Esta mención está dirigida a la adquisición de competencias, habilidades y destrezas relacionadas con la gastronomía, como itinerario o especialidad dentro del Grado de Ciencia y Tecnología de los Alimentos que actualmente se imparte en la Universidad de Córdoba.

Con un enfoque especializado en los procesos de elaboración de alimentos, asegurando la calidad del producto final, así como la innovación, comunicación y uso de las nuevas tecnologías disponibles.

El objetivo general es que los graduados puedan desempeñar funciones directivas en empresas vinculadas con la producción, gestión, transformación y preparación de alimentos. Con obligaciones como gestionar, coordinar y supervisar, todos los procesos de producción, además de dirigir los equipos de trabajo, Igualmente generar y desarrollar nuevos productos, servicios y negocios. En todos los casos de desarrollo profesional, la motivación estará basada en criterios científicos y éticos. También serán capaces de ofrecer asesoramiento y consultoría en el ámbito de la restauración y la gastronomía.

Esta mención se oferta con 33 créditos de especialización por elección de optatividad específica (15 créditos), Prácticas Externas Curriculares realizadas en establecimientos de restauración (12 créditos) y Trabajo Fin de Grado donde obligatoriamente se trabajen competencias específicas de Gastronomía (6 créditos). Este itinerario tiene lugar en el cuarto curso del Grado y la oferta actual es para 15 estudiantes.


► Propuesta de modificación título oficial DEVA


Optativas 15
Prácticas Externas (obligatorias): 12
Trabajo Fin de Grado: 6
Créditos totales a cursar: 33
  • Tecnología gastronómica I
  • Tecnología gastronómica II
  • Análisis sensorial de alimentos
  • I+D+i en gastronomía
  • Patrimonio Gastronómico

Se tratan los aspectos de producción, transformación, conservación y procesos culinarios a partir de las características específicas de los alimentos que dan lugar a los diferentes productos culinarios así como el conocimiento de los efectos positivos y negativos de los procesos culinarios sobre los componentes químicos presentes en los ingredientes que se emplean en la elaboración de los platos cocinados y las consecuencias sobre las características físicas, nutricionales, organolépticas de los alimentos producidos y la seguridad alimentaria. Estas competencias se desarrollan en las asignaturas Tecnología Gastronómica I y Tecnología Gastronómica II, donde además se aborda el estudio de materiales y equipos empleados en los procesos culinarios.

La finalidad de toda técnica culinaria es conseguir alimentos apetecibles, los cuales deben ser valorados mediante técnicas adecuadas que se abordan en la asignatura Análisis sensorial de alimentos.

También se abordan las estrategias de planificación y gestión de los diferentes departamentos de una empresa de restauración. Es prioritario potenciar la creatividad en los procesos y operaciones ligados a la gestión de la restauración e incentivar la iniciativa y el espíritu emprendedor, siempre basados en el conocimiento científico. Estos aspectos se abordan en la asignatura I+D+i en Gastronomía.

Es necesario que el alumno conozca el valor patrimonial que tiene la gastronomía tradicional local y mundial, así como los sistemas de garantizar las formas de elaboración o los productos que representan un patrimonio gastronómico y/o una calidad diferenciada unida al territorio.

El grado de Ciencia y Tecnología de los Alimentos proporciona una sólida formación en el conocimiento de los alimentos en todos sus aspectos, siendo esta formación la ideal para ser complementada con la Mención en Ciencias Gastronómicas a partir de una optatividad seleccionada y prácticas externas y Trabajo Fin de Grado que desarrollen competencias específicas. La Facultad de Veterinaria se compromete a la admisión de 65 estudiantes en el Grado, siendo 15 los que se derivarán a la Mención.

Se solicita profesorado asociado (6+6) para la impartición de las asignaturas optativas específicas de la Mención que, lógicamente, serán expertos en las materias y base del futuro éxito de dicha Mención.

Tecnología gastronómica I
  • Establecer la influencia de los factores tecnológicos en las modificaciones bioquímicas, nutricionales y organolépticas de los alimentos durante su procesado culinario y su aplicación a las operaciones de preparación, conservación y planificación de menús.
  • Analizar los procesos culinarios identificando y caracterizando las técnicas, operaciones y parámetros de operación y control asociados.
  • Caracterizar las elaboraciones culinarias atendiendo a su composición, producción y servicio.
  • Optimizar las características sensoriales y nutricionales de los alimentos a través de las técnicas culinarias
Tecnología gastronómica II
  • Analizar la calidad en la técnica culinaria
  • Aplicar diferentes técnicas culinarias de alto grado de especialización con la inclusión de nuevas tecnologías adaptadas a los distintos grupos de alimentos
  • Conocer las elaboraciones de vanguardia
Análisis sensorial de alimentos
  • Metodología de la cata de alimentos
  • Vocabulario sensorial
  • Normas de cata.
  • Apreciación de los alimentos.
  • Talleres de cata de diferentes alimentos.
I+D+i en gastronomía
  • Conocer y saber aplicar las técnicas emergentes y el diseño en procedimientos culinarios.
  • Conocer las relaciones entre la industria alimentaria y la culinaria.
  • Conocer las tendencias innovadoras del mercado gastronómico.
  • Conocer las líneas de investigación en gastronomía y los resultados más relevantes.
  • Conocer el léxico creativo e innovador en Ciencias Gastronómicas.
  • Desarrollar la creatividad en la oferta gastronómica.
Patrimonio Gastronómico
  • Concepto de Patrimonio Gastronómico.
  • Patrimonio Gastronómico de la UNESCO. Modalidades y concesiones.
  • Dieta Mediterránea como modelo patrimonial, saludable y sostenible.
  • Patrimonio gastronómico y territorio: Certificación de la calidad diferenciada.