Comparação das características de carcaça e qualidade da carne de suínos Black Slavonian em função da duração do período de engorda

Resumen

O presente estudo aborda a composição da carcaça e da qualidade da carne de suínos provenientes de três fileiras distintas de criação de porcos destinados à produção de kulen Baranjski (IGP). Estas fileiras diferem na raça e no sistema de produção. Na primeira fileira, usaram-se suínos híbridos modernos que foram engordados intensivamente até ao peso vivo 160 kg, em média, atingidos aos 6 meses de idade. Na segunda cadeia produtiva utilizou-se um genótipo cruzado, Duroc x Large White, sendo os suínos criados em instalações com cama de palha espessa, foram abatidos com aproximadamente 180 kg de peso vivo e idade de 12 meses. A última das fileiras produtivas investigada envolveu porcos eslavos pretos (Crna slavonska) alimentados exclusivamente em pastoreio, até chegarem aos 110 kg de peso vivo em média (idade = 12 meses). A composição das carcaças foi apresentada como o peso de carcaça e a proporção do peso dos cortes nobres (kg) principais usados na produção de kulen Baranjski (presunto, pá e lombo) bem como a percentagem relativa de cada um na carcaça inteira. Cada peça foi dissecada nos principais tecidos (músculo, gordura e osso). Os parâmetros avaliados nas carcaças foram todos significativamente afetados pela fileira de produção. Os parâmetros de qualidade na carne foram obtidos 24 horas após o abate, incluindo: pH24; cor de carne (CIE L * a * b *); perda por gotejamento pelo método EZ drip; perda por cozedura e força de cisalhamento Warner-Bratzler. Todos os parâmetros de qualidade da carne diferiam significativamente entre as fileiras investigadas com exceção da força de cisalhamento Warner-Bratzler medida no músculo Longissimus dorsi.