Reproductoras:
 
 
Badajoz Cáceres Córdoba Huelva Sevilla Cádiz Salamanca
46 % 7% 12% 13% 15% 0,4% 5%

Proporcionalidades:

Localización y distribución del censo (Oeste y Suroeste español):
 
 
Badajoz Cáceres Córdoba Sevilla Huelva Cádiz Salamanca
40% 20% 12% 10% 8% 7% 7%

Encinares aprovechables en la zona del cerdo:
 
 
Badajoz Cáceres Huelva Córdoba Cádiz Sevilla Salamanca Málaga
29% 23% 15% 9% 8% 7% 7% 2%



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