Determinação das qualidades físicas e sensoriais da carne de matrizes de descarte de frangos corte

A. Giampietro-Ganeco, H. Borba, A.M. Scatolini-Silva, M.M. Boiago, P.A. Souza, T.M.A. Lima

Resumen


O presente trabalho objetivou avaliar as qualidades físicas e sensoriais da carne de matrizes de frangos de corte de descarte submetida a diferentes tipos de temperos, embalada a vácuo e analisada no período 0, 24 horas (4ºC) e 48 horas (4ºC), e 30 dias (-15°C). Foram utilizados 62 peitos de matrizes de descarte de frango de corte (Cobb 500), com aproximadamente 80 semanas de idade. Os peitos foram desossados, pesados e injetados com diferentes temperos, os quais foram diluídos (4%) em salmoura 7%. Utilizou-se um delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 4 x 4 (4 tipos de temperos x 4 períodos de armazenamento), com 16 tratamentos e 4 repetições. As características avaliadas foram: pH, coloração, capacidade de retenção de água (%), perdas de peso na cocção (%), força de cisalhamento (gf/cm2) e análises sensoriais (sabor, textura e aceitação global). A utilização dos temperos industriais (T2 e T3) levaram a um aumento significativo do pH, menores perdas de peso no cozimento e carnes mais escuras (menores valores de L), e para os parâmetros força de cisalhamento e intensidade de amarelo a utilização de temperos não proporcionou diferenças estatísticas. Houve interação entre tipo de tempero e período de armazenamento para as características de capacidade de retenção de água, intensidade de vermelho e na aceitação global da análise sensorial, evidenciando piores resultados nas amostras sem temperos. Conclui-se que a utilização de condimentos industriais em carnes de matrizes de descarte diminuiu a perda de água e, consequentemente, aumentou a aceitação global das mesmas devido à sua maior suculência. Assim, a elaboração de produtos marinados pode representar uma boa alternativa para a utilização do peito de matrizes de descarte, agregando maior valor a estas aves no final do ciclo de produção.

Palabras clave


Armazenamento. Tempero.

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DOI: https://doi.org/10.21071/az.v60i231.4528

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Editorial

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ISSN: 1885-4494