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Jueves, 01 de Diciembre de 2016 12:00

Inaugurado el VIII Simposio del Salmorejo Cordobés

G.C. - G.D.
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Autoridades, organizadores y patrocinadores en la inauguración del VIII Simposio del Salmorejo Cordobés Autoridades, organizadores y patrocinadores en la inauguración del VIII Simposio del Salmorejo Cordobés G.C. - G.D.

Con el título ‘Entretenido el samolorejo’ se celebra hoy en el Aula Magna del Campus Universitario de Rabanales VIII Simposio del Salmorejo Cordobés. El eje central de este simposio se centra en el jamón ibérico y el huevo, guarniciones indispensables del salmorejo cordobés.

A la inauguración han asistido el director de la Cátedra de Gastronomía y coordinador general de Campus de la Universidad de Córdoba, Rafael Jordano Salinas; el primer teniente alcalde delegado de Turismo, Pedro García Jiménez; el secretario de la Cofradía del Salmorejo Cordobés, Eduardo Gallardo; y la académica de la Real Academia Española de Gastronomía y directora académica del simposio, Almudena Villegas.
A lo largo de la mañana han participado como ponentes Alejandro Ibáñez Castro, Arqueogastrónomo de la Junta de Andalucía; Rafael Moreno Rojas, catedrático del Departamento de Bromatología de la Universidad de Córdoba; y Hortensia Galán Soldevilla, directora del Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la UCO.

En su intervención Ibáñez ha repasado la historia del consumo del jamón en nuestra cultura afirmando “el método de curar el jamón sigue las directrices que establecieron los romanos, siendo Catón el Censor (234 – 149 a. n. e.) la primera fuente escrita donde se encuentra la receta sobre los métodos de saladura de jamones (pernae) y paletas (petasones) (Agr. 162)”. El arqueogatrómono ha señalado que “tal fama llegó a adquirir que en la etapa de Augusto se acuñaron monedas con forma de jamón, mientras la figura del cerdo era utilizada en las medallas de las legiones romanas”. Los patricios romanos consumían el jamón hispano, para abrir el apetito, como al final de la comida para estimular la ingesta de bebida.

Por su parte, El profesor Moreno ha centrado su ponencia en el valor nutricional y efectos sobre la salud del jamón y el huevo, los dos ingredientes que participan más habitualmente como guarnición del salmorejo.
En cuanto al jamón, además de referir su valor proteico de elevada calidad y su contenido en diversas vitaminas, como por ejemplo la B12, se ha centrado principalmente en el hierro, ya que este alimento es una excelente fuente de este elemento inorgánico de los alimentos. Además ha referido el interés que tiene el consumir el jamón en el salmorejo, pues ambos complementan perfectamente sus componentes nutricionales, supliendo uno lo que el otro tiene de carencia e incluso actuando sinérgicamente como es el caso de la vitamina C que aporta el tomate al salmorejo que contribuye a una mejor absorción de hierro.
El otro ingrediente estudiado es el huevo, del cual se puede diferenciar nutricionalmente la yema de la clara, ya que sus propiedades nutritivas son totalmente contrapuestas. La yema más calórica y rica en grasa y sobre todo en colesterol y en cambio la clara con un contenido energético muy bajo y en cambio un aporte proteico muy elevado y de gran calidad. Además la yema se constituye en una excelente fuente de vitaminas, como la biotina y carotenoides.

Por último, Hortensia Galán se ha preguntado las razones que hacen el salmorejo un plato delicioso. Ha destacado que todos los ingrediente del salmorejo tienen cantidades más o menos significativas de glutamato monosodico. Galán ha señalado que este aminoácido actúa como neurotransmisor siendo esencial para el aprendizaje y la memoria a largo plazo.

El simposio ha concluido con una mesa redonda en la que participarán ponentes y cocineros.