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Implantación de tecnologías espectrales en el proceso de elaboración del jamón ibérico

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Published on Tuesday, 02 December 2014 07:36

Investigadores de la Universidad de Córdoba han desarrollado diversos modelos matemáticos para determinar en línea parámetros de calidad de jamones del cerdo Ibérico, durante su proceso de elaboración. El equipo portátil utilizado se basa en un sensor MEMS-NIRS, que permite analizar los perniles del cerdo ibérico de forma rápida, económica, precisa y no destructiva.

Las excelentes ecuaciones obtenidas en la etapa de Salida de Salado, evidencian que esta tecnología permite determinar en la industria tanto el contenido en ácidos grasos como el régimen alimenticio que han seguido los cerdos y que son claves a la hora de garantizar su calidad a los consumidores. También se han obtenido buenos modelos de predicción para los parámetros Salinidad y Humedad en Jamón Curado Loncheado. Esta información es muy útil para regular el contenido de sal y tiempo de procesado del jamón ibérico en cada una de sus etapas sin afectar a las características sensoriales del producto final.

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