252 (Dec) pp 475-629
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250 (Jun) pp 107-288
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Suplemento 1 (Dec) pp 377-794
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208 (Dec) pp 585-708
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189 (Jun) pp 1-310
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187 (Sep) pp 311-433
185-186 (Jun) pp 1-308
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183 (Sep) pp 249-370
182 (Jun) pp 123-248
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175 (Sep) pp 197-292
174 (Jun) pp 105-196
173 (Mar) pp 1-102
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170-171 (Sep) pp 97-376
169 (Dec) pp 3-95
168 (Dec) pp 369-470
166-167 (Sep) pp 97-368
165 (Mar) pp 1-96
164 (Dec) pp 305-403
163 (Sep) pp 201-302
162 (Jun) pp 105-195
161 (Mar) pp 3-102
160 (Dec) pp 401-508
159 (Dec) pp 301-396
158 (Sep) pp 203-300
157 (Jun) pp 105-200
156 (Mar) pp 3-100
155 (Dec) pp 605-710
154 (Sep) pp 303-603
153 (Sep) pp 195-302
152 (Jun) pp 101-194
151 (Mar) pp 1-100
149 (Dec) pp 315-412
148 (Sep) pp 207-314
147 (Jun) pp 101-209
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145 (Sep) pp 219-330
144 (Jun) pp 107-218
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142 (Sep) pp 209-332
141 (Jun) pp 105-210
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139 (Sep) pp 203-326
138 (Jun) pp 103-204
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136 (Sep) pp 203-370
135 (Jun) pp 107-204
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121 (Sep) pp 217-330
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115 (Sep) pp 213-330
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109 (Mar) pp 1-101
108 (Dec) pp 301-399
107 (Sep) pp 205-299
106 (Jun) pp 103-204
105 (Mar) pp 1-102
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102 (Jun) pp 113-217
101 (Mar) pp 1-110
100 (Dec) pp 307-403
99 (Sep) pp 201-306
98 (Jun) pp 109-200
97 (Mar) pp 1-108
95-96 (Sep) pp 209-301
94 (Jun) pp 109-207
93 (Mar) pp 1-108
41 (Mar) pp 1-100
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CALIDAD INSTRUMENTAL DE LA CARNE DE BOVINO DE SIETE RAZAS ESPAÑOLAS
INSTRUMENTAL QUALITY OF BEEF MEAT FROM SEVEN SPANISH BREEDS

Sañudo, C.1, P. Albertí2, M.M. Campo1, J.L. Olleta1, B. Panea1,

1, Cátedra de Producción Animal. Facultad de Veterinaria. Miguel Servet 177- 50013 Zaragoza. España.
2, Servicio de Investigación Agroalimentaria (DGA). Montañana. Apdo 727- 50080 Zaragoza. España.

Palabras clave adicionales
Calidad de la carne. Color. Textura.
 
Additional keywords
Meat quality. Colour. Texture.
 
Resumen
La calidad es una de las características comunes a cualquiera de las denominaciones específicas de carne de vacuno que existen en España. Con el fin de objetivar esta calidad se han estudiado, en tres años, 120 añojos cebados y sacrificados en idénticas condiciones. Estos animales pertenecían a las razas: Asturiana de los Valles, Avileña-Negra Ibérica, Parda Alpina, Pirenaica, Retinta y Rubia Gallega (18 animales/ raza) y Morucha (12 animales). En cada animal se analizó: pH, capacidad de retención de agua (CRA), pérdidas por cocinado y conservación, contenido de mioglobina, colágeno total y soluble, dureza instrumental con la célula de Wamer- Bratzler y color de la carne y de la grasa subcutánea (L* a* b*). Las razas Rubia Gallega y Retinta presentaron una menor cantidad de colágeno total (p<0,05) y mayor solubilidad (p<0,05), aunque ésto no se tradujo en una menor dureza. Las razas rústicas, Avileña-Negra Ibérica, Morucha y Retinta y Parda Alpina presentaron a su vez las carnes más rojas, lo que estuvo directamente relacionado con su mayor contenido en pigmentos hemínicos. Las mayores pérdidas de cocinado e inferior CRA correspondieron a las razas Pirenaica y Parda Alpina, no existiendo en pH diferencias importantes entre razas.
 
Summary
The quality is a common characteristic to every one of the beef meat Spanish Specific Designations. To make this quality objective, 120 yearlings intensively reared and slaughtered in the same conditions have been studied during three years. These animals belonged to the following breeds: Asturiana de los Valles, Avileña, Parda Alpina, Pirenaica, Retinta and Rubia Gallega (18 animals/breed) and Morucha (12 animals). Water holding capacity (WHC), pH, cooking and freezlng losses, myoglobin content, total and soluble collagen, instrumental hardness by the Wamer-Bratzler cellule and meat and subcutaneous fat colour (CIE L*a*b*) were studied. Rubia Gallega and Retinta breeds showed the least total muscular collagen content (p<0.05) and the highest solubllity (p<0.05), although this was not related to a lower instrumental hardness. The rustic breeds Avileña-Negra Ibérica, Morucha and Retinta, and the Parda Alpina showed the reddest meat, which was directly related to their higher content in muscular heme pigments. The highest cooking losses and least VMC belonged to Parda Alpina and Pirenaica breeds. Differences in pH among breeds were no important.
 
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