Identificación de bacterias ácido lácticas en quesos artesanales de Baja California, México, por secuenciación del gen ARNr 16S

Resumen

En este estudio, se identificaron 43 aislados de bacterias ácido lácticas (BAL) en distintos quesos elaborados con leche cruda de vaca a diferentes tiempos de maduración en dos estaciones del año. La identificación fue realizada por amplificación del gen bacteriano ARNr 16S por PCR y secuenciación. Las especies Enterococcus faecalis (27.9%) y Lactobacillus plantarum (32.6%) se encontraron durante todo el periodo de maduración de los quesos en invierno, en tanto en verano solo L. plantarum prevaleció durante todo el proceso de maduración. Enterococcus faecium (11.7%) y Lactococcus lactis subsp. Lactis (14%) perduraron en ambas estaciones en diferentes tiempos de maduración. Weisella paramesenteroides (2.3%) se encontró solo durante el periodo invernal, en tanto en verano se encontraron Lactobacillus paracasei (2.3%), Lactobacillus rhamnosus (2.3%), L. lactis subsp. Lactis bv. diacetylactis (2.3%.) y Weisella viridescens (11%). En el presente estudio las especies identificadas sugieren que el queso de esta región tiene características microbiológicas distintivas y que éstas varían en función de la estación del año, haciendo necesaria una estandarización en las prácticas de cuajado y maduración del queso, y en un futuro cercano, inocular cepas bacterianas deseables para mantener las características organolépticas de las distintas marcas durante todo el año.