Estudio físico-químico de la carne de la raza bovina Marismeña en diferentes sistemas de terminación

S. Nogales, M.C. Bressan, A.P. Vaz, J.V. Delgado, M.E. Camacho

Resumen


El bovino Marismeño es una entidad racial asilvestrada incluida en un sistema agroecológico prezootécnico, el Espacio Natural de Doñana que no encuentra una vía de comercialización adecuada que la diferencie de lo típicamente comercial, y, por tanto, agregue valor para competir mediante una calidad diferenciada. En este trabajo se presentan los resultados preliminares del estudio físico-químico de la carne. Se han estudiado 17 animales de la raza en dos sistemas de terminación diferentes, su entorno natural (extensivo) y un cebadero comercial (intensivo). La carne mostró diferencias significativas entre los sistemas de producción para los resultados de los análisis químicos y el color a las 24 horas postmortem. Los animales del sistema extensivo mostraron carnes magras, con un alto porcentaje de humedad, y una coloración con menores intensidades de rojo (p<0,01) y amarillo (p<0,001), comparada con los animales del intensivo. Los resultados demuestran una diferenciación entre ambos sistemas, a la vez que se hallan algunas características que conducen a la diferenciación del producto de esta raza bovina en el mercado.

Palabras clave


Caracterización productiva. Conservación.

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DOI: https://doi.org/10.21071/az.v60i231.4570

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Editorial

UCOPress. Cordoba University Press (UCOPress Editorial Universidad de Córdoba)

ISSN: 1885-4494