RECETARIO

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Chefsign.wmf (3766 bytes)   El orden que se ha seguido en la exposición de las recetas es el alfabético, en relación al producto principal que compone la fórmula o plato condimentado.Cochinillo asado

    Se degüella y desangra el cochinillo de leche. Se pone a la lumbre un caldero con agua y se calienta esta, pero sin romper a hervir. Se sumerge el cochinillo en el agua, para escaldarlo y se le quitan todas las cerdas, frotándolo con un trapo blanco. En el caso de que algunas cerdas resistieran al frotamiento, se volverá a escaldar el cochinillo en el agua caliente.

    Se vacía, se chamusca y se deja desangrar bien en agua durante 24 horas. En el momento de prepararlo se escurre y se enjuga perfectamente.

    Se le cuelga de un gancho para que se seque; se le recogen los miembros, atándolos; se ensarta en el asador y se asa rociándolo con aceite. Cuando esta asado se saca del asador y se coloca en la fuente.

Chanfaina

    La Real Academia Española dice en su diccionario que Chanfaina es el guiso de carne, morcilla o asadura de cerdo, en una salsa hecha con aceite, vinagre, miga de pan almendras, ajo, pimentón, orégano y tomillo. La chanfaina era la cena de las matanzas familiares. Consiste en cocer toda clase de carne de cerdo, espinazo, costilla, otros huesos, asadura, etc., con ajo, cebolla, sal, etc. Después de bien cocido se comía, prefiriendo en muchos casos el caldo. Es comida muy fuerte. Su receta más típica es:

Ingredientes: Espinazo de un cerdo. Una pava o gallina, ajo, pan, nuez moscada; un puñado de almendras, perejil. Una cebolla picada; un trozo de hígado de cerdo, dos huevos; una morcilla de sangre; un tomate y un pimiento. Se pone una olla al fuego con agua y se echan los trozos de pavo, los huevos, el espinazo, un tomate, un pimiento, el trozo de hígado, la cebolla picada, ajo y perejil. Se deja hervir todo y cuando está cocido se saca el hígado y se machaca en el mortero con unos dientes de ajo asado y unas almendras fritas. Este majado se deslíe con un poco de caldo de la olla y se vierte sobre los trozos de carne; se añade morcilla y cuando esta cocido y en su punto se sirve.

Costillas empanadas en parrillas

    Después de haber preparado las costillas con sal y pimienta, se derrite un poco de manteca y se mojan en ellas, metiéndolas después en una cazuela o cacerola que estará medio llena de miga de pan rallado, revolviéndolas en ella. Media hora antes de servirlas, se ponen sobre las parrillas, a un fuego suave, para que la miga de pan no tome mucho. Una vez asadas, se sirven.

Chuletas de cerdo

    En un bol o tazón se pone a macerar en zumo de limón, durante seis horas, perejil recortado, dos hojas de estragón, muy picaditos y media docena de chalotes o chalotas (chuletas), con sal, pimienta, clavo y nuez moscada. Se usan las chuletas, tras ese tiempo, a la parrilla a fuego vivo y la grasa que van soltando se incorpora, poco a poco, en el bol y se mezcla con el remojo, que se espesa y se traba con pan tostado y rallado.

    En el momento de servir se irán colocando las chuletas en una fuente muy caliente y embadurnándolas por sus dos lados para que se vea la carne con esta guarnición hecha pasta, valiéndose para ello con la espátula.

    A pesar de la precaución de calentar la fuente, el tiempo que se emplea en la operación y la guarnición que esta fría, han de enfriar las chuletas. Para servirlas calientes, después de preparadas, se meterán en el horno a puerta abierta o se cubrirán con la cobertera de campana, con fuego encima.

Chuletas a la balsamela

Ingredientes: 1 kg de chuletas de cerdo; sal, salsa bechamel. Aceite de oliva.

    Se preparan convenientemente las chuletas, limpiándolas muy bien del pellejo y de la grasa. Se aplanan por ambos lados con el plano de la cuchilla. Luego se bañan, revolviéndolas dos o tres veces en el aceite de oliva. Una vez impregnadas van a la parrilla, volviéndolas con frecuencia para que queden perfectamente cocidas sin tomar demasiado color. A la primera vuelta es el momento de sazonarlas de sal. Se extienden sobre una fuente y se cubren con una salsa bechamel muy fluida y, por supuesto, muy caliente, para evitar que cuaje. Se sirven inmediatamente. Esta receta, que es frecuente en el pueblo cordobés de Dona Mencia.

