El agricultor y el ganadero suelen inclinarse, cada vez más, por los ciclos cortos, reemplazando a los largos. Así los olivares se sustituyen por campos de labor, las manchas de matorral nobles por eucaliptales, las dehesas por cereales, el sistema extensivo de pastoreo por el intensivo de los establos y granjas. En este proceso, la tasa de productividad aumenta, a costa de la grave disminución de la estabilidad ecológica.
Nuestra superficie
peninsular, cubierta desde antaño por el bosque mediterráneo,
se ha ido transformando a lo largo de la historia reciente, dando lugar
a los diferentes apisajes que conforman nuestra geografía. Por razones
económicas el hombre ha intervenido en el medio alterando su equilibrio,
beneficiando mediante operaciones culturales o acción de pastoreo
unas especies frente a otras
La especulación humana de nuestro bosque mediterráneo hacia
una orientación agrícola modificó las especies ganaderas
autóctonas y la intensificación posterior de los cultivos,
determinando la eliminación de la capa vegetal espontánea
durante sus períodos vegetativos de producción.
Gran parte del
suroeste peninsular sobrevive como reducto del bosque mediterráneo,
donde la presencia de árboles de diferentes ecotipos de
Quercíneas
y otras herbáceas autóctonas o adaptadas forman el paisaje
denominado dehesa, definida por una
triple función: Pasto-Labor-Monte.
La intervención del hombre en el caso de la dehesa ha consistido sustancialmente en ganar al bosque mediterráneo "clímax", superficie de pastizal o cultivos eventuales a costa del primitivo monte bajo, por operaciones de roza y poda de las especies leñosas, y posteriormente ha dirigido el bosque hacia dos objetivos polivalentes y alternativos:
1. El suelo hacia la máxima producción bien de hierba pastable-henificable o bien de cultivos forrajeros o de grano.
2. El suelo hacia la máxima producción de fruto por parte de su arbolado, productor de las codiciadas bellotas para la montanera. Además cumple como:
- Protector del suelo (erosión y calcinación).
- Cobijo para los animales (abrigo de la lluvia o del calor).
- Cobijo para los vegetales (atemperando la temperatura y manteniendo la humedad).
- En épocas de escasez también se utilizan los brotes tiernos (ramoneo).
- Utiliza la leña y la corteza de la especie Suber para elaborar el corcho.
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Históricamente el hombre junto con las especies salvajes y domésticas bien pastoreo estante o trashumante, han poblado la dehesa condicionando su ecosistema y su objeto productivo. Dentro de las especies domésticas, la ganadería basada en especies autóctonas bovina, ovina y especialmente procina son los de mayor transcendencia. Las especies autóctonas se han adaptado durante milenios a la climatología, orografía y vegetación del medio, consiguiendo distintos ecotipos, que con el tiempo han sido sustituidos por la anarquía de los cruzamientos con razas foráneas mejorantes. |
La dehesa ve limitada su productividad con:
- Su inestabilidad ecológica.
- Su condición semiárida, en la que existen épocas donde la disponibilidad de agua y recursos naturales son escasas y deficientemente manejadas.
- Su producción ganadera autóctona posee escasa productividad y está insuficientemente valorada.
- Consolidando en la dehesa todo el incremento de productividad que comprotan los nuevos sistemas de manejo tales como:
- Establecimiento y fertilización de praderas.
- Mejora de infraestructuras y servicios (cercas, charcas, caminos, etc.).
- Producción y conservación de reservas alimenticias.
- Equipo y mano de obra cualificado.
- Optimización de la carga ganadera.
- Consolidando la explotación integral de la dehesa por varias especies, logrando un consumo talta y exhaustivo de toda la producción primaria.
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A este respecto consideramos al Cerdo Ibérico el consumidor primario de la dehesa, que aprovehca sus recursos de una forma más eficaz que el resto de especies salvajes y ganaderas.
Encuadradas en el fitoclima mediterráneo árido y continental, con inviernos fríos y suelos de tierras pardas sobre pizarras o granitos pobres y ácidos, fácilmente erosionables, escasos en materia orgánica, y pobres en fósforo y nitrógeno. Sobre estos suelos se dan además condiciones climatológicas nada favorables, con unos veranos largos y calurosos e inviernos fríos y húmedos pero sobre todo cabe destacar los largos períodos de sequía.
Sobre estos suelos aparece de forma natural el bosque mediterráneo, caracterizado por estar constituido por tres estratos, representados por árboles (Quercus, PinusOlea...), herbáceas (Vulpia, Bromus, Trifolium, Medicago...).
