HISTORIA,
EVOLUCIÓN Y SITUACIÓN ACTUAL DEL CERDO IBÉRICO
Hablar
del cerdo ibérico, supone centrarse
en el porcino extensivo español, en sus dehesas arboladas, y en
una agrupación racial extraordinaria, conservado, todo ello hasta
nuestros días gracias a la perseverancia y esfuerzos de entusiastas
ganaderos, sus porqueros, y como no, de la industria transformadora.
Su historia y evolución está ligada totalmente a la bellota
y a las Dehesas del Suroeste español,
y en su desarrollo ha atravesado gravísimas crisis, lo que pone
de manifiesto su excelente adaptación.
ORIGEN
Y EVOLUCIÓN
Hay varias teorías que se reflejan en mayor o menor medida en la
bibliografía consultada. Todos los autores coinciden en que el género
originario de todos los porcinos del mundo es el "Sus"; sólo
en algunos casos se admite la existencia del subgénero, e incluso
con distintas denominaciones.
M. Roldán
(1983) asegura la existencia de tres subgéneros:
Mediterraneus,
de origen africano y extendido por las regiones del sur de Europa; el Ferus
o cerdo salvaje extendido por toda Europa y el Stratosus, o cerdo
de corbata, más pequeño que los anteriores y de origen asiático.
E. Laguna
(1989) considera las tres denominaciones sin atribuirle la clasificación
de subgénero y abordando dos opciones a cerca del origen del Mediterraneus,
en transición entre los otros dos o descendientes de la domesticación
del Scrofa ferus.
Adametz
contempla tres especies: Sus Scrofa, Sus Mediterraneus y
Sus
Vittatus, de las que procederían respectivamente los troncos
Céltico, Ibérico y Asiático. Admite la posibilidad
de que el Sus Mediterraneus fuera una subespecie del Sus Scrofa,
teoría que comparte J.B. Aparicio (1988), al admitir que el ibérico
sería uno de los tipos representativos del Sus Scrofa mediterraneus.
Por su
parte la edición del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
sobre el cerdo ibérico pone de manifiesto que el origen del tronco
celta procedería del cruce del Sus Scrofa ferus con el subgénero
Striatosus,
mientras que el tronco ibérico del obtenido a partir del apareamiento
del Sus Scrofa ferus con el Sus Mediterraneus.
Sólo
J.B. Aparicio considera al Mediterraneus como una subespecie del
Scrofa;
el resto de los autores obvian la subespecie y establecen como los tres
troncos prehistóricos los siguientes:
-
Sus scrofa (Jabalí
europeo).
-
Sus mediterraneus (Jabalí
mediterráneo).
-
Sus vittatus (Cerdo asiático).
En nuestro país las razas procedentes del tronco celta se establecieron
en el Norte peninsular y corresponden al Chato Vitoriano, Cerdo Vich de
Baztan y los núcleos de Large White.
Por su
parte la agrupación racial ibérica se extendió por
los países del litoral mediterráneo y las costas africanas,
penetrando por el sur de nuestra península y asentándose
en toda su zona Suroeste y ocupando las comarcas de Andalucía Occidental,
Extremadura y Salamanca en España y el Algarve y Alentejo portugueses.
La agrupación racial ibérica incluye variedades Raciales
notablemente distintas, tanto en sus características externas como
en la variabilidad genética que presentan.
Dentro
de las Variedades, sólo los casos correspondientes a núcleos
o ganaderías de cerdo ibérico completamente cerrados (sin
introducción de ningún reproductor de origen externo), estaríamos
ante la posible denominación de estirpe o línea de cerdo
ibérico.
Aproximadamente
hasta mediados de este siglo el cerdo ibérico vino siendo un mero
animal de abasto, y sus productos derivados no tenían consideración
especial (los jamones de Avilés y Trevélez, el lacón
gallego y el chorizo de Cantimpalos, dominaban cualitativamente el mercado).
El cambio tenido por la demanda, por el cual el consumo, concomitantemente
al incremento cuantitativo, se fue cualificando hacia carnes más
tiernas y menos grasas, hizo que el cerdo ibérico
fuese siendo rechazado como animal habitual suministrador de carne para
consumo en fresco. Tal hecho pudo darse porque en ese tiempo (el período
1955-60 resultó muy importante) empieza a darse el desarrollo de
la producción intensificada sin tierra, que paulatinamente fue colocando
canales porcinas de pesos cada vez menores y de edad reducida, que daban
carne de acuerdo con los deseos del consumo (posteriormente el peso medio
de las canales se redujo más, sobre todo en las grandes ciudades,
con un alto consumo de carnes en fresco).
Todo este
proceso es lo que da lugar a la llamada "crisis
del cerdo ibérico", esencialmente dada por la perdida
de mercado como animal de carnicería. Tan grave resultó que
algunos autores como Zorita, Ocio, Sobrino Igualador, Ronda y González
Carbajo (1963) proponen un sistema de cambio del usual en la explotación
del cerdo ibérico, de forma que se transformara en una animal de
carne para el verdeo. Afortunadamente, tal cambio de animal, que habría
llevado a un tipo semejante al pork británico, no llegó ni
siquiera a considerarse en serio, y la razón principal fue la orientación
de la demanda, que concedió una alta cualificación a los
productos elaborados procedentes del cerdo ibérico.