Chuletas de cerdo con salsa picante

    2 chuletas de cerdo de 200 g cada una. Se derriten en sartén chata de saltear 30 g de manteca. Se espolvorearan las chuletas con sal y dos pizcas de pimienta cada una. Se echan en la sartén y se hacen cocer veinte minutos (es decir, 10 minutos por cada lado). Se arreglan en la fuente y se añaden tres decilitros de salsa picante. A continuación se sirven.

Jamón Frito

    Es plato muy socorrido y es rara la casa en que no se hace a menudo, pero son contadas las cocinas en que se sabe freír el jamón. El jamón frito, lo que se entiende por frito, requiere que las magras estén en remojo, en agua. Se escalda las magras de jamón en una tartera con agua hirviente y luego se dan tres hervores.

    Después, se saca el jamón y se sumerje sucesivamente en agua fría, se escurre y se enjuga con una servilleta y se enharina las lonchas, nada más que para mancharlas de harina, y se fríen después durante tres minutos en mucha manteca de cerdo bien rusiente. Este es el jamón frito que sabe a jamón y que se puede comer sin romperse un diente, como sucede con las magras fritas en muchas cocinas, y lo que es mejor, sin dejarle a uno sed para todo el día. El jamón crudo, cocido, frito o de cualquier modo aderezado, se debe comer con un polvito de pimienta.

Jamón en Costrón

    Se pican trozos de jamón muy menudos, añadiendo otro tanto de hierbas finas, también picadas, mezclándolo todo; se echa también igual cantidad de grasa de jamón frito; se cortan lonchas delgadas y rebanadas de miga de pan en cantidad suficiente; se toma una cazuela redonda, colocando en ella las lonjas, unas sobre otras, formando capas, y entre ellas un lecho de pan, cubierto con el picadillo y otro de lonjas de jamón, alternando hasta que se llena la cazuela, formando así una masa en forma de pan, terminando con una corteza; se vuelve el plato del reves para ponerlo en el horno, en el que se tendrá hasta que se tueste mucho.

Jamón tapado

    En una fuente o tartera se derrite una onza de manteca de vaca, para seis magras de jamón, grandes como la palma de la mano y delgadas como el canto de dos duros juntos. Cuando la manteca esta rusiente se rehogan en ella las magras, una a una, hasta que se pasen y blanqueen, teniendo cuidado de que no se tuesten. Se aparta la fuente del fuego y se colocan todas las magras en una hilada, tapizando el fondo del plato. Se vuelve a poner todo al fuego y se moja con un cacillo de caldo y una copa de vino de Montilla, con un punto de pimienta y se echan encima, uno a uno, seis huevos para que se cuajen y oculten el jamón, que solo se descubre al servirlo a la mesa.

Jamón Empapelado

    En un pliego de papel de tina se colocan las magras finas y delgadas de jamón, enaceitadas y espolvoreadas con un poco de pimienta. Se envuelve el papel haciendo una gran papillote y se asan al horno a medio fuego sobre la parrilla, dándoles un par de vueltas. Se sirven en el mismo papel sobre la fuente.

Jamón con Tomate

    El jamón, ya frito como se ha formulado, y colocadas las magras en una fuente cubierta, se vierte por encima salsa espesa de tomate y se deja al amor de la lumbre la fuente, para que la salsa penetre bien en el jamón. Donde dice salsa de tomate, léase otra salsa cualquiera que al jamón todo le va bien.

Jamón Encebollado

    Se rehogan y doran las magras finas y delgadas del jamón en manteca de cerdo, luego van remojando sucesivamente en dos tazones llenos de agua fría, acidulada con vinagre; en la grasa del rehogo se sofríen doce cebollas de tamaño mediano, recortadas en forma de dado. Cuando la cebolla esta pasada, se añade una cucharada de harina y se hace una salsa rubia blanca, que se moja y liga con el agua acidulada. Se incorporan las magras de jamón y se cuece todo a fuego lento y en cacerola tapada, durante media hora. Aun cuando el jamón ha merecido loas y alabanzas por parte de cuantos lo han probado, el refranero castellano es un tanto corto en sus menciones y así como otros productos del cerdo tienen mas amplias referencias, como se ha visto, el jamón en cambio solo una vez figura en el y, sin duda, es para satisfacción del jamón que aquí se describe: El jamón y el vino anejo, estiran el pellejo.

