Seguridad Alimentaria
Microbiología de los Alimentos
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Uno de los objetivos fundamentales de la
industria alimentaria es minimizar la presencia y desarrollo de
microorganísmos en los alimentos por el riesgo que supone su
participación en los brotes de toxiinfecciones alimentarias y por las
pérdidas ocasionadas por la alteración de los alimentos. La
necesaria adaptación de nuestra industria alimentaria en Enero de 1996 a
la Directiva 93/43/EEC sobre Higiene de los Alimentos, implica el desarrollo de
un autocontrol total integrado, o la realización de auditorias por
personal cualificado para la implementación del sistema ARICPCs, o
sistemas de aseguramiento de la calidad total (Normas ISO serie 9000).
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El grupo de Investigación HIBRO posee una dilatada experiencia en el
control microbiológico de los alimentos. El aislamiento e
identificación de patógeneos emergentes, causantes de
toxiinfecciones alimentarias, así como la enumeración de
microorganismos resposables de la alteración de los alimentos son
aspectos rutinarios de la actividad del Grupo.
Calidad microbiológica
El grupo de investigación HIBRO realiza para la industria alimentaria
controles de calidad higienica de sus productos, materias primas, procesos,
equipos y utensilios y manipuladores de alimentos.
Microbiología predictiva
La aplicación de modelos matemáticos al crecimiento de los
microorganísmos nos permite predecir su comportamiento en las
condiciones de almacenamiento de los alimentos, lo que supone una mayor
precisión en la fijación de la vida comercial del producto y una
garantia en la prevención de riesgos.
El grupo de investigación HIBRO posee la infraestructura necesaria para
la aplicación de los diferentes modelos existentes en el mercado (Food
Micromodel, D-Model, Buchanan, etc).
Actividad
investigadora sobre el tema
Proyectos
de investigación:
- Flair: Concerted Action nº5 (COST 905). "Predictive Modelling of
Microbial Growth and Survival in Foods". Financiado por la CEE.
- Modelos predictivos de crecimiento microbiano en ensaladas refrigeradas y
envasadas en atmosferas modificadas. Financiado por la
CICYT.
- (COST 914) Validation of predictive models of microbial growth and survival
in food matrices and thoughout the food chain. Financiación :CEE
- Scientific Cooperation task (SCOOP) (Directive 93/5/EEC). Study of behaviour
of pathogenic microorganisms over time and at various chilled temperatures for a variety of foods likely to support the growth of
such organisms. Financiación: EEC
Para mayor información y contacto:
Dr.
Gonzalo Zurera Cosano
Grupo
de Investigación HIBRO
Departamento
de Bromatología y Tecnología de los Alimentos
Campus
Universitario de Rabanales. Edificio C-1
Córdoba
Telefono:
957 212007
Fax:
957 212000
e-mail:
bt1zucog@uco.es
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La cuantificación de trazas metálicas en los alimentos es uno de
los nuevos retos para las empresas del sector por dos motivos fundamentales: la
necesidad de ofrecer un etiquetado nutricional cada vez más completo que
incluya minerales y elementos traza; y por otra parte por la demanda de los
consumidores de alimentos inocuos que implica un control de metales pesados en
el alimento y detección de posibles causas de contaminación
durante su procesado.
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Nuestro
grupo posee una amplia experiencia en la determinación de trazas
metálicas mediante espectrofotometría de absorción
atómica, técnica idónea para este tipo de análisis.
Para
la obtención de una máxima fiabilidad en los resultados el grupo
cuenta con modernos equipos de tratamiento de las muestras
-
digestores bajo presión controlada en microondas
-
muflas de rampa programable (convencionales y por microondas)
Se cuenta también con instrumentación específica para la
detección de todo tipo de elementos
- emisión y absorción con llama
- cámara de grafito
- inyección de flujo
- amalgama de mercurio
Todo
estos equipos están controlados por la última tecnología
informática, lo que aumenta la fiabilidad de los resultados al reducir
el riesgo de error humano.
La
obtención de resultados es de máxima fiabilidad en cuanto a
precisión y exactitud, mediante una cuidada contrastación y
depuración de los métodos.
Actividad
investigadora sobre el tema
Proyectos
de investigación:
-
Variaciones del contenido en elementos minerales de la leche y productos
lácteos durante su industrialización. Influencia sobre su calidad, valor nutritivo y valor comercial. Financiado por la CICYT.
- Aumento de la biodisponibilidad de minerales en beikost destinados a la
alimentación infantil, mediante elección selectiva de las materias primas. Financiado por la CICYT.
