Evaluación de la calidad de las paletas curados de diferentes líneas genéticas de cerdos Ibéricos

Resumen

En este trabajo se estudió la calidad comparativa de las paletas curados de diferentes líneas genéticas: Retinto x Entrepelado RxT (n = 6), TxT Torbiscal (n = 6), Entrepelado ExE (n = 10), Retinto RxR (n = 6) Y Entrepelado x Torbiscal TxE/ExT (n = 8). Las paletas curadas se evaluaron con el método EVACAL, un método original del SiPA. Este método incluye análisis físico-químicos (humedad, grasa intramuscular, proteínas, NaCl, mioglobina, perfil de ácidos grasos, compuestos volátiles y oxidación de lípidos), análisis instrumental (color instrumental, pH y textura) y análisis sensorial. Los resultados obtenidos revelaron que el lote RxR muestra una relación más alta en oleico / estérico y MUFA/SAT, que se relaciona con una alta calidad. Esto se confirmó en el análisis sensorial con altas puntuaciones de fluidez grasa y brillo del magro. El lote TxE/ExT se caracteriza por presentar unos valores elevados de mioglobina que producen grandes cantidades de compuestos volátiles a partir de aminoácidos (2-metilbutanal y 3-metilbutanal). Esto hecho se mostró en los resultados del análisis sensorial con una mayor persistencia de sabor y mayor jugosidad en comparación con los otros lotes. Por otra parte, el lote RxE revela una gran cantidad de grasa intramuscular y mayores puntuaciones en atributos sensoriales en cuanto a la apariencia (fluidez grasa), textura (jugosidad) e intensidad de olor en comparación con los otros lotes. Podemos concluir que existen tres líneas genéticas que pueden producir productos de alta calidad. La conveniencia de utilizar uno de estos depende de otros aspectos como la prolificidad.