Fantasía de Jamón

Ingredientes: Medio kilo de jamón bien magno, pan rallado; 1/2 litro de leche. Tres huevos. Aceite.

    El jamón debe partirse delgadísimo y se empaña lo mismo que las chuletas, solamente que requiere una preparación previa, que consiste en poner las lonchas de jamón en un plato con leche y tenerlos así durante media hora. Al batir los huevos se le agregan dos cascarones de leche de la que se uso para desalar el jamón. Seguidamente se fríen.

Filetitos de cerdo mechados

Ingredientes: 1 kg de filetes de cerdo, mas bien pequeños Tocino; unas tajadas de ternera magra. Dos cebollas; dos clavillos de especias; 2 zanahorias; un ramito de hierbas finas; sal; pimienta; caldo; 1 limón.

    Se mechan los filetitos con tocino muy delgado y en abundancia. Se cubre el fondo de una cazuela con lonchas de tocino y algunas tajadas de ternera bien magra. Se colocan encima los filetitos; se añaden las cebollas, los clavillos, las zanahorias en pedazos, el ramo de hierbas, la sal, la pimienta y el caldo suficiente para que cubra los filetes (el caldo ha de estar desengrasado). Se cuece todo a fuego lento durante hora y media y se retiran los filetitos de la cazuela. Se pasa la salsa, se desengrasa, se reduce y se vierte encima de los filetitos, añadiendo el zumo del limón.

Lechón en adobo

    Se escalda y limpia el lechón; se parte en tajadas y se pasa por un compuesto de pimentón, ajos machacados, sal vinagre y orégano, todo en crudo; se deja en una fuente durante 48 horas; después se sacan y se orean durante 24 horas. Cuando están oreadas se ponen a freír en aceite y una vez quitado el gusto se le echa una tercera parte de manteca de la que haya derretida y fría en orzas, y allí se echan las tajadas. Cuando están doraditas y no les quede humedad se meten en tinajas con toda la grasa, procurando que queden cubiertas.

Lechón relleno

    Se prepara el cochinillo como para asarlo (limpio, escaldado, 24 horas en remojo y expuesto al aire). Se deshuesa todo el menos la cabeza y las patas, que quedarán enteras. Se prepara un relleno picando hígado de cerdo con sal, pimienta, tomillo y nuez moscada rallada. Se embute este relleno en el lechón y se cose la abertura. Se adosan a la espaldilla tiras de tocino, envolviendo la pieza en una tela blanca. Se cuece después durante cuatro horas, con vino blanco y caldo desengrasado. Se deja enfriar el lechón en la marmita, se despoja del lienzo, se restriega con limón la superficie y sírvase frío acompañado de una salsa hecha con aceite, vinagre, una yema cruda, perejil, cebollita, apio, alcaparras y pimienta.

Liados serranos

Ingredientes: Un cuarto de kilo de carne de cerdo picada, una col, 100 g de tocino, 100 g de jamón; manteca de cerdo; aceituna negras; dos huevos, sal, pan rallado. Se lavan y arrancan las hojas de la col. Se cuecen durante cinco minutos en agua caliente con sal y se escurren, dejándolas enfriar. Se rehoga la carne en sartén con aceite, añadiendo nuez moscada y sal. Se retiran a un plato y se añaden a la sartén el tocino y el jamón, cortados en trozos, así como las aceitunas negras deshuesadas. Con este picadillo se rellenan las hojas de la col. Se reboza en huevos batidos y pan rallado y se fríen en la manteca. Se sirven calientes. El palillo que las sujete es desprendido por el comensal.

Lomo de cerdo

    Quizá sea esta la pieza comercial que mejor se presta para la preparación de platos cuya principal composicion sea la carne de cerdo. Son muchas las recetas que con el lomo se preparan y se tratara de que sea el ibérico el que prime en este capitulo de la Gastronomía. También ha de hacerse la salvedad de que en muchas ocasiones al magro, en general, se le da el nombre de lomo, véase si no en esta formula o receta.

