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166-167 (Sep) pp 97-368
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163 (Sep) pp 201-302
162 (Jun) pp 105-195
161 (Mar) pp 3-102
160 (Dec) pp 401-508
159 (Dec) pp 301-396
158 (Sep) pp 203-300
157 (Jun) pp 105-200
156 (Mar) pp 3-100
155 (Dec) pp 605-710
154 (Sep) pp 303-603
153 (Sep) pp 195-302
152 (Jun) pp 101-194
151 (Mar) pp 1-100
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100 (Dec) pp 307-403
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98 (Jun) pp 109-200
97 (Mar) pp 1-108
95-96 (Sep) pp 209-301
94 (Jun) pp 109-207
93 (Mar) pp 1-108
41 (Mar) pp 1-100
Arch. Zootec. 40:  359-369. 1991.    Download 1793
 
QUESO DEL CASAR: CARACTERIZACION PRODUCTIVA, FISICOQUIMICA Y MICROBIOLOGICA.
CASAR CHEESE: PRODUCTION PHYSICOCHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTICS.

Mas Mayoral, M., J. González Crespo y M". J. Nieto Villaseca.

Departamento de Tecnología Agroalimentaria: Servicio de Investigación Agraria. Junta de Extremadura. Apartado 22. 06080 Badajoz. España.

Palabras clave adicionales
Leche de oveja. Queso de oveja. Composición del queso.
 
Additional keywords
Sheep milk. Sheep cheese. Cheese Composition.
 
Resumen
En cuatro explotaciones de la zona se ha estudiado la producción lechera de la oveja Merina tipo entrefino propia de la comarca del Casar (Cáceres). También se estudiaron los rendimientos obtenidos en la elaboración dequeso ylacomposición química (extracto seco, grasa y proteína) de la leche y suero de dichas elaboraciones. En seis de estas elaboraciones se estudió la composición fisicoquímicaymicrobiológica de los quesos durante la maduración hasta 60 días. La producción lechera media ha sido de 0,300 11 cabeza/día, existiendo grandes fluctuaciones según la aptitud lechera de los rebaños. El rendimiento quesero fluctua entre 5 y 6 I leche/kg queso, estando muy condicionado por la tecnología quesera practicada. El contenido de extracto seco, grasa y proteína encontrado en los sueros, representó respectivamente 55%, 31 % y 32% respecto del registrado en las leches. Se ha encontrado un elevado nivel de proteolisis (NS (nitrógeno soluble)/ NT (nitrógeno total): 34%, NNP (nitrógeno no protéico) / NT (nitrógeno total): 13%) a los 60 días de maduración, atribuible al uso del cuajo vegetal (Cynara cardunculus L_). También se ha observado un contenido de humedad bastante notable (46,36%) en el queso maduro, lo que debe contribuir al "atortamiento" del producto. Se ha encontrado un alto nivel de enterococos durante toda la maduración, con valores log u f c/g= 7 a los 60 días; en cambio la presencia de enterobacterias ha sido poco importante tanto en leche como en queso.
 
Summary
Milk production of four Merino (entrefino) sheep flocks from Casar area (Cáceres) has been studied. Cheese yield of cheesemaking and composition of milks and wheys (dry matter, fat and protein cotent) was also estudied. Physicochemical and microbiological characteristics of the cheese were measured during 60 days of ripening in six cheesemakings. Milk production average was about 0,300 I/ sheep/day, with high variations between flocks. Cheese yield was between 5 and 6 Í milk/ kg. Dry matter, fat and protein contents in whey versus milk was 55%, 31 % and 32%. A high level of proteolisis (SN (soluble nitrogen) / TN(total nitrogen): 34%, NPN (non protein nitrogen) / TN (total nitrogen): 13%) was found at 60th days of ripening, than may be due to effect of vegetal rennet (Cynara cardunculus L.). An important level of humidity (46,36%) was dettected at 60 days ripening of cheese, which contributed to "atortado" process. Enterococci had importants counts with log. u.f.cJg = 7 at 60 days of ripening; but the level of enterobacteriaceae was not very important.
 
Arch. Zootec. 40:  359-369. 1991.    Download 1793
     
         
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