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99 (Sep) pp 201-306
98 (Jun) pp 109-200
97 (Mar) pp 1-108
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93 (Mar) pp 1-108
41 (Mar) pp 1-100
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COMPOSIçãO QUíMICA DA CARNE DE CABRITOS ABATIDOS EM IDADES DIFERENTES
CHEMICAL COMPOSITION OF MEAT FROM KIDS SLAUGHTERED AT DIFFERENT AGES

Kessler, J.D.1*; Osório, M.T.M.3; Nörnberg, J.L.2; Osório, J.C.S.3; Esteves, R.M.G.1; Souza, A.P.B.2; Arnoni, R.K.1; Borba, M.S.4; Oliveira, R.M.1 e Ferreira, O.G.L.1

1Departamento de Zootecnia. Universidade Federal de Pelotas. Pelotas, RS. Brasil. *jdkessler@gmail.com
2Departamento de Tecnologia e Ciências de Alimentos. UFSM. Santa Maria, RS. Brasil.
3Universidade Federal da Grande Dourados. Dourados, MS. Brasil.
4Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Embrapa Pecuária Sul. Bagé, RS. Brasil.

Palavras chave adicionais
Carcaça. Colesterol. Lipídios. Umidade.
 
Additional keywords
Carcass. Cholesterol. Lipids. Moisture.
 
Resumo
O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição química da carne de três regiões da carcaça de cabritos naturalizados e abatidos, criados em sistema extensivo na Região do Alto Camaquã. Foram utilizados 15 animais por tratamento, com 8-9 e 11-12 meses de idade. Foi determinada a composição centesimal (umidade, proteína, matéria mineral, lipídios e colesterol) da paleta, lombo e perna. Cabritos abatidos mais jovens apresentam maior concentração de umidade e matéria mineral no lombo, paleta e perna (p<0,05). Já os teores de gordura foram superiores nos cabritos abatidos mais velhos (p<0,05). Para o colesterol, somente na perna de cabritos abatidos mais jovens foram inferiores as demais regiões (p<0,05). Não houve diferença em relação ao colesterol total para cabritos mais velhos (p>0,05) nas diferentes regiões da carcaça. Com o avanço da idade de abate dos cabritos eleva-se o teor de proteína e de gordura, porém o colesterol não se modifica ao longo do tempo. As regiões da carcaça apresentaram distinta composição química. Desta forma, ressalta-se que em sistema extensivo de criação os animais abatidos com 11 a 12 meses apresentam teores nutricionais mais elevado na sua carne. Por tanto, nessas condições recomenda-se abater animais com idade entre 11 a 12 meses.
 
Summary
The objective of this study was to evaluate the chemical composition of meat from three portions of the carcass of kids raised in range conditions and slaughtered at 8-9 or 11-12 months old. The trial was conducted in the region of Alto Camaquã and had 15 animals per group. Chemical composition of the carcass (moisture, protein, ashes, fats, and cholesterol) was determined from the shoulder, loin, and legs. Kids slaughtered younger had higher moisture and ash content in all three portions (p<0.05) when compared to older animals. Fat levels only were higher in kids slaughtered at an older age (p<0.05). Cholesterol content only on the leg, was lesser than the two other portions in younger animals (p<0.05). There were no differences observed between the three portions on the older animals. Older kids at slaughter had higher content of protein and fat but cholesterol remained unchanged. The three portions of the carcass had distinct chemical composition. Our results suggest that in range conditions the slaughter of animals should occur at 11-12 months old, resulting in meat with higher nutritional content in all portions of the carcass.
 
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