Lomo de cerdo

    De carne magra y sea de la parte que sea, pues lomo se llama vulgarmente a toda ella, se hacen pedazos macizos, del tamaño de onzas de chocolate, y poniendo una poca de manteca de cerdo en una sartén honda, se sofríen y doran a fuego muy vivo. Seguidamente se sazona con sal, pimienta y cuatro dientes de ajo. Se continua salteando la carne; se espolvorea con pimiento y para que este no se emnegrezca se moja antes la carne con un cacillo de caldo y unas gotas de limón o vinagre. Se continua salteando durante media hora y se aparta la sartén, que se tapa para que la carne bufe y se esponje.

Nota: Esta es la forma en que los pastores preparan los pedazos de lomo, que envasan en orzas, con manteca muy cargada de pimentón dulce y sal en grano y emplearlo sin tener que hacer mas que pasar la carne de nuevo por la sartén.

Lomo en manteca

Ingredientes: 1 kg de lomo de cerdo limpio. 100 gramos de ajos; un poquito de orégano; cuatro hojas de laurel; 250 g de chorizo; 1 kg de manteca de cerdo. Una cucharada de pimentón. Sal.

    Cortar el lomo en tacos de doscientos cincuenta gramos; ponerlo en una olla; añadir los ajos, el orégano, el laurel, la sal y un chorreón de agua. Hervir quince minutos. Añadir el chorizo y pimentón; cocer hasta que el contenido este tierno, procurando no dejar agua alguna, sino solamente manteca. Se puede servir frío o caliente. Receta muy utilizada en los cortijos andaluces, pues además de ser muy exquisita, es muy socorrida y, una vez que se sirven los tacos de lomo, la manteca es utilizada para tostadas.

Lomos adobados a la andaluza

Ingredientes: 1 kg de cinta de lomo; una zanahoria; una cebolla; perejil; 1 limón; un vaso de vino blanco; sal, pimienta; 100 g de harina. Aceite, dos claras de huevo, salsa de tomate. Se parte el lomo en trozos regulares; se cuecen en agua y se colocan en una fuente honda con una zanahoria, cebolla picada, el perejil, el limón y el vino; se sazonan con sal y pimienta, y se dejan en este adobo una hora, volviendo las tajadas de vez en cuando para que tomen el adobo. Aparte se hace una salsa para rebozar, con harina tamizada, sal, una cucharada de aceite y un poco de agua templada; se deslíe todo muy bien y se agregan dos claras de huevo batidas a punto de nieve; se secan y se limpian los trozos; se rebozan en la pasta, que estará algo espesa. Se fríen en aceite muy fuerte. Se escurren y se colocan en pirámide, sobre una fuente con un ramito de perejil. Se sirve, aparte, salsa de tomate.

Lomo de cerdo asado

    Se toma un trozo de dos kilos, procurando que la carne tenga color rojo claro. Se descarga, no dejándole mas que una capa de gordo de un centímetro. Se pone en una cazuela con 200 g de sal en grano, para que cure durante dos horas, volviéndolo muchas veces. Se enjuga después cuidadosamente. Se ensarta en el asador y se pone a asar a fuego sostenido durante una hora y cuarto. Se saca el asador, se cuela y desengrasa el jugo, que se vierte sobre el lomo y se sirve.

 Manteca o derretido

    Fórmula para la obtención de la manteca a partir de los depósitos grasos del cerdo. Para ello se pican las empellas, entresijo, tela, falda del vientre y cualquier otra parte crasa del cerdo. Se ponen en una caldera a derretir, echando un poco de agua antes para que no se pegue al fondo, con lumbre de llama no muy viva; se preparan las ollas en que se ha de echar la manteca, poniéndolas dentro de barreñones que tengan agua fría, tapándolas con un lienzo para que se cuele la manteca al echarla; esta se saca con un cacillo poco a poco y se echa en la olla, continuando la operación hasta que los chicharrones queden enjutos. Se procurara que las ollas no se llenen enteramente y después que se hiela la manteca, se echa agua fría, que se renueva cada ocho días, conservándose por este medio la manteca como el día que se hace.

