MORCILLA
MORCILLA.gif (48599 bytes)  Entre los ritos de la matanza del cerdo y como preliminar de ésta, se encuentra siempre la preparación de la cebolla para ser embutida de una u otra forma con la sangre para elaborar la morcilla.
    La forma de elaboración mas antigua conocida es la siguiente Se escogen las cebollas de las mas gordas, se les quita las telas duras, se pica muy menuda, según la cantidad que se vaya a hacer, ésta se coloca en un saco de tela clara y en una caldera con agua hirviendo; se cuece sin que pierda el hervor para que no se encalle y procurando quede bien cocida.

 
Se saca y se pone a escurrir poniéndola cosa de peso encima, para que suelte toda el agua. Se pica menudita toda la manteca del menudo, y amasando esta con la cebolla, sal, ajos machacados, pimentón dulce y picante y las especias que gusten, orégano molido y tamizado, se mezcla con la sangre colada, vuelve a amasarse, procurando quede clara; se embute en las tripas cortadas del tamaño que se quiera sin apretarlas, se tiene preparada una caldera con agua hirviendo, se les da un hervor, pinchándolas con una aguja gorda o de hacer media, para que salga el atre, que es lo que las echa a perder; se van echando en agua fría y se cuelgan en una vara. MOR.gif (70487 bytes)

A continuación señalamos algunas variantes. La morcilla para otros autores, es tripa de puerco, carnero u otro animal, rellena de sangre, condimentada de especias; definición un tanto imprecisa y que no deja claro lo que, tan excelsa señora es. Por ello y sin necesidad de definirla, se enumeraran las más representativas:
 

Se pica la manteca, que se tomó del vientre, en pedazos pequeños, se echa en un barreño grande y también la cebolla picada, sal, pimienta, clavillo y canela; se amasa todo para que se mezclen bien las especias y se echa la sangre poco a poco, removiéndolo con un cucharón de madera. Hecha la mezcla, se fríe un poco en la sartén para observar si esta bien preparada y sazonada, y si no lo estuviere, se aumentara la sal o especias que se conozca necesite y enseguida se llenan las morcillas, dejándolas algo menguadas, para que no se revienten al cocerlas. Esta operación se hace en una caldera grande, dispuesta con agua tibia, en la que se echaran las morcillas poco a poco, cuidando que no estén muy apretadas, y ya que estuvieren todas, o las que cómodamente quepan, se ponen a cocer a lumbre fuerte; después que cuecen un rato las morcillas, se las pica con una aguja atada a un palo de hinojo, para que salga el aire que tuvieran dentro y se modera un poco el fuego; cuando al pizcarlas no salga sangre, es señal de que están cocidas y se sacan con cuidado, poniéndolas en un lienzo extendido en una mesa, se enjugan con otro y se cuelgan a secar. Deben usarse las tripas más anchas del intestino. El caldo es bueno para sopas y migas y también para hacer tortas.
 
 
CUCHI.gif (73545 bytes)  Algunos echan arroz cocido o piñones en las morcillas, en vez de cebollas, y los demás ingredientes que se han dicho. También se suele usar pimiento dulce para que tenga color.
En otros puntos, añaden pimentón dulce y picante, ajos machacados, anís, hinojo, cominos, cilantro, jengibre y piñones frescos; de todas estas drogas, podrán elegirse las que sean del gusto de quien hace el adobo y estilo del país.    Se llena una larga tina de intestino de cerdo o de ternera, y de medio en medio palmo, se hacen unas ligaduras, que cada una forma una morcilla y se cuecen en la caldera preparada al efecto.


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