- Aplicación del procedimiento RSM (Response Surface Methodology) al
desarrollo de beikosts infantiles homogeneizados con alto contenido en elementos traza biodisponibles. Financiado por CICYT.
- Evaluación y codificación del contenido de trazas
metálicas en productos lácteos españoles para su
tipificación y la confección de bases de datos europeas de alta calidad y compatibilidad".
Financiación :CICYT
Para
mayor información y contacto:
Dr.
Rafael Moreno Rojas
Grupo
de Investigación HIBRO
Departamento
de Bromatología y Tecnología de los Alimentos
Campus
Universitario de Rabanales. Edificio C-1
Córdoba
Telefono:
957 212009
Fax:
957 212000
e-mail:
bt1moror@uco.es
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Sin olvidar los aspectos higiénico-toxicológicos, el consumidor
centra cada vez más su atención en la selección de
alimentos apoyado en el conocimiento nutricional.
El etiquetado nutricional y la depuración de procesados para minimizar
perdidas nutricionales e incluso la fortificación y enriquecimiento son
retos de las empresas competitivas hoy en día.
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Nuestro
grupo cuenta con personal especializado en nutrición junto a medios
técnicos y científicos que permite la valoración
nutricional de numerosos componentes de los alimentos, así como una
correcta interpretación y orientación al industrial para obtener
el mejor enfoque desde el punto de vista nutricional de sus productos de cara
al mercado.
Nos
encontramos en disposición de poder desarrollar el etiquetado
nutricional de alimentos mediante el uso de técnicas analíticas
contrastadas, así como mediante la conjunción de análisis
composicional y técnicas de relación analógica de
referencias fiables, todo ello avalado por el estamento en que se encuadra el
grupo.
Por
otra parte el grupo tiene experiencia previa en la orientación
nutricional al industrial con vistas a la comercialización de sus
productos, resaltando aquellos aspectos nutricionales que resultan más
favorables siempre sobre bases científicas, bien de análisis o
bien de contrastación bibliográfica de fuentes de probada
fiabilidad.
Una
línea complementaria a las mencionadas es la que viene desarrollando
nuestro grupo en la optimización de los procesos tecnológicos de
elaboración de diversos alimentos para conseguir una mínima
perdida de nutrientes y por tanto un máximo aporte nutricional de los
alimentos elaborados.
Actividad
investigadora sobre el tema
Proyectos
de investigación:
-
Variaciones del contenido en elementos minerales de la leche y productos
lácteos durante su industrialización. Influencia sobre su calidad, valor nutritivo y valor comercial. Financiado por la CICYT.
- Aumento de la biodisponibilidad de minerales en beikost destinados a la
alimentación infantil, mediante elección selectiva de las materias primas. Financiado por la CICYT.
- Aplicación del procedimiento RSM (Response Surface Methodology) al
desarrollo de beikosts infantiles homogeneizados con alto con
tenido en elementos traza biodisponibles. Financiado por CICYT.
- Evaluación y codificación del contenido de trazas
metálicas en productos lácteos españoles para su
tipificación y la confección de bases de datos europeas de alta calidad y compatibilidad".
Financiación :CICYT
Para
mayor información y contacto:
Dr.
Rafael Moreno Rojas
Grupo
de Investigación HIBRO
Departamento
de Bromatología y Tecnología de los Alimentos
Campus
Universitario de Rabanales. Edificio C-1
Córdoba
Telefono:
957 212009
Fax:
957 212000
e-mail:
bt1moror@uco.es
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Desde un punto de vista nutricional, la elaboración de menús por
parte de empresas de catering y restauradores no termina con el diseño
de una dieta adecuada y su cocinado, es necesario determinar el grado de
aceptación del consumidor y su efecto sobre el estado nutricional de los
individuos que la consumen.
De igual manera el lanzamiento de nuevos productos al mercado requieren una
contrastación nutricional y de opinión sobre una población
modelo.
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En nuestro grupo se vienen desarrollando acciones encaminadas a realizar el
seguimiento nutricional de dietas servidas a colectivos especiales como es la
población infantil, en los que se determina el estado nutricional y
velocidad de crecimiento, además de hacer un control del consumo de los
platos servidos.
El control de consumo global y particular permite determinar el grado de
aceptación por parte de los niños y cuantificar el error cometido
entre el aporte nutricional calculado de la dieta y el que realmente ingiere el
niño.
