Martes, 11 Mayo 2021 09:55

La Cátedra de Gastronomía presenta su estudio sobre el flamenquín

Escrito por G.C.
La Cátedra de Gastronomía presenta su estudio sobre el flamenquín J.M.

Ayer tuvo lugar la presentación del estudio sobre el flamenquín, una iniciativa financiada por la Universidad de Córdoba a través del Plan Propio Galileo y gestionada por Fundecor y Tierra Creativa. El estudio realizado por la Cátedra de Gastronomía de Andalucía cuenta con la colaboración de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo y la Academia de Gastronomía de Córdoba.

Rafael Moreno Rojas, director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, se encargó de realizar la presentación del evento. El profesor Moreno ponía énfasis en “la importancia que tiene desarrollar este tipo de eventos para consolidar la gastronomía local, provincial y regional”.

Por su parte, José Manuel Bajo Prados, secretario general del Consejo Regulador de la DOP Baena, explicaba el incuestionable valor nutricional del aceite de oliva virgen extra, clasificado desde el punto de vista científico como la mejor grasa vegetal para el organismo humano. Con su ponencia, titulada Fritura andaluza con aceite de oliva virgen extra, José Manuel Bajo ha centrado el foco de atención en el proyecto que está desarrollando la DOP Baena con la Cátedra de Gastronomía de Andalucía sobre fritura saludable y, en particular, en el estudio realizado sobre captación de aceite de diferentes tipos, siendo el AOVE el que produce una mejor captación y por tanto, el que incorpora menos grasa y calorías en la fritura de la patata.

La presidenta de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, Rosa Vañó, comentaba en su intervención los orígenes del proyecto y la firma de un convenio que tuvo lugar hace dos años entre la academia que preside y la Cátedra de Gastronomía de Andalucía. Además, repasaba los resultados de las encuestas desarrolladas en las 8 provincias andaluzas que ayudaron a identificar los platos más populares de cada una de ellas.

De la retrospectiva histórica del flamenquín se encargaba Almudena Villegas, presidenta de la Academia de Gastronomía de Córdoba. Villegas hacía alusión a lo cercano en el tiempo que es este plato, buscando los antecedentes históricos que nos ha conducido hasta el mismo. También ha mencionado los orígenes lexiográficos del término y desde cuando conocemos por el nombre de flamenquín lo que hoy conocemos como tal.

El broche final lo ponía Rafael Moreno Rojas que presentaba el estudio realizado. El director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía explicó que se han realizado más de 600 encuentas de las que se han extraído datos de hábitos gastronómicos del flamenquín, diferenciando por grupos de edad, sexo y ubicación geográfica, concretamente entre Andújar y Córdoba capital. “El flamenquín se puede considerar un plato muy consumido que en Córdoba. Se come mensualmente y en Andújar de forma más esporádica”, indicando la mayoría de los encuestados que lo consumen en cualquier época del año. Se hace tanto en casa como en establecimientos de restauración, principalmente en familia o con amigos. La salsa que acompaña al flamenquín es la mayonesa, aunque en Córdoba hay un porcentaje más elevado de encuestados que lo toman con salmorejo. Además, se toma principalmente con patatas fritas caseras, si bien hay un mayor porcentaje de mujeres que de hombres que lo toman con ensalada y los jóvenes suelen hacerlo con patatas e paquete. Aunque solo el 22% de los encuestados manifestaban la idoneidad de un maridaje concreto, lo más habitual es tomarlo con cerveza, seguido de agua, refrescos (más común en jóvenes) y en torno a un 5% indicaba tomarlo con vinos generosos (principalmente en la provincia de Córdoba), subiendo el porcentaje con la edad. Curiosamente fuera de las provincias de Córdoba y Jaén este porcentaje llega al 20% de los entrevistados.

Se fríe en aceite de oliva virgen extra principalmente y se elabora con 100g de lomo de cerdo, 30g de jamón serrano, 1g de sal y cada flamenquín, en estas proporciones, capta 3g de huevo y 2g de pan rallado en el empanado, absorBiendo 1,5g de aceite si se fríe en aceite de oliva virgen extra a 170ºC. Aporta proteína de elevada calidad, grasa, tiamina, vitamina D, hierro y cinc pero además un aporte considerable de sal y colesterol. El contenido graso puede variar por la forma en que se fríe, pero también depende del tamaño, y si bien son más apreciados los formatos medianos, resulta que cuanto más grueso sea el flamenquín, capta menos aceite, teniendo su forma cilíndrica menos captación de aceite que otras preparaciones más aplastadas como los filetes empanados o los San Jacobos.

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