    Los chicharrones obtenidos de la manteca, pueden emplearse en tortas, que se hacen envolviéndolos en masa de harina, haciendo tortas de la magnitud y forma que se quiera, cociéndolas en el horno. Es el mejor modo de prepararlos para que no hagan daño, porque por si solos son muy indigestos. También suelen servirse con salsa de tomates y huevos fritos.

Manos de Cerdo (Pies de puerco fritos)

    Una vez limpios los pies, se les quitan los huesos sin hacerles muchos pedazos. Se cuecen con una parte de vino y dos de agua, se les hace un adobo con pimiento, ajos, perejil, tomillo, laurel, sal y un poco de vinagre; si se quieren así, hay que servirlos muy calientes; para freírse se rebozan con un batido de huevos y harina.

Pies de puerco rellenos

    Se socarran los pies después de limpios y se tienen en remojo por 12-14 horas. Se cuecen bien y se ponen en una tabla para quitarles los huesos sin destrozar la carne; se hace una pasta de harina y huevos, o con pan rallado, se rebozan en ella procurando unir los pedazos. Se pone una sartén con manteca y se fríen en ella. Se sirven con salsa haciéndola con perejil, avellanas y todas las especias, desatándolos en el caldo en que se cocieron.

Manos de cerdo a la Santa Menechould

    Una sola fórmula de la cocina universal y propia de las manos de cerdo es la siguiente: Se parten a lo largo y por su lado curvo entrante, las manos de cerdo ya chamuscadas, escaldadas y perfectamente lavadas. Se atan alrededor y dándoles muchas vueltas con hilo de cocina, para que no pierdan la formula durante la cocción. En una cacerola de brasear, se ponen lonchas de tocino pedazos de ternera magra, zanahorias, cebollas, con clavos de especia picados en ellas, un ramillete de finas hierbas cuartillo y medio de buen vino tinto y otro tanto de caldo limpio. La cantidad de liquido será proporcionada a la de manos a preparar, porque la cocción ha de durar veinticuatro horas y a fuego lento.

    Cuando están bien cocidas las manos, se dejan enfriar se cortan los hilos que las sujetan, se empapan bien en manteca derretida y se empanan con pan rallado salpimentado. Se asan a la parrilla sobre fuego vivo para servirlas muy calientes y en seco, porque lo clásico de este manjar consiste en hacer caso omiso de la salsa en que han cocido las manos.

    Resulta, pues, plato caro, y de ahí que las manos que se venden en ciertas casas de comer ya preparadas para asarse a la parrilla, las titulan los mercachifles a la Santa Menechould para hacerlas valer mas.

Manos de cerdo trufadas

    Se deshuesan las manos de cerdo, ya cocidas a la Santa Menechould. Se prepara un relleno muy fino, como para guarnecido interior de las aves, y se mezclan con recortaduras de trufas, cocidas aparte en buen vino blanco de Montilla o en caldo limpio.

    Se rellenan con esto, las manos deshuesadas y se envuelven en hojas de redaño de cerdo o de ternera, o sea la telilla o membrana transparente que envuelve la grasa de la res. Después, y sin perder tiempo, se empapan las manos trufadas en manteca de vaca derretida. Se empanan con exceso y se las hace tomar color en la parrilla sobre fuego mortecino, a fuerza de tiempo. Las manos de cerdo trufadas se sirven solas, pero piden unos sorbos de vino de Montilla.

Migas de pan

Ingredientes: Un pan duro. 1/2 kg de torreznos de tocino fresco. l/2 litro de aceite. 3 cabezas de ajo. Un poco de sal.

    Se trocea el pan en tamaño muy fino. Es importante que el corte del pan se haga de forma vertical. Aparte, se freirán los dientes partidos a la mitad, los torreznos de tocino y un poco de pan picado. Una vez dorado, se le echa el pan ya picado, añadiéndole un poco de agua, removiéndola con una espumadera en sentido vertical, hasta que este completamente dorado y suelto el pan. Estas migas se pueden hacer en caldero o sartén. Lo típico es el caldero.

