Efecto de la edad de sacrificio en el perfil de ácidos grasos de cerdos de raza Celta

Resumen

El cerdo Celta es una raza autóctona del noroeste de España, caracterizada por su rusticidad y su adaptación a las condiciones ambientales, por lo que pueden ser criados en régimen extensivo y semi-extensivo. Se estudió el efecto de la edad de sacrificio (12, 14 y 16 meses) en el perfil de ácidos grasos del cerdo Celta. Para este estudio fue usado el músculo longissimus dorsi de 45 machos castrados del genotipo Carballiña. El análisis estadístico revela que los ácidos grasos más abundantes fueron los monoinsaturados, los cuales no mostraron diferencias (P>0.05) entre las edades de sacrificio. El contenido en ácidos grasos saturados incrementó (P<0.05) con la edad de sacrificio (39.1 vs. 40.1 vs. 42.2%, para 12, 14 y 16 meses, respectivamente). La cantidad de ácidos grasos poliinsaturados disminuye (P<0.05) significativamente con la edad de sacrificio (12.0 vs. 10.1 vs. 7.5%, para 12, 14 y 16 meses, respectivamente). A mayores, los animales sacrificados a 16 meses presentaron los menores valores de ácidos grasos n-3 y n-6. Finalmente, el relación entre ácidos grasos hipocolesterolémicos/Hipercolesterolémicos disminuyó significativamente (P<0.05) con la edad de sacrificio (2.0 vs. 2.0 vs. 1.7, para 12, 14 y 16 meses, respectivamente).