Tenderización post-mortem de la carne de los distintos biotipos amparados por la IGP ternera Asturiana

V. Sierra, V. Fernández-Suárez, P. Castro, K. Osoro, M.J. Rodríguez-Colunga, I. Vega-Naredo, M. García-Macía, A. Coto-Montes, M. Oliván

Resumen


Se estudió la actividad de la µ-calpaína y la tenderización a lo largo de la maduración post-mortem (de 2 h a 21 d) en carne procedente de distintos biotipos amparados por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternera Asturiana, según la raza (Asturiana de los Valles, AV y Asturiana de la Montaña, AM) y el genotipo para la mutación en el gen de la miostatina causante de la hipertrofia muscular (mh/mh, mh/+, +/+). Esta mutación produjo diferencias significativas en la evolución post-mortem de la calidad de la carne promoviendo un descenso más rápido del pH y una activación más temprana de las calpaínas y por tanto de la proteolisis en los biotipos AV (mh/mh y mh/+) que mostraron un ritmo de tenderización más temprano que la carne de los biotipos normales (+/+) de ambas razas. Los resultados indican que las diferencias encontradas entre biotipos en pH y actividad de µ-calpaína muestran un paralelismo con el proceso de tenderización.

Palabras clave


Raza. Hipertrofia muscular. Dureza. Calpaínas. Proteolisis

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DOI: https://doi.org/10.21071/az.v60i231.4540

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Editorial

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ISSN: 1885-4494