Genotipo, alimento y refrigeración, en la actividad antioxidante y estabilidad oxidativa del lomo de conejo

R. S. R. Velázquez, E. Sosa M., M. E. Ramírez G., A. Pro M., R. Suarez L., F. Avila R., A. S. Hernández C., C. Narciso G., J. C. Rodríguez C.

Resumen


El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la actividad antioxidante (AA) de cuatro alimentos comerciales sobre la AA y la estabilidad oxidativa (EO) de lomo crudo (Longissimus dorsi) de conejos de tres genotipos (Nueva-Zelanda, NZ, California, CAL, y NZ*CAL) a tres tiempos de refrigeración (0, 3 y 6 días). La AA de todos los alimentos disminuyó (p<0,05) a los 30 días de su almacenamiento; sin embargo, el alimento 1 presentó la mayor AA (p<0,05). Con todos los genotipos y alimentos, la AA del lomo crudo disminuyó al día 6 de refrigeración excepto con NZ*CAL con el alimento 1. El genotipo NZ*CAL presentó mayor AA con el alimento 1 (p<0,05) y menor con el alimento 3. Contrariamente, el genotipo NZ presentó menor AA con el alimento 1 y mayor con el alimento 3. La cruza NZ*CAL presentó la mejor EO cuando recibió el alimento 1 y la peor cuando recibió el alimento 3. Contrariamente, NZ presentó la peor estabilidad oxidativa con el alimento 1 y la mejor con el alimento 3 con respecto a la cruza, esto indica que la EO mejoró al aumentar la actividad antioxidante. El genotipo NZ presentó la menor EO con el alimento 4 durante todo el periodo de refrigeración (p<0,05). Adicionalmente, la EO del lomo crudo disminuyó al transcurrir el tiempo de refrigeración (p<0,05). Se sugiere alimentar a NZ*CAL con alimentos con más de 85 % de AA y no refrigerar más de 6 días para prevenir el deterioro oxidativo del lomo crudo.

Palabras clave


Calidad de carne. Carne de conejo. Nutrición. Oxidación de la carne. Vida de anaquel.

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DOI: https://doi.org/10.21071/az.v63i243.532

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Editorial

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ISSN: 1885-4494