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SOLUBILIDAD PROTEICA, CONTENIDO DE MIOGLOBINA, COLOR Y PH DE LA CARNE DE POLLO, GALLINA Y CODORNIZ
PROTEIN SOLUBILITY, MYOGLOBIN CONTENT, COLOR AND PH IN CHICKEN, HEN AND QUAIL MEAT

Cori, M.E.1*; Michelangeli, C.2; De Basilio, V.3; Figueroa, R.4 y Rivas, N.1

1Universidad Central de Venezuela. Facultad de Agronomía. Instituto de Química y Tecnología. Maracay. Aragua. Venezuela. *martacori@gmail.com
2Universidad Central de Venezuela. Facultad de Ciencias Veterinarias. Centro de Bioquímica Nutricional.
3Universidad Central de Venezuela. Facultad de Agronomía. Instituto de Producción Animal.
4Universidad Central de Venezuela. Facultad de Agronomía. Instituto de Ingeniería Agrícola.

Palabras clave adicionales
Proteína sarcoplásmica. Proteína miofibrilar. Pechuga. Pierna.
 
Additional keywords
Breast. Leg. Myofibrillar protein. Sarcoplasmic protein.
 
Resumen
Las proteínas de la carne son responsables de diversas características de sus productos derivados. La solubilidad de las proteínas cárnicas puede ser un índice de otras propiedades funcionales importantes para el procesamiento de la carne, como la emulsificación, mientras que el contenido de mioglobina influye en su color. Con el objeto de evaluar la solubilidad de las proteínas sarcoplásmicas y miofibrilares así como el contenido de mioglobina en la carne de aves, se obtuvieron canales de pollo, gallina y codorniz a partir de mataderos comerciales; se aplicó un diseño completamente aleatorizado con arreglo factorial 3x2, siendo los factores: tipo de ave (pollo, gallina y codorniz) y porción corporal (carne de pechuga y carne de pierna) generándose seis tratamientos, tres repeticiones por tratamiento. Se observó interacción de los factores para: Luminosidad (L), grado de color rojo (a), pH, extracción de proteínas sarcoplásmicas y proteínas miofibrilares. El contenido de mioglobina fue afectado tanto por la porción corporal como por el tipo de ave, siendo superior en la pierna en comparación con la pechuga (0,99 y 0,47 mg/g carne, respectivamente), y siendo la codorniz la que presenta el mayor valor (1,13 mg/g) y el pollo el menor (0,37 mg/g). En todos los casos el pH de la carne de pierna fue superior al pH de la pechuga. En la extracción de las proteínas del sarcoplasma hubo una tendencia a obtener un mayor porcentaje de la pechuga, mientras que las proteínas miofibrilares se obtuvieron en mayor proporción en la porción de la pierna. La información generada sobre las características de la carne de estas aves es novedosa en Venezuela y puede contribuir a explicar el comportamiento de estas materias primas durante su procesamiento.
 
Summary
The meat proteins are responsible for diverse characteristics of their derived products. The solubility of the meat proteins can be an index of other important functional properties for the meat processing (as the emulsification), while the myoglobin content influences the meat color. In order to evaluate the solubility of the sarcoplasmic and myofibrillar proteins as well as the myoglobin content in poultry meat, there were obtained chicken, hen and quail carcasses from commercial slaughterhouses; it was applied a completely random design with factorial arrangement 3x2: type of poultry (chicken, hen and quail) and body portion (breast and leg meat), with six treatments, three repetitions in each treatment. There was found interaction in the factors: lightness (L), redness (a), pH, extractability of sarcoplasmic and myofibrillar proteins. The myoglobin content was affected by the body portion and the type of poultry, being higher in the leg than in the breast (0.99 and 0.47 mg/g meat, respectively), the quail had the highest value (1.13 mg/g) and the chicken the lowest value (0.37 mg/g). In all the cases the leg pH was higher than the breast pH. There was a tendency to obtain a higher extractability of the sarcoplasmic proteins from the breast meat, while the myofibrillar proteins were obtained in a higher proportion from the leg portion. The information generated about the characteristics of these poultry meat is novel in Venezuela and can contribute to explain the behavior of these raw materials during the processing activities.
 
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