Lomo

LOMO, CINTA DE LOMO O CAÑA DE LOMO

El lomo es la pieza más noble y valiosa del despiece de la canal del cerdo ibérico, puesto que el precio unitario llega a superar el del jamón en su precio final. Se puede definir como el extracto de la calidad del cerdo ibérico. En consecuencia, el lomo de Cerdo Ibérico resulta siempre una pieza diferenciada del lomo procedente del lomo blanco (en el que se dan muy buenas calidades); pero, a diferencia del jamón y paleta, en la venta al consumo no es usual distinguir el tipo de Cerdo Ibérico en cuanto a su terminación: la denominación de ibérico es suficiente. La distinción fundamental entre embuchados y embutidos viene dada por que los primeros consisten en piezas completas curadas dentro de tripa, mientras los segundos sufren el mismo proceso pero en forma picada con adición de otros productos.

Aunque de hecho existen algunas divergencias en cuanto a su composición anatómica, podemos decir que la cinta de lomo la forman el Musculus erector spinae, constituido en su porción caudal por una masa común y los M. longissimus lumbarum y thoracis y M. spinalis thoracis y una pequeña porción del músculo gluteaus medius. El M. spinalis thoracis aumenta su superficie de sección en dirección craneal, mientras el M. longissimus thoracis disminuye. Lomo embuchado ibérico:

Materias primas: Lomo de cerdo ibérico y exento de grasa exterior. Condimentos y especias: Sal común, pimentón, ajo, orégano, limón y algo de aceite de oliva.. Fabricación:

Preparación:

El lomo limpio de grasa se mantiene durante 24 horas a temperatura entre 0 y 21C. Adobado durante 48 horas aproximadamente. Embutido en tripa cular de ternera o vaca de 50-80 mm de calibre.

Curación:

Se cuelga en secadero a temperatura de 18-201C y humedad relativa de 80-85 por 100 durante 24-48 horas. Posteriormente se somete a temperaturas de 12-141C y humedad del 75-80 por 100 durante dos meses. La temperatura se regula mediante braseros de carbón de encina. La curación más artesanal se efectúa en locales naturales durante unos tres meses.

Presentación:

En vela de 50-70 cm de longitud. Color exterior rojo claro e interior rojo vivo, que ofrece un aspecto marmóreo por la grasa infiltrada. Olor y sabor característicos.

Consumo:

Crudo. Curación: Durante dos meses en ambiente de 14-151C de temperatura y humedad relativa del 75 por 100, regulándose mediante braseros de carbón de encina y humidificación dirigida. Presentación: En barra cilíndrica, ligeramente aplastada, de 70 cm de longitud. Consumo: Crudo.

Lomito, o presa de paletilla:

cat4.gif (253005 bytes) La elaboración del Lomito tiene como materia prima principal la pieza que se encuentra entre el Lomo y la Paleta, en la anatomía del Cerdo Ibérico de Bellota. Su proceso de elaboración es idéntico al del lomo embuchado. Muchos entendido lo califican como el embutido de mayor aprecio.