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168 (Dec) pp 369-470
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163 (Sep) pp 201-302
162 (Jun) pp 105-195
161 (Mar) pp 3-102
160 (Dec) pp 401-508
159 (Dec) pp 301-396
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153 (Sep) pp 195-302
152 (Jun) pp 101-194
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101 (Mar) pp 1-110
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99 (Sep) pp 201-306
98 (Jun) pp 109-200
97 (Mar) pp 1-108
95-96 (Sep) pp 209-301
94 (Jun) pp 109-207
93 (Mar) pp 1-108
41 (Mar) pp 1-100
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TENDERIZACIóN POST-MORTEM DE LA CARNE DE LOS DISTINTOS BIOTIPOS AMPARADOS POR LA IGP TERNERA ASTURIANA
POST-MORTEM TENDERIZATION OF BEEF FROM DIFFERENT BIOTYPES INCLUDED IN THE PGI TERNERA ASTURIANA

Sierra, V.1,2, Fernández-Suárez, V.1, Castro, P.1, Osoro, K.1, Rodríguez-Colunga, M.J.2, Vega-Naredo, I.2, García- Macía, M.2, Coto-Montes, A.2 y Oliván, M.1*

1Área de Sistemas de Producción Animal. SERIDA. Apdo.13. 33300 Villaviciosa. Asturias. España. *mcolivan@serida.org
2Departamento de Morfología y Biología Celular. Facultad de Medicina. Universidad de Oviedo. C/ Julián Clavería s/n. 33006 Oviedo. Asturias. España.

Palabras clave adicionales
Raza. Hipertrofia muscular. Dureza. Calpaínas. Proteolisis
 
Additional keywords
Breed. Muscular hypertrophy. Toughness. Calpains. Proteolysis.
 
Resumen
Se estudió la actividad de la µ-calpaína y la tenderización a lo largo de la maduración post-mortem (de 2 h a 21 d) en carne procedente de distintos biotipos amparados por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternera Asturiana, según la raza (Asturiana de los Valles, AV y Asturiana de la Montaña, AM) y el genotipo para la mutación en el gen de la miostatina causante de la hipertrofia muscular (mh/mh, mh/+, +/+). Esta mutación produjo diferencias significativas en la evolución post-mortem de la calidad de la carne promoviendo un descenso más rápido del pH y una activación más temprana de las calpaínas y por tanto de la proteolisis en los biotipos AV (mh/mh y mh/+) que mostraron un ritmo de tenderización más temprano que la carne de los biotipos normales (+/+) de ambas razas. Los resultados indican que las diferencias encontradas entre biotipos en pH y actividad de µ-calpaína muestran un paralelismo con el proceso de tenderización.
 
Summary
Tenderization and µ-calpain activity were studied along post-mortem maduration (2 h to 21 d) on beef from different biotypes included in the Protected Geographical Indication (PGI) Ternera Asturiana attending to breed (Asturiana de los Valles, AV and Asturiana de la Montaña, AM) and genotype for myostatine mutation causing muscular hypertrophy (mh/mh, mh/+ and +/+). This mutation produced significant differences in meat quality, promoting a faster pH decline and earlier activation of calpains, which resulted in faster proteolysis in AV(mh/mh and mh/+) biotypes, that showed earlier tenderization rate than normal (+/+) biotypes of both breeds. The results showed that differences among biotypes in pH and µ-calpain activity paralleled the tenderization process.
 
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