L’affinage long des jambons secs produit-il de la valeur ajoutée? Les apprentissages des producteurs de prisuttu corse

Resumen

Parmi les produits porcins corses bénéficiant récemment d’une AOP, le prisuttu (jambon sec) représente la plus forte valeur ajoutée. L’AOP exige que le prisuttu ait plus d’un an pour exprimer son potentiel. Comment intégrer ces perspectives et quelles difficultés rencontrées? Nous avons mené une enquête auprès d’un échantillon de 21 producteurs représentatif de la diversité des situations. Les questions concernent le choix des animaux, les jambons frais, la transformation et l’affinage, la mise en marché. Les résultats montrent une évolution sensible dans la période récente. Les porcs sont partiellement élevés selon le cahier des charges de l’AOP. La sélection des carcasses privilégie les plus lourdes pour produire le prisuttu. La durée d’affinage augmente progressivement selon la demande. Les modalités de mise en marché montrent plus de coupe et de tranchage, et l’exploration des foires et marchés, pour un doublement des prix, voire davantage. Les difficultés rencontrées sont la mise aux normes des ateliers, la traçabilité et la recherche de nouveaux circuits pour hausser les prix de vente. La transition vers le marché du haut de gamme n’est que partielle et les dynamiques espérées du fait de l’AOP se font attendre. Il manque une réflexion stratégique qui aiderait les producteurs à investir afin de mieux valoriser leurs efforts sur les animaux, la transformation et l’affinage.