Durata di conservazione della carne di suinetto sardo tradizionale e trattata termicamente e confezionata sottovuoto

R. Comunian, F. Piras, R. Di Salvo, A. Paba, G. Riu, M. Addis, E.P.L. De Santis, S. Porcu

Resumen


Il suinetto da latte arrosto è un piatto tradizionale della Sardegna ampiamente consumato in tutta l’isola e molto apprezzato dai turisti. Purtroppo, a causa della recrudescenza della peste suina africana (PSA) nell’isola, è stata vietata l’esportazione di carni suine fresche e/o prodotti derivati. Alcune precauzioni necessarie per ottenere il permesso di esportare i prodotti a base di carne di maiale sono contenute nel provvedimento attuativo del Programma straordinario di eradicazione della PSA 2015-2017 emanato dal Governo Regionale. Una di queste consiste nel trattamento termico di precottura della carne fino al raggiungimento di una temperatura di 80 °C in tutta la massa. L’esportazione della carne di maiale rappresenta un’importante opportunità economica per gli operatori sardi del settore, fortemente interessati alla dimostrazione dell’efficacia e applicabilità del trattamento termico per garantire la sicurezza e la qualità dei loro prodotti. Lo scopo di questo studio era quello di valutare, mensilmente, da 0 a 150 giorni, la shelf-life dei campioni di carne trattati termicamente e conservati sottovuoto a 4 °C. Pertanto, cinque mezzene di suinetto, per punto di campionamento, sono state analizzate da un punto di vista microbiologico (conta di batteri patogeni e dannosi) e chimico (perossidazione lipidica), prima del completamento della cottura. Dopo 40 min in forno a 210 °C, è stato eseguito test di accettabilità sensoriale, per valutare il gradimento dei consumatori. I risultati ottenuti consentono di concludere che, la contaminazione microbica post-processo non ha determinato un decadimento della qualità e dell’accettabilità sensoriale del prodotto, fino a 150 giorni di shelf-life. I risultati evidenziano la necessità di prendere in considerazione l’applicazione di un trattamento post-letale per ridurre la contaminazione microbica.

Palabras clave


Carne suina. Peste Suina Africana. Sicurezza alimentare.

Texto completo:

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DOI: https://doi.org/10.21071/az.v67iSupplement.3597

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Editorial

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ISSN: 1885-4494