La producción y el consumo de alimentos de origen animal en la Andalucía del comienzo de la Edad Moderna.
 Evangelina Rodero Serrano y Antonio Rodero Franganillo

ISBN: 84-7801-805-0.
Año: 2006
202 p.p. 17x24 p.v.p: 17,20 (IVA incluido)
Edita. Servicio de Publicaciones de la Universidad de Córdoba en coedición con la Obra Social y Cultural de la Caja de Ahorros El Monte.
  -2006
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Me cabe el alto honor de presentar al amable lector un importante libro sobre la producción y el consumo de alimentos de origen animal, analizados desde la perspectiva interdisciplinar de las ciencias históricas y de las ciencias veterinarias. A pesar de las dificultades inherentes a dos campos disciplinares distintos, Evangelina y Antonio Rodero han sabido compaginar diacronía histórica con sincronía ganadera para ofrecernos una magistral lección sobre la recurrencia de los hechos históricos, relacionados, en este caso, con la alimentación de origen animal.


Ambas exigencias – la de la interdisciplinariedad y la de la historia- constituyen para los autores dos goznes sobre los que se sustenta todo su discurso explicativo. Después de Leonardo da Vinci las ciencias se bifurcaron en compartimentos estancos hasta que nuevamente Albert Einstein  nos recordó que sin ideas no son posibles los números y que aquéllas y éstos forman un único horizonte en la actividad científica. Con estas mismas premisas los autores han sacado un excelente partido a esta integración disciplinar, que les ha permitido esclarecer con mayor profundidad las realidades veterinarias del presente al conocer los hechos del pasado. Por lo demás, no hacen otra cosa que instalarse en esa inexcusable cadena temporal del devenir humano, cuyos eslabones representan a los sucesivos presentes. Y éstos no son unos mejores que otros, sino que todos ellos son peldaños necesarios de una única escalera humana. De esta manera la historia y la veterinaria se unen interdisciplinarmente y la conciencia histórica del pasado se convierte en una poderosa herramienta para la configuración de una genuina conciencia veterinaria. Ésta, sin lugar a dudas, será tanto mejor cuanto aquélla sea más profunda.


La alimentación en general y la alimentación de origen animal en concreto, juntamente con el vestirse, alojarse y desplegar las potencialidades espirituales de la persona, son las necesidades básicas y primordiales del género humano. La única legitimación de todo poder político a lo largo de todos los tiempos es la satisfacción de esas necesidades. Pues bien, en esta monografía histórico-veterinaria los autores analizan pormenorizadamente en un determinado segmento de la historia –finales del XV y principios del XVI- cómo los poderes locales (de Córdoba, Sevilla, Madrid, etc.) resolvieron o, mejor, intentaron resolver este problema básico de sus respectivas comunidades. Aunque aquí nos enfrentamos con un problema eterno de la humanidad, cual es la permanente dialéctica entre las necesidades de los más y los intereses de los menos, de los privilegiados, lo cierto es que en aquellos momentos los concejos municipales contaban con disposiciones normativas –las ordenanzas como, por ejemplo, las analizadas de 1435- que regulaban los más nimios detalles de la producción y alimentación de origen animal; ponían en práctica una política de abastos; empleaban a numerosos oficiales (diputados del mes, fieles ejecutores, etc.) en ejecutar tanto las ordenanzas como la política local de abastos; y percibían en todo el proceso, que va de la producción al consumo alimentario, pingües beneficios económicos y no menos significativos impuestos indirectos. Amén de fijar las perspectivas del discurso –interdisciplinariedad y conciencia histórica- y estudiar la incidencia de la política local de los abastecimientos en la población, los autores dedican la mayor parte de su exposición a darnos a conocer la estructura ganadera de Andalucía, en cuyo contexto enmarcan las dos cuestiones esenciales de su bien elaborado trabajo, cuales son la producción animal y el consumo alimentario, sin olvidarse de la comercialización de los productos cárnicos. Se explican las razones de una política pro-ganadera, que hunde sus raíces en la Reconquista y que tiene un carácter marcadamente antimercantilista; y se relacionan las costumbres alimentarias con los distintos grupos sociales, poniendo de relieve con ello que en el consumo tan importantes son los factores económicos como los ingredientes socio-culturales. Por último, se destaca el importante papel de los mataderos y las carnicerías en la comercialización de los productos de origen animal, hasta tal punto que éstas últimas eran disputadas entre los dos grandes poderes locales: el del cabildo eclesiástico frente al del cabildo civil.


La obra, como corresponde a un verdadero trabajo científico, se elabora en el contexto de la historia comparada, dando de ello fehaciente testimonio un cuidado aparato crítico y unas bien seleccionadas referencias bibliográficas. El acertado glosario de términos, la extracción de los temas ganaderos de las ordenanzas de 1435 y las ilustraciones iconográficas enriquecen en grado superlativo una obra, que si tiene un indudable valor per se, adquiere una total relevancia científica al abrir un nuevo y esperanzador horizonte de investigación.


No puedo terminar estas breves palabras de presentación sin felicitar muy sinceramente a los autores por este ejemplar esfuerzo intelectual de interdisciplinariedad, en el que se dan la mano tan fructíferamente las ciencias históricas con las ciencias veterinarias; y sin agradecer, en nombre de los muchos lectores de este trabajo, la gratificante lección de que lo que importa es vivir nuestro presente sin olvidarnos de nuestro pasado, porque es así como caminaremos con paso firme hacia un futuro mejor en nuestra alimentación diaria, una de las necesidades más perentorias de la persona.


José Manuel de Bernardo Ares
Catedrático de Historia Moderna de la UCO
Córdoba, 25 de febrero de 2005

INDICE:
Prólogo del Catedrático de Historia D. Jose Manuel de Bernardo Ares. Agradecimentos. A modo de justificación. La Política ganadera. La cría del ganado.El papel de la ganadería trashumante.La situación en Andalucía de la ganadería. Algunos casos en ciudades andaluzas (Sevilla., Écija, Córdoba y su provincia, Otras localidades). Los censos ganaderos. Las producciones animales: su uso y mejora. La alimentación a partir de los productos animales (El consumo de alimentos, El consumo en diferentes ciudades,  El consumo en cifras, Otras consideraciones sobre el consumo, Las costumbres alimentarias según impresiones de visitantes extranjeros, Otros factores que inciden en el consumo de alimentos: demografía y precios, La alimentación a partir de  productos ganaderos en la literatura clásica).El comercio de la carne (La regulación del abastecimiento, Los locales implicados en el comercio de la carne: Los mataderos El ejemplo de Madrid y La organización de los mataderos; Las carnicerías, Carnicerías especiales; El personal de mataderos y carnicerías). La venta de otros productos animales. El caso concreto de las carnicerías y de los mataderos de Córdoba (El conflicto Iglesia-Concejo de la ciudad, La localización de las carnicerías, rastros y mataderos en Córdoba). El control sanitario. Conclusiones. Referencias. Significado de algunos términos incluidos en el texto. Anexo: Los aspectos ganaderos de las Ordenanzas de Córdoba de 1438. Iconografía.


  


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