Vida
en libertad
| La crianza natural del cerdo
ibérico con los métodos tradicionales de explotación
en régimen extensivo, permite que el animal sea parte fundamental
del ecosistema de la dehesa. Su privilegiada vida en libertad pone además
en juego todos los recursos de su entorno; tanto la hierba en primavera
de los distintos tipos de pastizal, como los rastrojos de cereales y leguminosas.
Culminando finalmente el encebado con la bellota y la hierba de otoño
e invierno durante la montanera.
Este régimen natural de alimentación, sometido a una continua vigilancia de calidad sobre el terreno, y que dentro del sistema ecológico de la dehesa de Sierra Morena incluye el consumo de plantas aromáticas que se alían a la microflora local del Valle de los Pedroches, responde con total exclusividad de ese singular sabor y color de la carne tan específicos de los productos de La Dehes@ Virtu@l. |
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La
artesanía de la vida
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El tipo de explotación
en régimen extensivo hace que el animal pase por un período
de desarrollo caracterizado por una alimentación ajustada en base
al aprovechamiento de pastizales y con un aumento de peso vivo de 6 a 8
Kg. por mes.
Este importante período de "crecimiento contenido" da lugar a que el Cerdo Ibérico de no entre en montanera antes de los 14 meses de edad, a partir de cuyo momento la carne adquiere el sabor de lo que llamamos normalmente "carne hecha". Calculándose que durante la montanera tiene un consumo medio de 9-10 Kg de bellota al día y un aumento de peso vivo medio de casi 1 Kg diario. |
El mimo
El estrecho control sanitario, basado en un programa de observación y atención constante durante toda la vida del animal es otro de los aspectos fundamentales que caracterizan el continuo mimo que dedicamos a nuestros animales, y que se extiende incluso a la configuración del transporte desde la finca a un matadero cercano en función de las exigencias básicas del metabolismo muscular. Evitando así a los animales toda fatiga y estrés perniciosos.
Antes de fabricar el jamón hay que fabricar el cerdo, la razón de ello radica en la importancia que tiene la edad al sacrificio, y el entrenamiento a que se haya visto sometido el animal. Pues a medida que ambos factores aumentan, aumenta también la proporción de fibras musculares "rojas", reduciéndose, a su vez, la presencia de fibras "blancas". Circunstancia esta que es determinante de la calidad final de la carne. También la edad es importante para el modo de engrasamiento, pues los animales adultos poseen una mayor facilidad para deponer grasa entre las fibras musculares, ocasionándose así el deseado veteado tan característico de nuestros exclusivos jamones de calidad.
Es, por tanto, la presencia de esta grasa de infiltración procedente de la alimentación de bellota en la fase de cebo en montanera la que no solamente determina el aroma final del jamón, sino que además contribuye decididamente a que, en la evaluación sensorial de la degustación, se aprecie una mayor jugosidad "residual", debido fundamentalmente a la exquisita estimulación de las glándulas salivares.
