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ESTUDIO COMPARATIVO DE LA CALIDAD DE LA CANAL Y LA CARNE DE LECHALES DE RAZA CHURRA TENSINA Y DOS TIPOS OVINOS COMERCIALES AMPARADOS BAJO MARCAS DE CALIDAD
COMPARATIVE STUDY OF CARCASS AND MEAT QUALITY FROM SUCKLING CHURRA TENSINA BREED AND TWO COMMERCIAL LAMBS RECOGNIZED WITH QUALITY BRANDS

Guerrero, A.@; Campo, M.M.; Olleta, J.L.; Resconi, V.C.; Muela, E. y Sañudo, C.

Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos. Universidad de Zaragoza. Zaragoza. España.

Palabras clave adicionales
Ácidos grasos. Composición tisular. Consumidores. Lechal. Perfil sensorial. Textura.
 
Additional keywords
Consumer test. Fatty acids. Sensory profile. Suckling lambs. Texture. Tissular composition.
 
Resumen
Se estudió la calidad de la canal y la carne de lechales ovinos comerciales de raza Churra Tensina (n= 26) según la época de cría y sacrificio (primavera vs. otoño). Estos corderos se compararon con otros tipos comerciales amparados bajo marcas de calidad reconocidas en el mercado con denominación de Indicación Geográfica Protegida (IGP): Lechazo de Castilla-León (n= 13) y Ternasco de Aragón (n= 13). Todos los corderos fueron criados, seleccionados y sacrificados en condiciones comerciales. Tras el sacrificio, se valoró la calidad de la canal y de la carne en el músculo Longissimus thoracis y lumborum (LTL). Los lechales de Churra Tensina presentaron diferencias según la época de producción, fundamentalmente en las variables relacionadas con la composición tisular de la canal, presentando, los lechales de primavera, un mayor porcentaje de músculo y hueso, y menor de grasa que los de otoño (p≤0,001), así como una mayor proporción de los ácidos grasos C 12:0, CLA, C 20:2 n-3 o C 22:0 (p≤0,001) en la grasa intramuscular. Estas diferencias de composición no se reflejaron en el análisis sensorial, ya sea mediante panel entrenado o consumidores. La carne de los lechales de la raza Churra Tensina presentó una terneza superior (p≤0,001) a la de los productos IGP con los que se comparó, tanto instrumentalmente como sensorialmente (panel entrenado) y una mayor aceptabilidad tanto general, como del sabor y de la terneza (consumidores) (p≤0,001). Los resultados obtenidos reflejarían el potencial de dicha raza para la producción de lechales de calidad, en ambas estaciones del año.
 
Summary
The aim of this study was to evaluate the effect of the rearing and slaughtering season (spring vs. autumn) on the carcass and meat quality of suckling lambs from Churra Tensina breed (n= 26), and to compared the results with two commercial lambs within Protected Geographical Indication (PGI) Lechazo de Castilla-León (n= 13) and Ternasco de Aragón (n= 13). All animals were reared, selected and slaughtered under commercial conditions. After slaughter, carcass and meat quality were evaluated in the Longissimus thoracis lumborum (LTL) muscle. Slaughter season mainly affected both the tissue composition of the carcass, presenting Churra Tensina breed suckling lambs from spring greater muscle and bone, and lower fat percentages (p≤0.001) and a higher proportion of fatty acids: C 12:0, CLA, C 20:2 n-3 and C 22:0 (p≤0.001) in IMF. However, those differences in quality were not reflected when sensory methodologies (trained panel or consumers analyses) were conducted. Related to commercial lambs from the GPI’s studied, meat from Churra Tensina breed showed a higher tenderness (p≤0.001) evaluated by instrumental and sensory (trained panel), as well as a higher scores in overall, flavour or tenderness acceptabilities evaluated by consumers (p≤0.001). Results would indicate a good potential of the Churra Tensina breed to produce high quality suckling lambs, in both seasons of the year.
 
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