Calidad de la carne de potro Gallego de Monte en diferentes explotaciones

D. Franco, M. Fernández, E. Rodríguez, L. García, J.M. Lorenzo

Resumen


Se estudió la calidad de la carne del músculo Longissimus dorsi (LD) en 51 Potros Gallegos de Monte procedentes de tres explotaciones diferentes. El sistema de explotación afectó al contenido de humedad y proteína e índice de rojo (p<0,001), y también afectó al contenido de Fe-hemo y al índice de amarillo (p<0,01), aunque estas diferencias también pueden ser debidas a la distinta edad de sacrificio de los animales estudiados. En general, la carne fue muy magra (<1% en GIM) con un alto contenido de proteína (>19,5%) y Fe-hemo (1,47 mg/100 g carne) comparado con la carne de ternera. Las muestras también mostraron una alta luminosidad (L*>40) muy buena capacidad de retención de agua, medida a través de las pérdidas por cocción (<17.4%) y una terneza inferior a 4 kg, pudiéndose clasificar como muy tiernas.

Palabras clave


Composición. Color. Parámetros de textura.

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DOI: https://doi.org/10.21071/az.v60i231.4554

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Editorial

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ISSN: 1885-4494