Influencia del sexo sobre la calidad de la carne de cerdo de la raza Celta

B. García, D. Franco, J. Carballo, R. Bermúdez, M. Pateiro, J.M. Lorenzo

Resumen


El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del sexo sobre la composición química, parámetros de color y análisis de textura de la carne en cerdos de la raza Celta. Para ello se utilizaron 27 cerdos (16 machos castrados y 11 hembras). Los animales fueron alimentados ad libitum con un pienso comercial adecuado a sus necesidades nutricionales y se sacrificaron cuando alcanzaron un peso vivo de 102,49±8,23 y 100,72±9,74 kg (P>0.05) en machos y hembras, respectivamente. En cada canal se tomaron muestras del músculo longissimus dorsi (LD) entre las vértebras 4ª y 10ª. Para estudiar el efecto del sexo sobre los distintos parámetros analizados se realizó un análisis de varianza (ANOVA) usando el programa SPSS versión 21.0. Los parámetros de color no se vieron afectados de un modo significativo por el sexo, aunque la carne procedente de los machos fue más oscura que la de las hembras. Por otro lado, los valores de pH no mostraron diferencias significativas (P>0,05) entre sexos, con valores medios de 5,94. Con respecto a la composición química, los machos presentaron los mayores contenidos de humedad y proteína, mientras que las hembras mostraron los mayores porcentajes de grasa intramuscular. No hubo diferencias significativas en las pérdidas por cocción entre sexos, con valores medios de 15,7%. Finalmente, no se encontraron diferencias significativas entre géneros (P>0,05) en los parámetros de textura medidos por los test WB y TPA.

Palabras clave


Raza autóctona en peligro de extinción. Composición química. Parámetros de textura. Efecto del sexo.

Texto completo:

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DOI: https://doi.org/10.21071/az.v67iSupplement.3601

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Editorial

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ISSN: 1885-4494