Orejas de puerco con pan rallado asadas en parrilla

    Pónganse en rescoldo después de pasadas a la llama, lavadas, limpias y escaldadas. Cuando estén tiernas y frías métanse en pan rallado, mójense en huevos batidos, vuélvanse a pasar por el pan rallado. Ásense sobre las parrillas; sírvanse secas o con jugo claro.

Orejas de cerdo fritas

    Después de cocerlas y cortarlas en tiras, se echan en adobo, para freirlas igualmente.

Queso de cabeza de cerdo

    Después de haber deshuesado enteramente una cabeza de cerdo, se corta la carne que contiene en hebras mas o menos largas y gruesas, separando el gordo de lo magro, e, igualmente, se cortan las orejas, poniéndolo todo con laurel, tomillo, albahaca, anises mojados y perejil, picado todo ello menudamente, especias, sal, pimienta y nuez moscada y las cortezas y zumos de un limón, se extiende la piel de la cabeza en una fuente, arreglando por encima las hebras, mezclando las gordas y magras con un poco de pella y criadillas cortadas en hebras. Se cubre todo con la piel y se cose, haciendo cocer este queso en una marmita. Cuando esta a punto se saca del fuego, aun tibio, y se pone en un molde de hojalata o estaño, para darle una figura agradable.

    Muchos de los productos del cerdo que se han descrito y otros que no se ha hecho, pueden ser servidos como postre, pues en su composicion puede entrar el azúcar, como en el caso anterior, y tomarse dulces, tales como: pies de puercos rellenos, pies de cerdos rebozados, etc., pero habiendo algunos específicos, se van a detallar unos pocos.

Cinta de lomo al caramelo

Ingredientes: 1 kg de cinta de lomo de cerdo; 200 g de azúcar. Una astilla de canela; una cascara de naranja; una cascara de limón, 1 litro de leche. Tres sobres de caramelo; 300 g de ciruelas pasas. Se coge la cinta de lomo limpia y se pone en una placa con un poquito de aceite; se deja que se dore y se echan las cascaras de naranja y de limón, a continuación la leche el azúcar y la canela. Se añade 1/2 litro de agua. Se deja cocer hasta que se aprecie que el lomo esta tierno. Se echa por ultimo, el caramelo y se deja que se reduzca la salsa. Finalmente se le ponen ciruelas.

Hojaldre de torreznos

    Lleva harina floreada, agua, sal, manteca de puerco frita y azúcar molida.

    Tocino de pernil desalado en agua tibia durante dos horas, en rebanadillas muy delgadas. Lavado después en vino. Escurrido bien. Amasado y moldear en forma de rosquilla, se agruparan las rebanadillas de tocino en la hojaldrilla. Cocido al horno y no se añadirá ninguna otra cosa, de cuatro o cinco de estas, se hace un plato. Si quieres hacer un hojaldre grande, que haga plato, de la misma manera lo podrás hacer.

Lonjas de tocino

    Sabido es, que la lonja es cualquier cosa larga y angosta. Pues bien, cortaras las lonjas de tocino de forma que no tenga rancio, las echaras a remojo una noche, después las enjugaras con un paño, las freirás con manteca de cerdo o con aceite y las compondrás en una cazuela; las echaras azúcar, canela y vino blanco; las pondrás a cocer y las servirás con polvos de azúcar y canela por encima. Si las quieres hacer sin dulce, también podrás; después de fritas echaras agua y una rama de canela, hojas de laurel y cuando estén cocidas, un poco de vinagre. Otras podrás hacer así: Todo genero de lonjas han de estar bien desaladas las pondrás en tortera con perejil y aceite, unos granos de agraz o ruedas de limón; las pondrás fuego arriba y abajo hasta que se asen; son muy gustosas de este modo. A otros les gustan fritas, estas regularmente no agradan a los aguados pero todas son buenas como no estén duras o saladas.

Mantecados Abizcochados

Ingredientes: 200 gr de harina; 200 gr de azúcar; 200 gr de manteca de cerdo; 6 huevos. Un poco de cascara de limón rallada.

    Se bate la manteca con el azúcar hasta formar una pasta muy fina. A continuación se van incorporanlo los huevos, claras y yemas y, por ultimo, la harina. Con esta pasta se van rellenando los moldes que previamente se habrán preparado. Estos se colocan en una bandeja y se cuecen a horno bastante fuerte. El batido ha de efectuarse a mano.



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