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173 (Mar) pp 1-102
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169 (Dec) pp 3-95
168 (Dec) pp 369-470
166-167 (Sep) pp 97-368
165 (Mar) pp 1-96
164 (Dec) pp 305-403
163 (Sep) pp 201-302
162 (Jun) pp 105-195
161 (Mar) pp 3-102
160 (Dec) pp 401-508
159 (Dec) pp 301-396
158 (Sep) pp 203-300
157 (Jun) pp 105-200
156 (Mar) pp 3-100
155 (Dec) pp 605-710
154 (Sep) pp 303-603
153 (Sep) pp 195-302
152 (Jun) pp 101-194
151 (Mar) pp 1-100
149 (Dec) pp 315-412
148 (Sep) pp 207-314
147 (Jun) pp 101-209
146 (Mar) pp 1-100
145 (Sep) pp 219-330
144 (Jun) pp 107-218
143 (Mar) pp 1-106
142 (Sep) pp 209-332
141 (Jun) pp 105-210
140 (Mar) pp 1-106
139 (Sep) pp 203-326
138 (Jun) pp 103-204
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136 (Sep) pp 203-370
135 (Jun) pp 107-204
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129 (Jun) pp 107-208
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94 (Jun) pp 109-207
93 (Mar) pp 1-108
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Arch. Zootec. 52:  347-358. 2003.    Download 5428
 
CALIDAD DE LA CARNE DE MACHOS ENTEROS Y CASTRADOS DE RAZA RUBIA GALLEGA SACRIFICADOS CON 24 MESES
MEAT QUALITY OF RUBIA GALLEGA STEERS AND BULLS SLAUGHTERED AT 24 MONTHS

Varela, A.1, B. Oliete1, T. Moreno1, C. Portela2, J.A. Carballo1, L. Sánchez3, L. Monserrat4,

1, Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo. Carretera Betanzos-Santiago, Km. 8. Mabegondo. Apto. 10. 15080 A Coruña. España.
2, Departamento de Anatomía y Producción Animal. Facultad de Veterinaria. Universidad de Santiago de Compostela. 27002 Lugo. España.
3, Departamento de Anatomía y Producción Animal. Facultad de Veterinaria. Universidad de Santiago de Compostela. 27002 Lugo. España. E-mail: lusaga@correo.lugo.usc.es
4, Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo. Carretera Betanzos-Santiago, Km. 8. Mabegondo. Apto. 10. 15080 A Coruña. España. E-mail: lorenzo.monserrat.bermejo@xunta.es

Palabras clave adicionales
Toro. Buey. Rubia Gallega. Carnes rojas. Calidad grasa.
 
Additional keywords
Bull. Steer. Rubia Gallega breed. Red meat. Fat quality.
 
Resumen
La producción del tipo Cebón (animales enteros o castrados de entre 18 y 36 meses) con la raza Rubia Gallega podría representar una alternativa a la actual producción de carne de buey a partir de vacas de desvieje o productos similares importados de Irlanda y Dinamarca. El objetivo de este trabajo es estudiar el efecto de la castración sobre las características de la carne y de la grasa intramuscular de Cebones de raza Rubia Gallega. Se emplearon muestras del músculo Longissimus thoracis de 7 animales enteros y 8 castrados de 24 meses, sobre las que se determinó el grado de marmorización, el color de la carne y de la grasa subcutánea, la capacidad de retención de agua, la dureza y el perfil de ácidos grasos de la grasa intramuscular. La carne de los castrados fue más grasa que la de los enteros, pero no se observaron diferencias entre enteros y castrados en la dureza de la carne ni en las pérdidas de jugo por goteo y presión. Tampoco hubo diferencias en el color de la carne a las 24 horas post mortem, sin embargo, a los 7 días post mortem, la carne de los enteros resultó ligeramente más luminosa que la de los castrados. La castración provocó un incremento del porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados, especialmente el oleico (C18:1), y saturados, y un descenso del nivel de poliinsaturados. La relación n-6/n3 no se vio afectada. Debido a su mayor veteado y proporción de oleico, la carne de los castrados parece más adecuada que la de los enteros para comercializarse como carne de buey.
 
Summary
The Cebón class production (bulls or steers slaughtered between 18 and 36 months) from the Rubia Gallega breed could be either an alternative to the current production of red meat from fattened cull cows or to the importing of similar products from Ireland or Denmark. The aim of this work was to study the effect of the castration on both the meat and intramuscular fat characteristics of Cebón class animals. Samples of Longissimus thoracis muscle from 7 bulls and 8 steers slaughtered at 24 months were employed to determine the marbling degree, the subcutaneous fat and meat colour, the water holding capacity, the cooking and drip losses, the tenderness as well as the fatty acid profile of intramuscular fat. Meat from steers was fatter than meat from bulls. However there were no differences for tenderness, drip loss and water holding capacity. Differences between both sexes in the meat colour measured at 24 hours postmortem were neither found, however the meat from bulls was brighter than that from steers at 7 days post-mortem. The percentage of monounsaturated (mainly oleic acid -C18:1-) and saturated fatty acids was higher in the steers, while the proportion of polyunsaturated fatty acids was higher in the bulls. There was no effect of the castration on the PUFA n-6/n-3 ratio. It was concluded that, because of its higher marbling degree and oleic acid amount, the meat from steers seems to be better than that from bulls from an organoleptic point of view.
 
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