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CORRELACIONES DE TEXTURA Y COLOR INSTRUMENTAL CON LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE QUESOS DE CABRA CANARIOS
CORRELATIONS BETWEEN INSTRUMENTAL TEXTURE AND COLOUR WITH CHEMICAL COMPOSITION OF CANARIAN GOAT CHEESES

Álvarez, S.1*, V. Rodríguez1, M. E. Ruiz1 y M. Fresno1

1Unidad de Producción Animal, Pastos y Forrajes. Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA). Apdo. 60. 38200 La Laguna, Santa Cruz de Tenerife. España. *Autor correspondencia: salvarez@icia.es

Palabras clave adicionales
Queso tradicional canario. Cabra Palmera.
 
Additional keywords
Traditional Canarian cheese. Palmera goat.
 
Resumen
Se determinó el grado de correlación entre los parámetros de textura y color instrumental con la composición química en los quesos canarios. Para ello se elaboraron 88 quesos con leche de cabra Palmera en la quesería experimental de la Unidad de Producción Animal del ICIA. Se determinó la composición química básica (humedad, grasa, proteína y materia grasa sobre extracto seco) así como los parámetros de textura derivados del TPA (análisis de perfil de la textura) fracturabilidad, dureza, cohesividad, adhesividad, elasticidad y masticabilidad y de color (luminosidad, saturación y tono). Se encontraron numerosas correlaciones entre la composición y los parámetros de textura instrumental, siendo la fracturabilidad la única variable que no presentó relación con la composición de los quesos. Los quesos más húmedos resultaron los más elásticos y cohesivos y menos duros y adhesivos. De la misma forma se comportaron los parámetros de color estudiados, siendo los quesos más húmedos los más luminosos y menos saturados.
 
Summary
The aim of this paper was to study the correlations between instrumental texture and colour with chemical composition of Canarian cheeses. 88 experimental cheeses were made with raw Palmera goat’s milk at a semitraditional cheese factory at Animal Production Unit (ICIA). Total moisture, fat, protein and fat/total solids were analyzed TPA (Texture Profile Analysis) determined: fracturability, hardness, cohesiveness, adhesiveness, elasticity and gumminess. And colorimeter measures were Lightness, Croma and Hue angle. There were found many correlations between chemical composition and texture parameters and colour determination, cheeses with higher moisture were more elastic and cohesive and less hard and adhesive, in relation with colour, they were more lightness and less saturated.
 
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