Métodos de abate e qualidade da carne de peixe

E. M. M Viegas, F. A. Pimenta, T. C. Previero, L. U. Gonçalves, J. P. Durães, M. A. R. Ribeiro, P. R. C. Oliveira Filho

Resumen


Apesar do abate ser um dos maiores fatores de estresse na produção de animais, não existe neste âmbito, legislação específica para os peixes no Brasil. Os métodos de abate ou atordoamento mais utilizados são a imersão em água e gelo, asfixia no ar, eletricidade, narcose por gases e atordoamento percussivo. No entanto, o abate ideal é aquele procedimento que considera o bem estar animal e a qualidade da carne. O estresse perimortem pode levar a uma situação de pânico, medo e fuga fazendo com que os peixes utilizem suas reservas energéticas, diminuindo os teores de glicose e ATP post mortem e conseqüentemente o encurtamento do tempo de rigor mortis, e reduzindo o pH muscular. Essas reações também promovem mudanças indesejáveis nas características sensoriais como cor e textura do pescado, além de facilitar o desenvolvimento de micro- organismos deteriorantes, diminuindo a vida de prateleira. De maneira geral, observa-se que os métodos de atordoamento/abate por choque elétrico, percussão craniana e super dosagem de anestésico, quando aplicados de maneira correta, causam pouco sofrimento e melhor qualidade da carne. Os abates de peixes por asfixia no ar ou com gelo, choque térmico, narcose com gases e banho de sal, com exceção de alguns casos, causam muito estresse e piora na qualidade da carne. De acordo com a revisão bibliográfica observa-se que não é possível fazer reco-mendação de uma única metodologia de abate a ser empregada nas varias espécies de peixes, sendo assim necessário ampliar as pesquisas nesta área de maneira a determinar melhores técnicas de abate, visando à diminuição do sofrimento e obtendo desta maneira um produto ético de qualidade superior. Este trabalho foi elaborado com o objetivo de revisar os trabalhos mais recentemente publicados sobre o efeito dos diferentes métodos do abate sobre o estresse e a qualidade do pescado.

Palabras clave


Bem estar animal. Estresse. Atordoamento. Processamento. Alterações post mortem.

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DOI: https://doi.org/10.21071/az.v61i237.2957

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Editorial

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ISSN: 1885-4494