Para Manuel Pineda, el consumidor asocia el carácter saludable a la calidad, pero confunde denominaciones y considera que son de calidad y saludables ciertas denominaciones de aceites que carecen de dichas características. Desde un punto de vista bioquímico, los aceites son las grasas líquidas a temperatura ambiente, entendiéndose por ambiente unos 20-25 °C, y son líquidas por la presencia de ácidos grasos insaturados en su composición, especialmente ácido oleico.

En la conferencia, el profesor trató de aclarar los conceptos científicos o técnicos de primera presión, acidez, isómeros trans, y fracción no saponificable o minoritaria, y la importancia de los polifenoles como responsables de las características organolépticas y las propiedades saludables. De acuerdo con el COI y la UE, “vírgenes son los aceites obtenidos del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado”. Igualmente abordó los términos pureza, refinado, fino, corriente o lampante.

En relación con la calidad del aceite, Pineda diferenció los criterios físico-químicos y los sensoriales (sabor y olor, pero no color) percibidos por el consumidor o catador, y que hace que los aceites se clasifiquen como virgen extra, virgen o lampante (nomenclatura europea) o virgen extra, virgen, corriente o lampante (nomenclatura COI). Además, se alude a la más de treintena de apelativos (atributos positivos y defectos) con que se califica la calidad organoléptica.

La discusión posterior se prolongó por espacio de una hora y se abordaron temas relacionados con los envases y el almacenamiento, la comercialización, su relación con las dietas, la caducidad, el etiquetado, las mezclas, la necesidad de mejorar la cultura del producto, etc.