Lomos de cerdo Alentejano y blanco ahumados vs curados

B. Silva, M.J. Carvalho, S. Ferro Palma

Resumen


Este estudo pretende avaliar as características dos dois tipos de lombo de porco, Alentejano e Branco, processados com tecnologias distintas, a fumagem, apreciada em Portugal, ao contrário dos restantes países da Europa que preferem produtos que utilizam exclusivamente a secagem para obter um produto curado. Utilizaram-se 6 porcos de Raça Alentejana, cruzados a 50% com Duroc, criados em regime extensivo, classificados como classe 2 pelo decreto-lei nº95/2014 e 6 porcos cruzados brancos, criados em regime intensivo. Com peso após o abate 120 kg e 100 kg., respectivamente. O processamento dos lombos decorreu na Salsicharia Estremocense. A avaliação entre lombos de porco de raça “Alentejana” e brancos cruzados, fumados e secos, foi realizada com base em análises físico-químicas, (pH, aW, CRA, Humidade, Cinza, Gordura total, Proteína bruta, Fibra, ABVT e TBA), e sensorial (prova QDA).

Palabras clave


Análise Sensorial. Ácidos gordos. TBA. NNP.

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DOI: https://doi.org/10.21071/az.v67iSupplement.3609

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Editorial

UCOPress. Cordoba University Press (UCOPress Editorial Universidad de Córdoba)

ISSN: 1885-4494