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AMINOACIDOS LIBRES DEL QUESO MANCHEGO.
FREE AMINOACIDS IN COMMERCIAL MANCHEGO CHEESE.

A. MARCOS, J. FERNANDEZ-SALGUERO, M. T. MORA, M. A. ESTEBAN y F. LEON*

* Departamento de tecnología y bioquímica de los alimentos. Facultad de veterinaria. Universidad de Córdoba (España).

Palabras clave adicionales
Aminoácidos libres. Queso manchego.
 
Additional keywords
Free aminoacids. Manchego cheese.
 
Resumen
Se han analizado los aminoácidos libres de un lote de 15 quesos manchegos comerciales y se han detectado e identificado 16 aminoácidos diferentes. Se ha estimado semicuantitativamente que la media de aminoácidos libres totales del queso manchego es de unos 10 mg g-t de queso. Los valores varían en los quesos individuales entre 20 mg g-1 y 3,6 mg g-l aproximadamente. Los aminoácidos libres cuantitativamente predominantes son la leucina (con una media de 2,5 mg g-1 y la lisina e histidina (con medias próximas a 2,0 mg g 1). Los detectados en menor cantidad son la serina, glicina y ornitina. La cantidad de aminoácidos libres totales de los quesos del lote esta relacionada, a nivel altamente significativo, con sus corrrespondientes valores aw.
 
Summary
In commenrciai Manchego cheese 16 different free amino acids have identified and roughly quantified by dimensional paper chromatography; the mean content of total free amino acids is about 10 mg.g-r cheese and the values ranged in individual cheese es from 3,6 mg g-1 to about 20 mg g-r ; Manchego cheese is rich in leucine (mean content 2,5 mg g-1), lysine and histidine) mean content about 2,0 mg g--1 each) and is poorn in serine, glycine and ornitine. An inverse hyghly significant relationship exists between the total quantities of free amino acids and the water activity (aw) values of Manchego cheeses.
 
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