Miércoles, 20 Junio 2018 08:38

¿Qué rastro dejan los desinfectantes en el queso?

Escrito por UCC+I

Dos grupos de investigación de los Departamentos de Química Analítica y Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba han desarrollado el primer método para estudiar la presencia de subproductos de desinfección en quesos comerciales europeos

Los desinfectantes están presentes en casi todos los ámbitos de la industria alimentaria y el empleo de algunos biocidas como el cloro está muy extendido por su eficacia y economía. Sin embargo, los desinfectantes reaccionan con la materia orgánica presente en el agua, formando subproductos de desinfección, más conocidos como DBPs. Estos subproductos –los más representativos son el cloroformo y el ácido dicloroacético− pueden aparecer finalmente en el alimento debido al empleo de agua tratada en el lavado y desinfección de frutas, hortalizas, etc. y/o envases o maquinaria. Además, también pueden estar presentes en alimentos que contienen agua como ingrediente o formarse por la reacción del desinfectante con determinadas proteínas, grasas y azúcares del alimento.


Dos grupos de investigación de la Universidad de Córdoba, liderados por la profesora Mercedes Gallego (FQM-353)  y el profesor Fernández Salguero han desarrollado el primer método para estudiar la posible presencia de estos subproductos de desinfección –marcadores asociados al empleo de desinfectantes− en quesos comerciales y españoles y de otros países europeos. Además, en el estudio también se ha analizado la influencia del proceso tecnológico de elaboración de estos alimentos en relación a la contaminación y formación de DBPs.
Durante la investigación se han seleccionado un total de 70 quesos europeos de 22 variedades tales como Cheddar, Castellano, Edam, Mahón, Roquefort o Torta del Casar, elaborados con leche cruda o pasteurizada tanto frescos como con distinto grado de maduración. Según los resultados del estudio, no se observan diferencias significativas entre quesos de la Unión Europea siendo los quesos Gruyere y los castellanos duros los que presentan mayor contenido de estos subproductos, sobre todo de cloroformo. Sin embargo, teniendo en cuenta el consumo medio anual de queso por habitante (8,5 Kg) y la ingesta máxima de DBPs al día fijada para el agua de consumo en Europa, la contribución de un ración de queso es del 1% de la ingesta máxima  establecida, por lo que en ningún caso el consumo de queso supone un riesgo para la salud en lo referente al rastro que dejan los desinfectantes.
La investigación también ha analizado la influencia del empleo de desinfectantes en el proceso de elaboración de los quesos para establecer en qué etapas se contaminan por estos subproductos. La principal contribución a los DBPs que aparecen en el queso se debe al empleo de las salmueras. Por el contrario, los quesos que se elaboran mediante frotación con sal no contienen estos contaminantes o, si están, se encuentran a concentraciones 20 veces inferiores que procede de la leche pasteurizada.
La investigación, por lo tanto, pone de manifiesto que los desinfectantes que se emplean en la limpieza de la maquinaria o en la cloración de las aguas que se utilizan en distintas etapas del proceso de fabricación del queso no suponen riesgo alguno para la salud. Además, la presencia de DBPs a niveles extraordinariamente bajos es indicativa de que se ha realizado una buena praxis de desinfección en todas las etapas implicadas en la elaboración del queso.
El trabajo realizado para identificar por primera vez las especies de subproductos de desinfección que se pueden encontrar en los alimentos podría ayudar a los legisladores a establecer los intervalos de concentraciones que se les puede exigir a determinados alimentos que emplean agua tratada como ingrediente –zumos reconstituidos, bebidas refrescantes−, para establecer posibles vías de fraude alimentario –adulteración con agua en leche, zumos naturales− o bien para detectar mala praxis de desinfección de alimentos en la industria alimentaria.
La profesora Mercedes Gallego y la investigadora Mª José Cardador del Departamento de Química Analítica llevan trabajando desde hace más de una década sobre la presencia de más de 60 DBPs regulados y emergentes en aguas potables en colaboración con varias empresas españolas. Sin embargo, desde que la FAO y Naciones Unidas alertaron sobre la posible reacción de residuos de desinfectantes con los alimentos, sus estudios se han centrado en diversos alimentos como zumos, vegetales, pescados y carnes congelados, leche y productos lácteos. El estudio −pionero a nivel mundial− ha demostrado que los subproductos de desinfección son marcadores de la adición fraudulenta de agua de grifo a alimentos y/o del contacto del alimento con aguas desinfectadas –ya que en el agua natural del alimento no existen DBPs.

Referencias:
Maria José Cardador, Mercedes Gallego, Lourdes Cabeza y José Fernández-Salguero.“Detection of regulated disinfection by-products in cheeses”.Food Chemistry 204 (2016) 306–313.
Maria José Cardador, Mercedes Gallego, Francisco Prados y José Fernández-Salguero “Origin of disinfection by-products in cheese”.Food Additives &Contaminants: part a, 34 (2017), 928–938.
Mercedes Gallego y Mª José Cardador “Regulated disinfection byproducts in minimally processed vegetables and beverages” (Chapter 23).In Food Hygiene and Toxicology in Ready-to-Eat Foods. Elsevier Ltd., Cambridge, 2016.

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