Cuando el hombre actúa sobre él aclarando los árbole, eliminando el estrato arbustivo, da como resultado ladehesa, en la que los árboles se desarrollan mejor y dan más frutos, y la hierba, al no tener competencia con las arbustivas, aumenta su presencia y mejora en su composición.
Características de manejo.
El uso del suelo de la dehesa tradicional está basado en la producción pascícola y forestal. Los cultivos sólo se dan en las zonas de suelo más fértil, y el resto (que será la mayor parte), no se rotura y sólo se limpia de matorral y malas hierbas cuando estos ponen en peligro la supervivencia de las praderas.
Las roturaciones de los suelos, cuando es posible, se realizan cada cuatro años nmás o menos, esto permite mantener limpios los suelos para mejorar la producción de hiervas.
El arbolado de encinas y alcornoques supone el recurso más importante de la explotación: la producción de bellota. El ganadero habrá de realizar la poda para que la producción anual de bellota sea la máxima posible.
El corcho es un producto de elevada excedente y también tradicionalmente se ha cuidado su obtención en la dehesa.
La producción de pastos y bellotas de la dehesa varía con la climatología del año.
La carga ganadera estimada para la dehesa es muy variable. Una hectárea de encinar con una buena densidad de pies y productividad de los mismos puede soprotar reposiciones de 6 a 7 @. Dependiendo de la complementación de los animales puede llegar a disponerse montaneras de 1'5 cerdos por hectárea.
Producción de la dehesa
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La montanera es aprovechada en función de su producción anual pro toda clases de cerdos existentes en la dehesa, según una adecuada carga ganadera y un orden de prioridad. En primer lugar, hierba y bellotas para las cabezas de la campaña anterior (agostones), reproductores de desvieje y los hierbizos de la campaña. Se suplementa con 0'5 kg por cabeza y día de pienso complementario. |
Los pastos de verano sostienen a 1/3 de las necesidades del ganado. Para cubrir los 2/3 restantes, se utilzian cultivos agrícolas de la dehesa. Hoy cada vez se impone más la compra y administración de piensos compuestos recría-mantenimiento.
En la dehesa tradicional,
anualmente se siembra la mitad de la extensión, permaneciendo la
otra mita en barbecho blanco, en el que marginalmente suelen sembrarse
leguminosas como habas o garbanzos. Los productos principales son granos,
paja y pastos de rastrojeras. Los rendimientos de los cultivos varían
mucho con la calidad y accidentabilidad de las tierras de la dehesa y especialmente
con la densidad del arbolado.
| La crianza natural del Cerdo Ibérico con los métodos tradicionales de explotación en régimen extensivo, permite que el animal sea parte fundamental del ecosistema de la dehesa. Su privilegiada vida en libertad pone además en juego todos los recursos de su entorno; tanto la hierba en primavera de los distintos tipos de pastizal, como los rastrojos de cereales y leguminosas. Culminando finalmente el encebado con la bellota y la hierba de otoño e invierno durante la montanera. |  |
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Este régimen natural de alimentación, sometido a una continua vigilancia de calidad sobre el terreno, y que dentro del sistema ecológico de Sierra Morena, incluye el consumo de plantas aromáticas que se alían a la microflora local del Valle de los Pedroches, responde con total exclusividad de ese singular sabor y color de la carne tan específicos de nuestros productos. |
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El Cerdo Ibérico es un animal criado según las reglas del arte, de edad suficiente, y con una alimentación natural y variada en base a la bellota, presenta finalmente una adecuada proporción de grasa de cubierta e intersticial en la canal. El tipo de explotación en régimen extensivo hace que el animal pase por un período de desarrollo caracterizado por una alimentación ajustada en base al aprovechamiento de pastizales y con un aumento de peso vivo de 6 a 8 Kg. por mes. Este importante período de "crecimiento contenido" da lugar a que el Cerdo Ibérico no entre en montanera antes de los 14 meses de edad, a partir de cuyo momento la carne adquiere el sabor de lo que llamamos normalmente "carne hecha". Calculándose que durante la montanera tiene un consumo medio de 9-10 Kg de bellota al día y un aumento de peso vivo medio de casi 1 Kg diario. |
La exclusividad,
de nuestros productos, tiene, por tanto, su raíz en la cuidada crianza
de los animales cebados con bellota en montanera hasta el momento de su
sacrificio. Dos razones fundamentales avalan esta afirmación: De
un lado la existencia de aceites esenciales
en la bellota y cuyo aroma termina
incorporándose a la canal. Y de otro, porque la grasa producida
por este tipo de alimentación es mas fluida y se halla mejor repartida
entre los haces de las fibras musculares.
