Verificación racial de jamones y paletas Ibéricos comercializados en supermercados españoles

Resumen

La Norma de Calidad española regula la comercialización tanto de producto fresco como curado procedente de raza Ibérica. La primera Norma, que fue aprobada en 2007 (Real Decreto 1469/2007), establecía que los productos etiquetados como “Ibérico” debían proceder de cerdos con al menos un 50% del genoma Ibérico y que el porcentaje restante debía proceder de Duroc. Esta Norma fue modificada en 2014 (Real Decreto 4/2014) añadiendo que el producto etiquetado como “100% Ibérico” debe proceder de cerdos Ibéricos puros y mantiene la misma regulación que en 2007 para el producto etiquetado como “Ibérico”. En el Grupo de Genética de Cerdos del INIA se ha desarrollado un chip de 64 SNPs para trazabilidad genética, que permite inferir la proporción del genoma de origen Ibérico y Duroc de animales y productos cárnicos. El objetivo de este trabajo consistió en comprobar si los productos curados (jamones y paletas) etiquetados como “Ibérico” por fabricantes y distribuidores representativos del sector y comercializados en los principales supermercados españoles cumplen este aspecto de la Norma de Calidad. 116 muestras problema procedentes de paquetes de loncheados de jamón y paleta comercializados como “Ibéricos” fueron genotipadas con este chip. Los genotipos fueron analizados usando el programa BAPS 5.3. En el 34.48% de las muestras analizadas la proporción estimada de genoma de origen Ibérico era inferior al 40% incumpliendo claramente la Norma. Cabe destacar que en cinco de las 116 muestras la proporción estimada de genes Duroc era del 100%. Estos resultados son indicativos de un insatisfactorio cumplimiento de la Norma de Calidad en diez de los doce distribuidores analizados. Un muestreo futuro mostrará si los controles más estrictos impuestos con la nueva Norma de 2014 han servido para mejorar el cumplimiento de la ley.