Características das fibras musculares do l. Dorsi e qualidade da carne de suínos de quatro linhagens.

J. C. Borosky, M. A. Rocha, A. Oba , J. W. Pinheiro, A. M. Bridi, C. A. Silva

Resumen


O objetivo desse trabalho foi analisar as características miofibrilares de suínos de quatro linhagens distintas e correlacioná-las com a qualidade de carne. Foram utilizados 48 animais (24 machos castrados e 24 fêmeas) provenientes de 4 linhagens, representando os tratamentos experimentais: linhagem melhorada comercialmente, selecionada para crescimento e produção de carne magra; linhagem melhorada comercialmente, selecionada para fins de prolificidade; animais oriundos do cruzamento Landrace x Large White; e linhagem não melhorada geneticamente. Foram avaliados o comprimento do sarcômero, o tipo de fibra muscular, o número e o diâmetro das células musculares e as características de qualidade da carne (cor, marmoreio e perda de água por gotejamento). O delineamento experimental foi inteiramente casualizado em arranjo fatorial 4 x 2 (4 padrões genéticos e 2 sexos), sendo cada animal uma repetição. Os animais selecionados para deposição de carne, os melhorados para prolificidade e os animais cruzados Landrace x Large White apresentaram maior número de células musculares (p<0,05) que os animais sem seleção. Os animais Landrace x Large White apresentaram o maior diâmetro celular (p<0,05); os animais sem seleção e os selecionados para prolificidade apresentaram as menores médias. Não houve diferença entre as linhagens para o comprimento de sarcômero. Os animais sele-cionados para prolificidade tiveram menor porcentagem de fibras glicolíticas (p<0,05) e maior porcentagem de fibras intermediárias que as demais linhagens (p<0,05). Os animais sele-cionados para deposição de carne e os animais selecionados para prolificidade apresentaram os maiores (p<0,05) e os menores (p<0,05) valores para a perda de água por gotejamento, respectivamente. Os animais sem seleção apresentaram a maior taxa de marmoreio (p<0,05) e carne mais escura (p<0,05), enquanto que os animais selecionados para deposição de carne apresen-taram a menor taxa de marmoreio (p<0,05). Os machos castrados apresentaram carne mais clara que as fêmeas (p<0,05). A análise da correlação indicou que o número de células musculares está associado positivamente com a perda de água por gotejamento e a luminosidade da carne. O número e o tipo de fibras do músculo estão relacionados com as características de qualidade da carne. Genéticas com mais fibras musculares têm menor taxa de gordura intramuscular e apresentam carne mais clara e com menor capacidade de retenção de água, mas não foi observado correlação entre número de fibras musculares e freqüência de fibras glicolíticas.

Palabras clave


Células musculares. Perda de água.

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DOI: https://doi.org/10.21071/az.v59i226.4742

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Editorial

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ISSN: 1885-4494