Carne suina e salute: un binomio possibile?

D.P. Lo Fiego, A.M. Belmonte, F. Mezzetti

Resumen


La carne e i prodotti carnei sono fonte importante di nutrienti essenziali per l’organismo, ma recenti studi epidemiologici hanno associato il consumo di carne rossa e di carne trasformata ad un incremento del rischio di comparsa di malattie cardiocircolatorie e del cancro al colon. Ciò a causa della presenza di acidi grassi saturi, di sale aggiunto, di prodotti dell’ossidazione, di nitroso derivati che si formano durante le fasi di trasformazione, e della capacità ossidativa del ferro-EME. Recentemente l’International Agency for Research on Cancer (IARC) ha definito le carni rosse come probabilmente cancerogene e i salumi come cancerogeni. Ciò ha creato un notevole allarmismo nei consumatori, una significativa riduzione dei consumi di questi prodotti e un grosso impatto negativo sul mercato. L’Europa, con circa 150 milioni di suini e una produzione annuale di circa 22 milioni di tonnellate di carcasse, è il secondo produttore mondiale di carne suina, e l’area Mediterranea è conosciuta in tutto il mondo per la produzione di salumi di alto pregio. Appare pertanto di notevole importanza studiare nuove strategie produttive e di trasformazione atte a migliorare le caratteristiche salutistiche della carne suina. Nella relazione verranno prese in esame alcune di queste strategie.

Palabras clave


Carne suina. Composizione acidica. Stabilità ossidativa. Salute. Rapporto n-6/n-3.

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DOI: https://doi.org/10.21071/az.v67iSupplement.3591

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Editorial

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ISSN: 1885-4494