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EFECTO DE LA RAZA, SEXO Y ALIMENTACIÓN EN LA CALIDAD DE LA CARNE DE VACUNO
EFFECT OF BREED, SEX AND FEEDING TYPE ON BEEF QUALITY

Zea, J.1*, M.D. Díaz1 y J.A. Carballo1

1Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo. Apartado de Correos 10. 15080 A Coruña. España. *Autor correspondencia: jaime.zea.salgueiro@xunta.es

Palabras clave adicionales
Ensilados. Ácidos grasos.
 
Additional keywords
Silages. Fatty acids.
 
Resumen
En un diseño factorial 2x3x3, se estudia el efecto en la carne del sexo: machos y hembras, raza: Rubia Gallega, Holstein-Friesian y cruce de ambas y alimentación: concentrado y heno a voluntad, ensilado de maíz o pradera y 1,5 o 2 kg de pienso. Al sacrificio los terneros pesaban 400 kg y las terneras 375. La raza no afectó a las perdidas de agua, índices cromáticos, veteado, consistencia, terneza o pH de la carne. La carne de los Rubios Gallegos fue la que tuvo más humedad y la de los Holstein-Friesian más grasa. El nivel más alto de AGP (ácidos grasos poliinsaturados), de , de  y de la relación AGP/AGS (ácidos grasos saturados), fue encontrado en la carne de los Rubios Gallegos. La raza no afectó a la relación /. La carne de los animales alimentados con pienso resultó con más veteado y grasa, y menos humedad. Los índices cromáticos de la carne y grasa de los alimentados con pienso o maíz ensilado, resultaron similares. La alimentación no afectó a las pérdidas de agua. Los animales criados a pienso, presentaron los valores máximos de AGS, de  y de la relación /, mientras que los alimentados con ensilados, los de AGP,  y relación AGP/AGS.
 
Summary
In a factorial design 2 x 3 x 3, in meat quality the effect of the sex: males and females, of the breed: Rubia Gallega, Holstein Friesian and crossbreeding of both, and of the feeding: concentrate and hay ad libitum, maize silage or grass silage and 1.5 or 2 kg of concentrate is studied. The calves weighed 400 kg and veals to the sacrifice 375 kg. The breed did not affect the losses of water, chromatic index, consistency, tenderness or pH of meat. The one belonging to the Rubia Gallega was the one that had more humidity and the one belonging to the Holstein-Friesian had more fat. The higher level of PUFA (polyunsaturated fatty acids), of , of  and of the relation PUFA/SFA, were in the meat of Rubia Gallega. The breed did not affect to the relation /. The meat of animals nourished with concentrate had more marbling and fat and less humidity. Chromatic index of the nourished with concentrates or maize silage were similar. The feeding did not affect the losses of water Animals brought up to concentrates, presented the maximum values of AGS, of  and of the relation /, while the ones nourished with silages, had the maximum values of PUFA,  and relation PUFA/SFA
 
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