Los seguimientos antropométricos mediante las técnicas
portátiles más fiables (medida del espesor cutáneo,
impedancia eléctrica e IMC), asegurando la contrastación del
correcto desarrollo corporal del niño, individualizando las raciones a
niños con excesiva desviación del normopeso.
Junto al estudio del aporte energético de la dieta se realiza una
inspección visual y de anamnesis de los principales signos de las
posibles deficiencias vitamínico-minerales.
Además de las determinaciones físicas del efecto de las dietas,
el grupo cuenta con especialista en estadística y nutrición que
diseñan y realizan encuestas tanto nutricionales como de opinión
sobre aspectos concretos de alimentación que puedan tener interés
para el industrial (impacto de nuevos alimentos o presentaciones, etc..) ,
centrando su atención en los colectivos que mayor interés tienen
para el productor.
Los excelentes resultados obtenidos en los convenios que el grupo ha
desarrollado en este sentido con organismos públicos en diversas
provincias, avalan esta iniciativa pionera emprendida por nuestro grupo,
perfectamente exportable al sector privado.
Actividad
investigadora sobre el tema
Convenios de colaboración:
- Ayuntamiento de Córdoba. Proyecto: Desayuno escolar.
Orientación Nutricional y apoyo en las encuestas dietéticas
- Gerencia Provincial de Córdoba del Instituto Andaluz de Servicios
Sociales. Junta de Andalucía. Proyecto: Estudio de Dietas y Estado
Nutricional en Guarderias Infantiles.
- Gerencia Provincial de Cadiz del Instituto Andaluz de Servicios Sociales. Junta
de Andalucía. Proyecto: Estudio del Estado Nutricional en Guarderias
Infantiles.
- Asociación Local de Fabricantes y Expendedores de Pan de Córdoba.
Aspectos nutricionales, higiénicos y bromatológicos relacionados
con el consumo de pan.
Para mayor información y contacto:
Dr. Rafael Moreno Rojas
Grupo de Investigación HIBRO
Departamento de Bromatología y Tecnología de los
Alimentos
Campus Universitario de Rabanales. Edificio C-1
Córdoba
Telefono: 957 212009
Fax: 957 212000
e-mail: bt1moror@uco.es
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Estos procedimientos estadísticos permiten, con garantías
suficientes de éxito, acometer procesos de mejora de calidad de
productos y la eficacia de los procesos tecnológicos (diseño de
experimentos), así como extraer la información fundamental a
partir de una gran cantidad de datos (análisis multifactorial).
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Las
siguientes aplicaciones son ofertadas a las empresas del sector agroalimentario:
- Diseño de experimentos para mejorar los sistemas actuales de
producción y la calidad de los alimentos.
El objetivo de este
servicio es obtener modelos empíricos para producir modelos de respuesta en
superficie. Esta técnica permite utilizar los recursos disponibles de la
forma más eficiente y económica a fin de obtener los resultados
deseados. Los modelos obtenidos incluyen las interacciones entre factores,
sinergias e inhibiciones, que no pueden ser detectadas mediante
experimentación con una sola variable.
- Diseño y desarrollo de nuevos productos/procesos.
La
utilización de diseños experimentales de mezclas o factoriales
permite desa
rrollar a pequeña escala nuevos productos/procesos y evaluar la
viabilidad del proyecto a través de la valoración de los
índices de calidad deseados.
La
utilización de diseños experimentales correctamente planteados y
convenientemente interpretados con la ayuda del análisis
estadístico multivariante, permite, entre otras utilidades, encontrar y
valorar cuantitativamente relaciones entre la composición y las
propiedades de calidad deseadas en el alimento. Así, relaciones entre
los constituyentes del alimentos o ingredientes y las características de
calidad pueden ser establecidas, y en muchos casos controladas y optimizadas.
Estas características pueden ser sensoriales (aroma, textura, color,
etc.), físicas (firmeza, capacidad espumante, etc.), así como
valoración de costes.
Actividad
investigadora sobre el tema
Proyectos
de investigación:
-
Estudio de las modificaciones de las fracciones proteica, lipídica y
mineral de leguminosas procesadas. Financiado por Hero España, S.A.
- Aumento de la biodisponibilidad de minerales en beikosts destinados a la
alimentación infantil, mediante elección selectiva de las materias primas. Financiado por la C.I.C.Y.T.
- Obtención de preparados ricos en fibra alimentaria soluble para su
utilización como factor preventivo de ciertas enfermedades. Financiado por la Dirección General de Salud. Consejería de
Sanidad. Comunidad Autónoma de Murcia.
