Los días 14,15 y 16 de febrero en horario completo de tarde (16.30-21.30) se ha celebrado en las instalaciones de la Escuela de Hostelería de Córdoba (Fundación Bodegas Campos), organizado por la Cátedra Intergeneracional dentro de su ciclo de asignaturas y talleres “Leer las plantas, comer cultura”, un taller bajo el título de Cambios en la alimentación en el marco de un cambio global: Innovación, tradición y diversidad: Una respuesta para veganos y celíacos con toque gourmet.
Esta nueva actividad estuvo dirigida, una vez más, a percibir y entender la alimentación y la cocina como un algo que, más allá de satisfacer la necesidad de nutrirnos de forma sana y equilibrada, puede ser también entendido como una experiencia cultural, al intentar comprender como el proceso de dispersión de las plantas alimentarias desde las regiones de origen de cada uno de los cultivos y el de su domesticación continua, constituyen uno de los acontecimientos más importantes de la historia de la humanidad y permiten percibir muchos aspectos positivos en la internacionalización, mejor que globalización, de la biodiversidad y de las diversas culturas alimentarias.
El enfoque de estos cursos nace por lo tanto desde el paradigma de la diversidad biológica y cultural, analiza la geografía, historia, etnografía y culturas de las diversos cultivos y especies silvestres de uso alimentario, e incorpora la cocina no sólo como parte integrante del patrimonio cultural de la humanidad, sino también como una potente herramienta al servicio de una alimentación sana y de la innovación agrícola al estimular la demanda y el uso de nuevos productos y cultivos.
En ediciones anteriores se han analizado y comparado cocinas tradicionales de Latinoamérica y Europa, entre ellas, la cocina andalusí. Se han rescatado diversas NUS (especies marginadas o infrautilizadas) como la quinoa y el amaranto, el aloe, el granado (sus melazas y siropes), la chia, el zumaque como condimento, diversas malezas, etc…, pero en actual edición del taller realizado, los protagonistas han sido:
- Las algas macroscópicas (verduras del mar) en la cocina (nori, kombo, dulce, aonori, lechuga y espagueti de mar…). Se han revisado además las principales culturas del mundo que utilizan las algas, los principales extractores y productores españoles de algas y su presencia en el comercio
- Cereales africanos libres de gluten, con especial atención al teff y a su tradicional forma de preparación y consumo en la alimentación etíope: la injera
- Nuevas especies hortícolas como el kale (Brassica ) y la zanahoria morada (Daucus carota var. atrorubens) que fueron integradas en los platos elaborados con algas e injeras de teff.
El taller ha sido impartido por J. Esteban Hernández Bermejo (Catedrático de la Universidad de Córdoba, Director del Banco de Germoplasma Vegetal Andaluz, ex-Director Científico de los Jardines Botánicos de Córdoba y de Castilla-La Mancha) con la colaboración de Virginia Bermejo Fernández (profesora bonaerense de pastelería de diseño y cocinas latinoamericanas y orientales)
PROGRAMA IMPARTIDO
Clases teóricas
- Las algas en la alimentación: desde las comidas y culturas tradicionales: oriental-asiática, chilena del Pacífico y países atlánticos europeos, hasta la dietética y la cocina gourmet:
- Productos y especies: algas kombu, wacame, nori, espagueti, musgo de Irlanda, dulse, lechuga de mar, cochayuyo…. Agar, carrageninas y alginatos. Valores dietéticos y propiedades medicinales.
- Regiones y culturas tradicionales de las algas en alimentación del Pacífico (Japón, China, Chile) y del Atlántico (Irlanda, País Bálticos). Las algas en España. La experiencia gallega. Andalucía se incorpora
- Especies del pasado una apuesta de futuro en la alimentación de alimentos de veganos, vegetarianos y celíacos. Innovación desde las antiguas culturas agrícolas y alimentarias. Algunos productos y recetas:
- Granos y cereales libres de gluten: teff, quinoa, amaranto, escanda, trigo sarraceno, maíz, arroz …
- Hortícolas de ayer en la moderan cocina de diseño: kale, bimi y otras verduras olvidadas (zanahorias moradas, borrajas, tagarninas, achicorias…)
Clases prácticas de cocina (show cooking)
- Las algas en las recetas orientales Sushi, makis, rolls, niguiris, sashimi, pickles (de jengibre), wasabi, arroz gohan y arroz shari
- Las algas en la nueva cocina española; recetas innovadoras.
- Recetas para veganos, vegetarianos y celíacos: panes, pizzas y masas para celíacos. Postres dulces para veganos. Recetas atractivas y cocina creativa para vegetarianos.