Hay que referirse ahora a un embutido, que aun cuando no figura entre los más extendidos de los elaborados andaluces, extremeños o salmantinos, sin embargo, dada su composición, si ha de figurar entre los más nobles, pues en nada desdice de los mejores reseñados anteriormente. Elaborado con magro de Cerdo Ibérico de Bellota tiene un período de maceración de 24 horas, transcurrido el cual pasa 40 días de curación en bodega. Tiene un diámetro aproximado de 45 mm, aunque si bien, las piezas no son uniformes al estar embutido en tripa natural. A continuación se indican dos formas de elaboración:     Se pican juntamente dos libras de lomo de cerdo y media de tocino muy hecho. No es menester que el picadillo sea muy menudo. Se sazona con sal, pimienta, nuez moscada rallada y unos gramos de ceriandro (cilantro). Se llenan con esta masa intestinos de vaca, de longitud variable, según la cantidad y se cuelga el embutido dentro de la chimenea de la cocina para que se cure al humo durante diez días, pero sin quemarse, envolviéndola antes en tres o cuatro papeles de estraza. Si durante este tiempo se quema tres o cuatro veces en la chimenea un poco de retama, el salchichón saldrá exquisito. 

 

Después se cuece el salchichón en agua, con sal, pimienta, zanahorias, cebollas, con clavo de especia y unas hojas de laurel.     La cocción del humo habrá preparado la carne de tal modo que dos horas de cocción lenta bastara para terminar la operación. Se deja enfriar el embutido en la misma agua en que ha cocido; se saca; se deja escurrir y, como todo el mundo sabe, cortado en lonchas, cuanto mas delgadas mas sabrosas.

El salchichón y todos los embutidos, se cortan en rodajas perpendiculares al eje, y es mejor y mas practico y mas agradable a la vista cortarlas dando al cuchillo bastante inclinación.    Pedazo de intestino de vaca o de cerdo relleno de jamón tocino, pimienta en grano, etc., y luego prensado para darle mayor consistencia, el cual se come crudo. Para fabricarlo, se pica muy menuda la carne de solomillo de cerdo, que es la mas a propósito por ser la mas tierna; se adoba con sal, pimienta molida o entera, un poco de clavillo, canela y vino de Málaga u otro equivalente. Se amasa, se prueba y se embute en intestino ancho de cerdo Se pone a orear unos días; se prensa después entre dos tablas, poniendo algún peso encima y cuando esta bien seco se conserva en paraje seco.