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93 (Mar) pp 1-108
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HIDROLISIS RELATIVA DE LAS CASEINAS DEL QUESO MANCHEGO MADURO Y PRIMEROS PRODUCTOS DE SU DEGRADACION PROTEOLITICA.
RELATIVE HYDROLISIS OF RIPENED

A. MARCOS, J. FERNANDEZ-SALGUERO y M. A. ESTEBAN*

* Departamento de tecnología y bioquímica de los alimentos. Facultad de veterinaria. Universidad de Córdoba. (España).

Palabras clave adicionales
Caseinas. Queso manchego. Degradación proteolítica.
 
Additional keywords
Caseins. Manchego cheese. Degradations products.
 
Resumen
Los ferogramas en gel de poliacrilamida, de las caseínas del queso manchego maduro, muestran un mayor grado de proteolisis de la alfas -caseína que de la betacaseína. A partir de la alfas-caseína se forman dos principales primeros productos de degradación, de mayor movilidad relativa, mientras que la hidrólisis de la beta-caseína origina cinco polipéptidos de alto peso molecular y baja movilidad electroforética. La cantidad de cenizas del queso influye significativamente en la hidrólisis relativa de las caseínas, disminuyendo el grado de hidrólisis de la beta-caseína al aumentar la concentración mineral en la fase polar, sin que resulte afectada la proteolisis de la alfas -caseína.
 
Summary
PAGE patterns of the ripened Manchego cheese caseins show that alfas-casein is more extensively degraded than beta-casein. Hydrolysis of alfas-casein gives rise to two first degradation main products of higher relative mobility, whereas five peptides of bight molecular weight and low electrophoretic mobility arise from the beta-casein hydrolysis. The ash contents of the cheese influences significatively the relative hydrolysis of caseins, decreasing the extent of hydrolisis of beta-casein with the increase of mineral concentration in the polar phase, whilte that of alfas-casein is unaffected.
 
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