Estatus oxidativo, antioxidante, del selenio, y aceptabilidad del consumidor de la carne de ave enriquecida con selenio dietario

Resumen

Se estudió el efecto de la suplementación con selenio con una forma orgánica (SeMet) y una forma inorgánica (SeNa) en la dieta de acabado de aves de corral, sobre el estado oxidativo y antioxidante de los músculos Pectoralis y Gastrocnemius, refrigerados a 2 ° C durante 0, 3 y 7 días. Además, se estudió el enriquecimiento de selenio y la evaluación sensorial de cada músculo en carne fresca (0 días). A los 35 días de edad, los polluelos se distribuyeron en tres grupos (30 aves cada uno), y fueron alimentados con una dieta basal de maíz y soja sin suplementos de Se (Control) o con 0,30 ppm de selenio como selenometionina (SeMet) o como selenito de sodio (SeNa) hasta el día 56 d-edad. En el músculo pectoral, se encontraron valores significativamente más bajos de TBARS en el día 0 en la carne de aves suplementadas con ambas fuentes de Se (P<0,05). Se observó una mayor actividad de GPx y contenido de selenio en la carne de aves suplementadas con SeMet en comparación con el Control (P<0,05). En la carne cruda SeMet de ambos músculos, el selenio se aumenta y se conserva después de la cocción en Gastrocnemius. La fuente orgánica mejoró la actividad de la enzima antioxidante en el músculo Gastrocnemius fresco, y la fuente inorgánica la mejoró en el músculo Pectoralis fresco y refrigerado almacenado (P<0.05). El selenio inorgánico en la dieta de las aves de corral aumenta los atributos texturales como la cohesión y la necesidad masticada de formar un bolo. La percepción de un regusto aromático en el músculo Gastrocnemius (P<0,05) y Pectoralis (P<0,06) se percibió como un sabor metálico con la dieta SeMet. La capacidad de deglución fue aumentada por las fuentes de SeNa y SeMet solo en Gastrocnemius. En conclusión, el selenio en la dieta avícola mejoró el estado antioxidante, el valor nutricional por el enriquecimiento de Se y la percepción sensorial textural y gustal en la carne, pero se encuentran diferencias según el tipo de músculo.