FARINATO, MANTECA Y TOCINO

FARINATO

Para el final de los embutidos se ha dejado a este humilde producto, que es de exquisito sabor. En cuanto a su proceso de elaboración se siguen los siguientes pasos: Materias primas: Miga de pan 45 por 100, aceite 23 por 100, Grasa de cerdo 23 por 100 y harina, 9 por 100. Condimentos, especias y otros: sal común, pimentón y cebolla. En ocasiones, se agrega calabaza, granos de anís y aguardiente.

Fabricación:

Preparación: Picado de la grasa, de la miga de pan y de la cebolla, previamente cocida. Mezclado en artesa con los restantes componentes. Embutido en tripa de cerdo de 34-36 mm.

Curación: Durante 3 días en cocina de humo, que emplea leña de encina o de roble. Se pasan al secadero y mantienen a temperaturas de 12-141C, con 75 por 10 humedad relativa, aproximadamente durante 15 días.

Presentación: En herradura (sarta). Color ocre, sabor característico. Se presenta aplastado en forma elíptica.

Consumo: Frito o crudo.
 


LA MANTECA

    La manteca de cerdo es la grasa que se extrae de determinados depósitos adiposos, estableciéndose por su origen varias categorías: la de pella, porción adiposa que recubre el riñón y la de mayor calidad; sigue en categoría comercial la tela de la barriga o epiplón, extenso pliegue adherido al estómago y a otras vísceras; el entresijo, trozo de mesenterio que rodea el intestino, en cuya serosa se deposita esta grasa.

    La manteca en rama está constituida por los depósitos vitarios de grasa de cerdo, simplemente enfriados a la intemperie. El mayor mérito comercial de este producto es que su color blanco no esté sucio ni empañado. Un poco de sal, gorda preferentemente, da una mayor consistencia la manteca.

    Las pellas o mantecas, además de grasa contienen una mayor o menor proporción de tejido conjuntivo, fibras elásticas, etc., que sirven de sostén y unión a las células adiposas; para preparar las grasas, propiamente dichas, es preciso recurrir a la fusión, mediante calor, derritiendo las pellas y estrujando los residuos, obteniéndose así la manteca y el chicharrón.

    Hoy en día se funde toda o casi toda la grasa procedente de los cerdos; sin embargo todavía se sabe apreciar lo que está cocinado con una u otra clase de grasa y, aun cuando se vea con cierta altivez o despego el comer pan con manteca colorada, no deja de ser un alimento mas natural y sabroso que otros muchos, más sofisticados y caros.

    Los chicharrones constituyen, como se ha dicho, el residuo solido de la fusión de la manteca, y su destino principal también es la industria. Sin embargo, en dulcería y sobre todo en los postres de muchos hogares, son todavía muy usados chicharrones y manteca, pues los mantecados y los hojaldres, torta de masa muy sobada con manteca que cocerse al horno hace muchas hojas delgadas, son dulces gran aceptación y consumo.

EL TOCINO


El tocino es el acumulo graso que se deposita en la porción subcutánea de la piel del cerdo. También se denominalardo y se describe como parte grasa que está entre el cuero y la carne de cerdo y que cubre todo el cuerpo de animal. 
    Generalmente el tocino es destinado a las plantas industriales de fusión de grasas ya que el consumo para usos alimenticios es muy bajo, pese a las características de aroma y sapidez que da el procedente de cerdo ibérico y que le destacan sobre los demás.
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TOCINO2.gif (116743 bytes)  El tocino con destino a la alimentación sufre una serie de procesos simples que aquí se resumen. La hoja de tocino está limitada por cuatro cortes que le dan forma rectangular: uno superior a lo largo del espinazo, otro inferior del pecho y el vientre, otro anterior que sigue el borde d la paletilla y termina en la punta del esternón, y el ultimo o posterior, que sigue el borde del jamón o pernil hasta alcanzar la babilla. 

    Las hojas de tocino se dividen después en porciones que reciben el nombre de la región anatómica correspondiente: tocino de lomo o de espinazo, tocino ventresco o magroso, tocino de papada, etc., de diferente valor comercial o aprovechamiento industrial. Recortada la hoja entera o dividida en trozos (espinazo ventresco, etc.) se procede a la salazón después de una ligera desecación u oreo. La salazón del tocino se hace en seco, utilizando tan solo sal gorda.

    Las operaciones de salazón del tocino requieren los siguientes tiempos:



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