Ciertamente
los productos del cerdo ibérico fueron siempre estimados (se citan
ya en el siglo XVII), pero no tuvieron una cualificación especial,
como ha venido sucediendo, aproximadamente, desde la segunda mitad de los
años sesenta.
Estos
elaborados se concretan en tres formas: jamón,
paletas
yembutidos,
y son los que revalorizan el cerdo ibérico, justamente cuando la
citada "crisis del ibérico" parecía estar en su punto
álgido, porque tales productos, más concretamente el jamón
y la paleta, llegaron con rapidez a constituir un sector específico
en el mercado de productos cárnicos.
Tan fuerte
fue la propensión hacia el consumo de los elaborados de origen ibérico
que dio lugar a que se destinaran a la industrialización animales
más o menos de esta etnia, pero obtenidos fuera de] sistema tradicional
de explotación, cuyo ejemplo máximo es el ibérico
de pienso (el de recebo se ha dado siempre).
Naturalmente,
la rápida cualificación del consumo llevó a discriminar,
su expresión son los precios diferenciales, jamones y paletas, según
la forma de obtención del cerdo: montanera recebo y pienso.
A este
respecto, cabe señalar que las expresiones coloquiales con las que
usualmente el pueblo expresa la cualificación más alta son
totalmente erróneas; tal es la de jamón
de pata negra, ya que las agrupaciones de capa negra, sobre
todo la forma lampiña llevan ya muchos años decreciendo sus
efectivos, sustituidos por los tipos colorados, hoy totalmente dominantes
en el ganado ibérico, de forma que los jamones procedentes de tipo
negro son francamente raros.
Por otra
parte, es inútil buscar diferencias cualitativas claras entre jamones
de cerdos negros o colorados; es más, en algún caso los de
tipo negro serían rechazados por su exceso de tocino de cobertura,
frente a los más magros de los cerdos colorados o retintos.
Análogamente
podemos decir de la expresión jamón
de Jabugo, que debe tomarse como sustitutivo de jamón
ibérico de montanera, y no como jamón ibérico
por antonomasia, ya que si tal población onubense es punto de origen
de magníficos jamones, y de paletas, de cerdo ibérico, también
es verdad que Guijuelo, Extremadura y sobre todo Córdoba presentan
una producción con idénticas e incluso superiores calidades.
Por otro
lado, ni Jabugo ni Guijuelo son puntos únicos de producción.
El primero viene dado por las poblaciones de Jabugo, Cumbres Mayores y
Cortegana, que en conjunto cubre algo más del 95% de la producción
de la zona. El núcleo industrial de Guijuelo comprende los municipios
de Guijuelo, La Adrada y Campillo, representando entre los tres otro 95%
del total obtenido en la denominación Guijuelo.
Por supuesto
que las producciones zonales se designan con el nombre de las poblaciones
de cabecera (Jabugo viene a obtener a]rededor del 60% de la zona y Guijuelo
produce, aproximadamente, el 65%) sin embargo, en ocasiones, los productos
de algún punto concreto como es el caso del Valle
de los Pedroches, adquieren mayor preferencia por parte del
consumo, e incluso, en algún momento los mayores precios han correspondido
a piezas de esta zona de la Sierra de Córdoba.
Naturalmente
que aunque Guijuelo y Jabugo, con sus núcleos, sean los centros
máximos de producción de los elaborados cárnicos procedentes
de cerdo ibérico, no son los únicos, y pueden revelarse volúmenes
procedentes de puntos como Sevilla, Córdoba,
Badajoz y Cáceres, y menores en otras procedencias como Málaga,
Mérida, Segovia, Toledo y Ávila.
Dado
el alto precio que alcanzan las piezas de determinadas procedencias, es
lógico que se de una corriente de piezas en sangre, sobre todo perniles,
obtenidas en cualquier punto de la geografía del cerdo ibérico,
hacia los puntos de mayor aceptación en el mercado para proceder
a su curación.
Este
hecho plantea la cuestión de si la tecnología industrial
puede sustituir las condiciones naturales de los puntos geográficos
que han dado nombre a elaborados cárnicos de gran aceptación
en el mercado (Valle de los Pedroches, Guijuelo, Jabugo, Teruel, Soria,
Pamplona).
No cabe
olvidar que los procesos bioquímicos y microbiológicos vienen
condicionados por la materia prima sobre la que se dan, desde el momento
que la relación músculo/grasa y la composición de
estas constituyen el sustrato de tales acciones. Además hay que
contar con que las modalidades del manejo de la materia prima son, a su
vez, condicionantes de los procesos biológicos el sangrado, presión
y masaje de los perniles, la luminosidad y el grado y forma del salado,
son factores capitales en el tipo de producto a obtener.
 |
~ |