- Implicaciones de los procesos tecnológicos industriales sobre el valor
nutritivo, y sus posibles derivaciones toxicológicas en la alimentación infantil. Estudio de materias primas, semielaborados y
productos infantiles Hero-baby. Financiado por Hero España, S.A.
- Aplicación del procedimiento RSM (Response Surface Methodology) al
desarrollo de beikosts infantiles homogenizados con alto contenido en elementos traza biodisponibles. Financiado por la C.I.C.Y.T.
Para
mayor información y contacto:
Dr.
Francisco Rincón León
Grupo
de Investigación HIBRO
Departamento
de Bromatología y Tecnología de los Alimentos
Campus
Universitario de Rabanales. Edificio C-1
Córdoba
Telefono:
957 212008
Fax:
957 212000
e-mail:
bt1rilef@uco.es
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La calidad sensorial es uno de los más importantes atributos de calidad
de los alimentos. La evaluación sensorial es usada frecuentemente en la
monitorización rutinaria de la calidad de alimentos, así como
elemento de prospectiva de mercados.
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Las
siguientes aplicaciones son ofertadas:
1) Influencia de las materias primas.
-
SELECCIÓN DE NUEVOS PROVEEDORES. La selección de nuevos
proveedores debe realizarse sobre la base de que las nuevas materias primas permitan la obtención de un producto acabado igual (en cuyo caso el
cambio de proveedor sólo puede estas basada en un menor coste) o mejor.
La existencia o no de cambios sólo puede ser valorada mediante el
análisis sensorial.
- REDUCCIÓN DE COSTES. Un efectivo programa de reducción de
costes basado en la compra de ingredientes o procesos más baratos
que permitan conseguir productos más competitivo, debe en cualquier caso
permitir obtener un producto acabado que sea comparable al producido en las
condiciones originales.
2) Influencia del proceso sobre la calidad.
-
MANTENIMIENTO DE LA CALIDAD. Los procedimientos de control de calidad son
realizados durante la producción y distribución para comprobar la conformidad con las especificaciones sensoriales establecidas para
el producto.
- MEJORA DE PROCESO. Un cambio en el proceso debe mantener o mejorar el
producto, lo que sólo es posible dilucidar tras los correspondientes tests sensorial.
3) Control del producto.
-
ESTABILIDAD EN EL ALMACENAMIENTO. La estabilidad del producto durante el
transporte, almacenamiento mayorista, venta y posterior almacenamiento en el hogar, es fundamental para la satisfacción del
consumidor. La información en esta materia sólo puede ser
obtenida a través de los correspondientes tests de análisis
sensorial.
- MEJORA DE PRODUCTOS. La mejora real de un producto alimentario supone
necesariamente la realización de la siguiente secuencia de tests sensoriales: Test de diferencia para determinar si el producto mejorado
es diferente al producto original. Si existen diferencias, son necesarios
tests de preferencia-aceptación que demuestren si el producto mejorado
es realmente más aceptado que el original.
4)
Control de mercados.
-
PREFERENCIAS DEL CONSUMIDOR. La realización de tests de preferencia
proporciona información acerca de que tipo de muestras son las preferidas por el consumidor, en relación al tipo de producto que va
a ser producido.
- PRUEBAS DE MERCADO DE UN PRODUCTO NUEVO O MEJORADO. Después de la
fase de diseño y laboratorio, es deseable obtener información acerca de la reacción del consumidor. La realización de tests de
aceptación puede indicar si el producto puede ser comercializado, o si
por el contrario es necesario un cambio para mejorarlo.
- DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS. Tanto para el desarrollo de productos
originales, como para aquellos que son variaciones de otros ya existentes, el productor necesita información acerca de la calidad
sensorial y aceptabilidad de los prototipos del producto fabricados, antes de
comenzar la fabricación a gran escala.
Proyectos
de investigación:
-
Control selectivo de materias primas de origen vegetal para disminuir la
presencia de ácido fítico en alimentos infantiles. Financiado por Hero España, S.A.
- Obtención de harina hidrolizada de guisante como sustancia
enriquecedora de alimentos. Financiado por la Dirección General de
Educación y Universidad. Comunidad Autónoma de Murcia.
Para
mayor información y contacto:
Dr.
Francisco Rincón León
Grupo
de Investigación HIBRO
Departamento
de Bromatología y Tecnología de los Alimentos
Campus
Universitario de Rabanales. Edificio C-1
Córdoba
Telefono:
957 212008
Fax:
957 212000
e-mail:
bt1rilef@uco.es